• 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干 香菇的净料率是多少？
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
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第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
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第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
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第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
3、净料 没经加工处理的原材料叫做毛料； 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
毛料
毛料
净料
净料
第一节 净料与净料率
4、净料率 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
第一节 净料与净料率
三、问题求解
• 问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克， 荸荠的净料率是多少？
第二节 主配料的净料成本核算方法
问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/ 千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。
求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中
青瓜的成本是多少？
第二节 主配料的净料成本核算方法
一料多档公式: 某净料单位成本 = 毛料进料进价 - 其他各档净他各档净料
第一节 净料与净料率
四、本节小结
• 本堂课我们学习内容？ • 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平
因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴 的成本，关系到消费者利益和企业效益。
餐饮成本核算
回顾：第二章 第一节 净料与净料率 授课章节：第二章 第二节 主配料的净料成本核算方法 重难点: 公式集
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成本系数
第二节 主配料的净料成本核算方法
四、本节小结
学习内容： 食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。 重点： 食品成本三要素；净料单位成本核算。 要求： 能够灵活运用知识。
拓展：
列出你制作过的一 道菜的主配料名菜、 用量、计算出主配 料的净料率和净料 单位成本。
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第一节 净料与净料率
问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤 后可得荸荠肉多少克？ 问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千克的水发 香菇，需要多少千克干香菇？
第一节 净料与净料率
净料率公式运用 ：
净料重量 = 毛料重量 ×
净料率
毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
3、成本系数 定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。 用公式表示：
成本系数 = 净料单位成本 ÷毛料单位成本
第二节 主配料的净料成本核算方法
用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波 动后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。 公式为：
新进价
净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后 得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料 7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是 14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。 试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。
餐饮成本核算
回顾：第一章 第四节 授课章节：第二章 第一节 净料与净料率 重难点:公式集 图形的分割与拼接、面积与几何体
第一节 净料与净料率
一. 引入
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量， 提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又 不影响企业的经济效益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加工。而加工过程中发生 的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率
第一节 净料与净料率
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第一节 净料与净料率
二. 基本理论
1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的 费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原材料进行计算 ，从而求出某种产品的成本。 两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业产品成本除原材料成本 外，还包括工资、水电、燃料等费用。