泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为 泡酸菜类的一种。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、 甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚 硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可 以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机 物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等 疾病。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广 西等地民间均有自制泡菜的习惯。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐 馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。 如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜 含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
3、制作过程
（1）原料处理 （2）盐水配制
（3）装坛
（4）封坛发酵
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜 表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制 盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
（3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜 坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其 他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注 入配好的盐水，使盐水没过全部菜料， 盖好坛盖。
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 辣椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒、糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳
2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与 泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无 裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡 菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。
泡菜坛检验优劣方法：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、 无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、 无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸 入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。 不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖， 引起蔬菜腐烂。
提取剂：
分别称取 50 克氯化镉、氯化钡，溶解 于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/的氢氧化钠溶 液。
（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、 0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相 当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝 酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色 管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐 溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用， 发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微 生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发 酵过程分为三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味
思考题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也 是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
酶 2C H O +能量 3 6 3
应用： 制作泡菜、制作酸奶
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的 发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳 酸菌。
二、亚硝酸盐 a、性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸 钠)为白色粉末，易溶于水。 b、在食品生产中的作用：食品添加剂 c、分布 广泛 中均有分布。 ，在蔬菜、咸菜和豆粉
（4）封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水， 以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 • 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的 水。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐 的含量开始下降。
常识:亚硝酸盐中毒原因
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放 置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝 酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚 硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚 硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐， 当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内 放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还 原为亚硝酸盐；
一、乳酸菌发酵
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用
乳酸菌是能将糖类转化为乳酸的一类细菌 的总称。 属于原核生物，乳酸菌种类很多，常见乳 酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
分布： 在自然界分布广泛，空气、土 壤、植物体表、人或动物肠道 内部都有 繁殖方式： 二分裂
代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6
4、实验结果分析
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝 对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本 相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚 硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛 中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、 0.2mg/kg、0.8mg/kg）
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐 含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中 的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内 环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸 盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量 繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用， 使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐的含量又有所下降。
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时， 大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化 功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝 酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝 酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝 酸盐还原为亚硝酸盐。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 “过客”的形式随尿排出，只有在特定 的条件下（适宜的 PH 、温度和一定的 微生物作用），才会转变成致癌物—— 亚硝胺。
亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。研究表 明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？ • 答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
样品处理液的制备过程
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录 亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 样品中亚硝酸盐含量（ mg ） 计算公式是： 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（1）配置溶液 4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：
称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml 体积分数为20％的盐酸中，避光保存。
2mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：
称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，避光保存。
5ug/ml亚硝酸钠溶液：
称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时 的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转 移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至 200ml
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
三、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙 二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。