中药淡豆豉发酵炮制的研究进展江玲玲1马丹宁1胡波1王哲2包辉2王延年1*(1.沈阳药科大学中药学院，沈阳110016；2.鞍山市永安医药零售有限公司，鞍山114000)摘要：文章综述了常用传统中药淡豆豉的流源、炮制工艺、化学成分、临床作用及现代发酵工艺；同时也列举了本实验室近期对淡豆豉发酵过程中的成分转化研究，表明发酵对淡豆豉中多种化学成分有影响。

关键字：淡豆豉；发酵；化学成分淡豆豉是一味常用的传统中药，收录于《中国药典》。

本品由豆科植物大豆的成熟种子和青蒿、桑叶经发酵加工而成的炮制品。

具有解表、除烦、宣发郁热等功效，用于感冒、寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠等。

本文就淡豆豉的本草流源、炮制工艺、主要化学成分临床应用和现在发酵工艺的研究进展进行综述，为进一步研究提供参考。

1.淡豆豉发酵炮制的本草考证淡豆豉一名载于《本草汇言》，称：“淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。

”历史上淡豆豉也有许多别称，在《伤寒论》中称为香豉，《本草纲目》中称为淡豉和淡豆豉，《范王方》中称为豉，《本事方》中成为豆豉（1）。

淡豆豉的炮制历史悠久，加工方法以蒸制和发酵为主，在《伤寒论》中已有记载。

《本草纲目》和《本草求真》等一些本草书籍所记载的方法类似，均经过水浸、蒸制、药覆盖出黄衣、在以水拌入翁反复七次，最后蒸干备用。

《本草求真》所载：按古制豉法，用黑大豆水浸一宿，淘净蒸熟，摊匀蒿覆，侯上黄衣，取晒簸净，水拌干湿得所，安瓮中筑实，桑叶盖，厚泥封，晒七日，取出曝一日，又水拌入瓮，如此七次，再蒸去火气，瓮收用（2）。

而在《本经逢原》中所载“淡豆豉，用黑豆淘净，伏天水浸一宿，蒸熟摊干，蒿覆三日，候黄色取晒，下瓮筑实，桑叶浓盖，泥封七日取出，又晒，酒拌入瓮，如此七次，再蒸如前即是。

（3）”对于淡豆豉的功效，味辛、甘、微苦，性寒，归肺、肾经。

具有解表除烦的功能。

用于伤风感冒、发热恶寒、头痛，或胸中烦闷，虚烦不眠。

最早记载的是《名医别录》书云:“主伤寒头痛,寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。

而孙思邀在《药性论》中也讲到：“味苦、甘、寒、涩。

”《千金·食治》：和《要药分剂》也有记载（1）。

《本草汇言》中王绍隆语曰:“此药乃宣郁之上剂也。

凡病一切有形无形,雍胀满闷, 停结不化,不能发越致*通讯作者：王延年，E-mail: ynwang358@疾者,无不宣之。

故统治阴阳互结,寒热迭侵,暑湿交感,食饮不运,以致伤寒寒热头痛,或汗吐下后虚烦不得眠,甚至反复颠倒,心中懊慎,一切时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏疹恶气,及杂病科痰饮,寒热,头痛,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疽,黄汗,一切沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。

”（4）《本草纲目》：“下气调中,治伤寒温毒发瘫呕逆。

”此外《会约医镜》、《本草疏证》等也均有相关记载。

通过研究淡豆豉的古籍能使我们更清楚古时豆豉的发酵过程，对于现代的发酵工艺提供资料。

2.炮制工艺目前临床上使用的淡豆豉是按《中国药典》2010年版中制法加工而成的，炮制方法为取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

（5）对于淡豆豉的原料，据《中国药典》2010年版，淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品，大豆的种类在《雷公药性赋》、《本草逢原》等中有规定既黑大豆作了有关论述，均认为“豆惟黑者入药”（6）霍红等通过对黄豆和黑豆分别按照《中国药典》2010年版进行发酵，采用比色法和Hplc法测定异黄酮，结果显示黄色大豆中大豆黄素和染料木素含量都要低于黑色大豆，通过相同方法制备成淡豆豉之后，黄豆豆豉中的大豆黄素含量高于黑豆豆豉，但黑豆豆豉中染料木素含量高于黄豆豆豉，并且两者的总含量相近。

同时计算两者的收率也显示出黑豆由于黄豆。

结果见表1（7）表 1 淡豆豉制备中原料用量及产量原料豆g 桑叶g 青蒿g 豆豉产量g 产率%黄色品系大豆 500 43 43 473 94．5黑色品系大豆 500 43 43 487 97．4《中国药典》中的炮制方法加工周期长，且操作记载的较模糊，石素琴等以异黄酮、大豆苷元、染料木素的含量为控制指标，对淡豆豉的炮制工艺参数控制系统进行优化，制定科学规范的炮制工艺。

牛丽颖（8）等人对于发酵工艺进行了改革，具体炮制工艺为取桑叶 90 g，青蒿 100 g，加入约生药量 18 倍水，煎煮 3 次，每次 1 小时，滤过，把药液浓缩到相对密度为 1.10～1.12 g/cm3，拌入净大豆 1000 g 中，待吸尽后，隔水蒸 1.5 小时，取出，晾凉，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，放入温度为 30℃的培养箱内，发酵 6～8 天至“黄衣”上遍时，取出，除去药渣，洗净，干燥，即得。

