一、名词解释：1.食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。

是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。

它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

2.结合水：指一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。

3.疏水水合：指热力学上，水与非极性基团混合，在这些不相容的非极性物质的邻近处形成特殊结构导致熵减少的对热力学不利的过程。

4.疏水缔合：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水--非极性界面，是一个热力学上有利的过程。

疏水缔合是疏水水合的部分逆转。

5.水分活度：食品中水的逸度和相同条件下纯水的逸度之比，或食品中水的蒸汽分压和相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

6滞后现象：食品体系中，水分回吸等温线与解吸等温线不重合的现象成为滞后现象。

7.美拉德反应：食品在油炸、焙烤或烘焙等加工和贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

8.玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度9.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必通过实物供给的脂肪酸。

10.糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

11.老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。

12.同质多晶：指化学组成相同而晶体状态不同的化合物，在熔融态时他们具有相同的化学组成和性质。

13.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线。

14.乳化：指两互不相容的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。

15.介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

16.自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生不良的风味，称为哈喇味。

有些氧化产物是潜在的毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。

17.光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

18.简单蛋白：细胞中未经过酶催化改性的蛋白质，仅含有氨基酸。

19.结合蛋白：指经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的蛋白质。

20.矿物质：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其他元素统称为矿物质。

21.酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，灰分在体内氧化后成酸性反应的食品。

22.碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，灰分在体内氧化后呈碱性反应的食品。

23.色素：植物、动物细胞与组织内的天然有色物质。

24.蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

25.蛋白质的水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

26.乳化液稳定性指标：乳状液的浊度达到起始值的一半需要的时间，缩写为ESI。

27.酶：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。

二、选择填空：1.冷冻食品中存在的4种主要冰晶结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶2.水分活度：A、冰点以下，取决于温度；冰点以上，主要取决于试样成分；B、水分吸着等温线：S形，Ⅰ区（化合水+邻近水），Ⅱ区（多层水），Ⅲ区（自由水）。

3.糖苷键种类：O-糖苷（与醇反映）、S-糖苷（与硫醇反应）、N-糖苷（与胺反应）RH24.常见还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖5.支链淀粉：含较多α-1，6糖苷键，三种链：主链C，侧链B，其余支链A6.必需脂肪酸：亚油酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3）7.脂肪亚晶胞稳定性：三斜堆积（β）>正交堆积（β‘）>六方形堆积（α）8.乳状液失稳的三个状态：上浮、絮集、聚结9.HLB为3-6的乳化剂适用于W/O型的乳化体系，而HLB为8-18的乳化剂适用于O/W的乳化体系。

10.乳化剂的介晶相结构：层状、六方、立方11.抗氧化剂分为：主抗氧化剂和次抗氧化剂常见抗氧化剂：生育酚、抗坏血酸12.天然蛋白质中氨基酸均为L型结构13.影响蛋白分子结构的分子作用力：范德华力、空间相互作用力、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键14.影响蛋白质水合能力的因素：温度、pH、盐的种类、离子强度、蛋白质浓度、变性；带电氨基酸残基数目越多，水合能力越大15.蛋白质界面性质：乳化性、起泡性蛋白质凝胶分类：凝结块凝胶、透明凝胶16.影响酶活力的因素：A内在因素：酶浓度、底物浓度；B环境条件：pH、温度、水分活度、抑制剂17.酶固定方法：吸附法、包埋法（凝胶包埋、微胶囊包埋）、结合法（离子键结合、共价键结合）、交联法、热处理法18.维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素；脂溶性维生素包括：A、D、E、K19.水溶性维生素中，热稳定性最差的为抗坏血酸，稳定性最好的为烟酸20.必须营养元素：铁、铜、碘、钴、锰、锌等；中性元素：铝、硼、镍、锡等；有毒元素：铅、砷、汞、镉、铋等21.新鲜肉的色泽：肌红蛋白（浅红色）、氧合肌红蛋白（亮红色）、高铁肌红蛋白（棕红色）22.叶绿素的颜色变化：叶绿素（绿色）→脱镁叶绿素（橄榄褐色）→铜/锌代叶绿素（绿色）23.花色苷在pH由高到底的结构：醌型碱（蓝色）→醇型假碱（无色）→查尔酮（无色）→2-苯基苯并吡喃阳离子（红色）24.各味道典型代表物质：AH/B呈甜机理的甜味分子：葡萄糖、糖精、氯仿、α-氨基酸、醋酸AH/B成苦机理代表物质：茶叶、可可等中的生物碱；啤酒中的萜类；柑橘中的柚皮苷、新橙皮苷呈酸代表物质：食醋、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸呈辣代表物质：辣椒素、胡椒碱、二氢辣椒素、姜、葱、蒜等呈鲜代表物质：谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、谷胱甘肽、谷谷丝三肽等呈涩代表物质：丹宁等问答题1.试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

