动物源食品质量安全的监管与控制
Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin
曲志娜
中国动物卫生与流行病学中心
2009.3.11
主要内容
• 影响动物源食品安全的主要因素； • OIE和食品安全 • 我国动物源食品质量安全的监管与控制；
动物源食品的生产链条
药物 耐药菌 残留 污染
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
药物残留对食品安全的影响
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
动植物的富集 对土壤微生物的作用
安全体系的不足。
OIE食品安全工作的内容
• 2）应用风险分析：
• WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技 术。OIE比较注重：
• ——风险分析在食品安全中的应用； • ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； • ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建
设之间的密切联系； • ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； • ——提高整个风险分析的透明度； • ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效
对生态环境的影响
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
• 生产管理：
•
生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科
学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：
•
不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部
位等不符合用药规则；
•
在休药期结束前屠宰动物；
•
使用未经批准的药物；
•
药品标签上的用法指示不当等。
• 食品安全工作组的议案于第70届和71届 全体会议通过，该议案确定了OIE食品安 全工作的目标和计划
OIE食品工作的目标
OIE工作目标
过去
现在
防止动物疫病 在世界范围传播
改善和提高全世界 动物卫生状况
OIE食品工作的目标
降低动物源食品危害 对人类健康的威胁。
OIE食品安全工作的内容
• 突出宰前动物产品食品安全的重要性。
对水生生物的作用 对昆虫的影响
转化、转移和蓄积
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
抗菌药应用与耐药性
抗菌药 青霉素
链霉素 四环素 红霉素 万古霉素 庆大霉素 萘啶酸 氨苄西林 头孢噻肟 氟喹诺酮类 氟苯尼考 利奈唑胺 达托霉素
发现年代 1929 1944 1948 1952 1956 1963 1960 1961
•
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——屠宰加工环节
屠宰加工
剥皮
去内脏
冲洗
冷却
加工包装 使用添加剂
生物性危害
物理性危害 化学性危害
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——流通环节
流通环节
贮藏
运输
销售
主要生物性危害， 也有化学性危害
源头控制是保证动物源性食品安全的关键
加工
动物 饲料
伴侣 动物
水产
海洋 /
1978
临床应用 1940
1947 1952 1955 1972 1967 1962 1966 1981 1982 1990 2000 2003
耐药发生
1940
1947，1956 1956 1956 1987 (VRE) 1970
一般临床应用3-12 年后开始出现耐药性,
有的应用之初即出 现耐药菌
1966 1973 （MRSA 1965） 1981（AmpC），1983（ESBL）
游泳
湖泊
动物饮用水
河流/溪水
人饮用水
土壤
养殖污水及粪便排放
野生动物
污水
残渣 猪
植被, 作物, 水果
羊
奶牛
食品
动物 肉牛
家禽
屠宰加工厂
肉
烹饪制作
消费
其他家畜
企业/家用 抗菌药物
人类
医院
社区
- 城市 -农村
直接 接触
OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES
World organisation for animal health 世界动物卫生组织
• 畜禽养殖 加工运输储藏烹饪• 人类食用
销售
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
• 生产环境：
•
一是化学性危害，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和
无机化合物对动物源食品造成的污染，如工业三废中的汞、砷、铅等 金属毒物和氟化物等非金属毒物；
•
二是动物用药后，排放的兽药代谢物对生态环境的毒害作用。
•
•
国家的兽医服务需要加强
•
从农场到餐桌食品安全的关注
OIE食品安全工作的内容
• 以宰前动物产品食品安全为重点，制定或 修订及发布相关标准和指南。
• （1）制定宰前动物食品安全的标准：
•
宰前动物食品安全是保护动物、人类卫生和
健康以及实现从农场到餐桌全过程食品安全的重
要环节，而且宰前食品安全也可弥补传统的食品
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
兽药残留对生态环境的影响
阿散酸:小白菜栽培第14天
洛克沙胂:小白菜栽培第14天
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
• 农业部投入品：
•
兽药、农药、饲料及化肥等。
• 畜禽、水产养殖离不开药 物的使用!
• 但药物的广泛使用也带来 了两大问题：
• 药物残留 • 耐药性
• OIE以宰前动物产品食品安全为重点，以制定和实施
《动物卫生法典》中特定疫病实施建议为主要途径，实现 整个食品环节的卫生和安全。这对促进国际动物产品贸易 的发展具有重要意义，如实施宰前动物卫生和公共卫生检 验将降低胴体的不合格率，增加肉制品出口量和增强公众 消费信心。
OIE食品安全工作的内容
• 突出兽医在食品安全工作中的重要性。
1985 1994 1999
2005
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
抗菌药物耐药性的危害
对养殖业的危害
❖ 感染加重、疾病发生率和死亡率提高 ❖ 疾病防治成本增加
对食品安全及人类健康的影响
❖ 药物残留多样性和复杂性 ❖ 食源性耐药病原菌污染 ❖ 耐药菌/耐药基因转移扩散 ❖ 影响动物源食品贸易
12, rue de prony, 75017 Paris, France
OIE和食品安全
• 2001年，WHO/FAO/OIE咨询会研究了 食品法典委员会（CAC）与OIE共同合 作，促进和发展整个食品环节的安全问 题。
•
强调：宰前食品安全措施在食品安
全体系中的重要性。
• 2002年5月26－31日在巴黎召开会议， 为强化食品安全领域的工作，成立了食 品安全工作组。