改进后的方法大大缩减了加工周期，提高了效率。

但是我们我们对于淡豆豉的炮制工艺研究不全面，古书记载淡豆豉的再闷过程是否有用，之后又有学者指出再闷过程不可省略，李刚等（9）指出优化淡豆豉的发酵炮制工艺，明确再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节。

再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节，是影响淡豆豉主要化学成分量和成品性状改变的关键因素。

事实上对于淡豆豉的发酵工艺药典记载的也不详尽，只是通过黄衣上遍来规定淡豆豉发酵程度还有待本实验室接下来去研究。

3.淡豆豉的主要化学成分淡豆豉主要有染料木素、染料木苷、6″-乙酰基-染料木苷、染料木素、大豆苷、6″-乙酰基-大豆苷、6-甲氧基-大豆素、大豆黄素等,另含有豆豉多糖，大量的异黄酮类，大豆皂苷等生物活性物质和丁香酸，脂肪，蛋白质，碳水化合物，维生素B1 0.07 ㎎/100g，维生素B2 0.34 ㎎/100g，菸酸2.4 ㎎/100g，及钙、铁、磷盐、酶类。

（10）淡豆豉发酵炮制前后，化学成分的变化普遍认为是由苷向苷元的转化，牛丽颖等人采用HPLC法对淡豆豉炮制异黄酮组分含量的变化进行分析，实验结果结果表明炮制对淡豆豉中异黄酮组分含量有明显影响,发酵后大豆苷、染料木苷含量降低,而大豆苷元、染料木素含量升高。

淡豆豉炮制后苷类成分含量降低,苷元类成分含量升高,因此淡豆豉的炮制存在由苷向苷元转化的过程。

（11）本实验室也对炮制过程中化学成分的转化进行了研究，化学成分的转化主要是去糖的过程图一，本实验室也通过液相分析对发酵过程中的成分转化进行了分析，结果如图二所示,从图二中可以推论，在发酵过程中，极性大的成分在减少，极性小的成分在增加。

图二：发酵过程中各成分的变化由于对于淡豆豉的发酵工艺药典记载的也不详尽，因此目前对于淡豆豉的评价标准主要是通过苷到苷元的转化来评判的，其他一些主要成分对于淡豆豉的功效也起到一定得作用，通过提取有效部位来判定每个成分的功效意义。

4.药理研究淡豆豉有抗氧化、抗癌及类雌激素等生理功能,在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和治疗中有很好的作用。

（12）曹秀莲等运用高脂饮食喂饲大鼠复制动脉粥样硬化模型。

通过观察各组大鼠血清TC、TG、LDL、HDL、NO和ET 的含量变化。

得出淡豆豉提取物通过调节NO、ET的分泌和释放,以达到抗动脉硬化的作用（13）。

对于淡豆豉的抗癌作用谭颖颖等探讨淡豆豉和黑豆提取物对乳腺癌MCF-7细胞增殖的调节作用，通过利用MTT法观察淡豆豉和黑豆提取物对乳腺癌细胞株MCF-7细胞增殖率的影响，以及Annexin/PI法流式细胞仪分析检测细胞的早期凋亡，经过实验表明淡豆豉和黑豆提取物对MCF-7细胞的增殖均有抑制且诱发癌细胞凋亡的作用，但高浓度淡豆豉提取物的抑制癌细胞增殖作用明显高于黑豆（P<0.05）。

（14）5.现代发酵工艺淡豆豉的传统发酵时利用自然条件下产生的菌种进行发酵，发酵过程中温度，湿度，操作等过程都存在人为因素，因此发酵过程中的有效菌种是不可控的，且生产周期长，生产规模小，产品质量低，所以目前各学者都更倾向于纯种发酵，使淡豆豉发挥最大的功效。

纯种发酵可以使有效成分的含量增加，蔡琨等人研究纯种发酵对淡豆豉主要有效成分的影响，利用高效液相色谱法分别测定自然发酵和纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量并进行分析比较，结果显示纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量均高于自然发酵。

因此我们可以认为利用纯种发酵可以保证淡豆豉生产的稳定性和提高产品质量。

（15）早期林树钱等人利用黑曲霉在发酵过程中能产生多种活性强大的酶系的作用，来对淡豆豉进行纯种发酵，具体工艺为在温度28士2℃,相对湿度95%条件下,发酵培养15一20天,即可终止发酵。

改革后的工艺,避免了杂菌的污染,产品质量符合标准。

（16）蔡琨等人以大豆异黄酮的含量为指标,筛选淡豆豉的高效发酵菌株并进行初步鉴定。

通过将从自然发酵淡豆鼓中分离出来的菌株在无菌条件下分别接种于大豆中进行纯种发酵实验,并且比较各个菌株发酵后淡豆妓中主要药效成分大豆异黄酮(染料木素和大豆黄素)的含量来筛选高效发酵菌株,并对菌株的菌落形态、菌体特征和生理生化特征进行初步鉴定。

研究结果发现自然发酵淡豆豉中分离出两株高效的发酵菌株,经鉴定均为枯草芽抱杆菌。

（17）对于淡豆豉的发酵炮制，一直以来由于缺乏统一的质量标准，《中国药典》中记载的方法也较模糊，只能凭经验检查，缺乏可行的发酵标准，在今后的工作中,我们应明确淡豆豉的发酵菌种（菌群），优化淡豆豉的发酵工艺,制订明确的质量标准,确保用药安全有效。

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