答：在脂质模拟体系和含各种脂肪的食品中，氧化速度主要取决于水分活度。

①在水分活度Aw<0.1，氧化速度快；原因：由于水分含量低，一旦烷基自由基生成，迅速吸收空气中的氧生成过氧化自由基，而直接进入自由基链反应中；②当水分活度Aw增加到0.3时，脂类氧化速度减慢，氧化速率降到最低值；原因：水与氢过氧化物结合，妨碍了它们的分解，从而阻止氧化，部分水同金属离子水合降低了金属催化剂的催化活性，使自由基消失，并阻止氧进入到脂中；③当水分活度Aw升高到0.55-0.80时，氧化速度再次加快，原因：水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加；④在较高水分活度Aw>0.8时，加入的水会稀释催化剂和降低它们的效率，而阻滞氧化。

2.写出酶反应动力学的米氏方程，米氏常数的意义和意义答：Km定义：酶催化反应V=1/2Vmax时的底物浓度。

单位是mol/L或mmol/L。

Km值的意义：（1）Km是酶的特性常数之一。

只与酶的性质有关而与酶的浓度无关。

随底物，反应温度，pH,离子强度而改变。

（2）同一酶对于不同底物有不同的Km值，Km值只是在固定的底物，一定温度和pH条件下，一定缓冲体系中测定的，可以判断酶的专一性和天然底物。

（3）Km可近似表示酶对底物的亲和力。

Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低；Km值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。

3.试述影响多糖粘度的因素及其规律答：原因;高聚物溶液的粘度同分子大小，形状及其在溶剂中的构象有关。

（1）多糖分子在溶液中呈无序的无规则线团状态，线团的性质同多糖的组成与连接有关，有些是紧密的，有些事松散的；（2）溶液中线型高聚物分子旋转时占据很大的空间，分子彼此碰撞的频率高，产生摩擦，消耗能量，因而产生粘度；影响多糖粘度的因素：（1）多糖分子大小。

线性多糖甚至在浓度很低时形成粘度很高的溶液，链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加；（2）分子构型：线性分子高粘度。

支链分子，体积小，低粘度；（3）温度：温度高则粘度低；（4）带电情况：带电多糖，黏度增高。

仅带一种类型电荷（一般带负电荷，它由羧基或硫酸半酯基带电而得）的直链多糖分子由于相同电荷的斥力呈伸展构型，增加了从一端到另一端的链长。

高聚物占有的体积增大，因而粘度大大提高。

4. 解释食品非酶促褐变的原因及相应的抑制方法答：非酶促褐变包括美拉德反应和焦糖化反应。

美拉德反应的原因：食品在油炸、焙烤、烧焙等加工或贮藏过程中，还原糖同游离的氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基酸基发生羧氨反应焦糖化反应的原因：将糖或者糖浆直接加热可产生焦糖化的复杂反应抑制非酶褐变的办法：（1）控制温度：随温度降低，非酶褐变的速率下降；（2）pH：一般来说，在碱性溶液中，褐变反应容易进行，所以降低pH能够有效的抑制非酶褐变（3）水分含量：可通过降低水分含量，例如蔬菜干制，密封，袋中放干燥剂。

流体食品则可以通过稀释能降低反应第五浓度；（4）注意选择原料，选氨基酸、还原糖含量少的品种；（5）可以通过添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐、钙等来抑制（6）金属离子能促进非酶褐变，可以通过避免与金属器皿接触来抑制褐变。

5.维生素C降解与非酶褐变的关系，如何抑制？答：维C降解与非酶褐变的关系:维C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。

降解过程中生成的L-脱氧抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体，三聚体和四聚体。

维C降解形成风味物质和褐变物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物质和类黑素。

抑制方法:1.降温:低温可抑制非酶褐变 2.PH:保持低PH值，常加酸，如柠檬酸，苹果酸，PH小于3，有效地防止褐变 3:水分含量:降低水分含量，如蔬菜干制密封，袋子里放干燥剂。

流体食品可通过稀释降低反应物浓度 4:其他处理:热水烫漂除去部分可溶固体物，降低还原糖含量 5:通过添加亚硫酸盐或酸等抑制 6:加维C，属于加酸处理越浓越好6.什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？答：（1）水分活度=溶剂（水）的逸度/纯溶剂（水）的逸度即 Aω=f/fAω可反映水与各种排水成分缔合的强度（2）7.试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

（此题答案为百度试题答案）答：规律：脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。

原因：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。

即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。