22
◆
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
人员,使用正确的方法。
◆ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 ◆ 纠正：分开工作台,留出清洁的通道。
◆ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。
◆ 纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小
10
我国饮用水的现状

44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。 北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供 水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。 饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水 质标准有350多项，而我国只有35项。 我国的自来水还不能直接饮用。 问题
– 水源污染的问题 – 有自来水厂的问题 – 有供水管网的问题
◆
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 案面、传送带、制冰机、储冰池、手 套、围裙等等。
19
2-3.
◆
监测的目的
监测的目的是确保食品接触面(包括 手套和外衣)的设计、安装便于卫生 操作，维护、保养符合卫生要求， 以及能及时充分地进行清洗和消毒。
20
2-4. 监测对象
◆ ◆ ◆ ◆
食品接触面的状况;

6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求

7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
17


2.食品接触表面的清洁、卫生
2-1. 第二个关键卫生条件
◆
◆ ◆
食品接触面材料的选择及要求
设备、工具的清洁和消毒 手套、围裙等材料的选择及日常管理
18
2-2. 食品接触面:
◆
食品接触面——“接触人类食品的表面 以及在正常加工过程中会将水溅在食 品或食品接触面上的那些表面”(GMP, 21CFR110.3)。

安全的材料：

无毒 （无化学物的渗出） 不吸水（不积水和/或干燥） 抗腐蚀； 不与清洁剂和消毒及产生化学反应

制造方面的要求

能被正确的清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝，角和边在内
37
清洗和消毒的五个步骤
1. 2.
清除（扫） 预冲洗
3.
4. 5.
使用清洁剂
后冲洗 消毒
38
清洁剂的类型
26
衣物和手套的储存
◆ 在干净和干燥的场所存放衣物和手套;
◆ 确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者
其它污染物；
◆ 将干净的和脏的衣物、手套分开存放。
27
2-8. 设备设计、制造和定位
设计和安装食品接触设备:
◆ 排水并不存积污物; ◆ 提供清洁和检查的通道;
◆ 适当的工厂环境
28
2-9.
食品接触面的清洁和消毒
食品接触面的清洗和消毒;
使用的消毒剂类型和浓度; 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并 且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆
视觉检查---● ● ●
表面状况良好; 表面已清洗和消毒; 手套和外衣清洗及保养良好
◆
化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒) 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
◆ 在线溶液配制机/施用机; ◆ 定点溶液配制机/施用机; ● 手和靴鞋消毒剂 ◆ 产泡沫设备; ◆ 喷雾槽(低压); ◆ 浸泡法.
35
二、食品接触面的状况和清洁

食品接触面的状况 食品接触面的清洁和消毒


使用的消毒剂的类型和浓度
可能接触食品的手套和外衣食清洁的并 且状态良好
36
食品接触面的一般要求
食品安全管理体系 （ISO22000标准） 标准培训
1
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
2
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）
登记、注册：规范 （如GMP 静态）
清洗和消毒的五个步骤
1 2 3 清除(扫); 预冲洗; 使用清洁剂
4 后冲洗;
5 消毒.
29
清洁剂类型
◆ 普通(GP)清洁剂;
◆ 碱; ◆ 含氯的清洗剂(氯化碱);
◆ 酸;
◆ 酶
30
清洁剂的有效性与下列因素有关:
◆ 接触时间;
◆ 温度;
◆ 物理擦洗 ◆ 水化学.
31
清洁剂使用方法
◆ 浸泡池;
◆ 泡沫 ◆ 自动系统;

8
十类出口食品的专项卫生规范
《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》 《出口罐头生产企业卫生规范》 《出口水产品生产企业卫生规范》 《出口饮料生产企业卫生规范》 《出口茶叶生产企业卫生规范》……

9
SSOP的八个方面
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制
任何时候都保持清洁 根据法规合理放置 只用于洗手 液体皂液放在容器里 热水（43℃） 使用一次性纸巾或干手机 靠近手部消毒设备

（浓度：氯 100-200mg/kg 或碘 12.5-25mg/kg)
44
五、防止外部污染

潜在的有毒化合物

非食品级润滑油 燃料污染 允许使用的杀虫剂和灭鼠剂 不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂 有毒的烟雾
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1.水和冰的安全性

1-1. 第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应; ◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和 消毒； ◆ 饮用

不卫生的水

被污染的水滴或冷凝水 死水或池中的水
45
六、有毒化合物的正确标记、 储藏和使用

正确标记：◆ 原包装容器标签
◆
工作容器标签

正确储藏：◆ 不易接近的场所
◆ 食品级与非食品级分开储存 ◆
远离食品设备,工器具和其它接触食品的地方

正确使用： ◆ 按生产者的使用说明
◆ 使用程序不会引起食品外部污染

13
1-3. 食品加工用水的测

◆ 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年 一次。 ◆ 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一 次，但对有问题的水源应增加检测频率。 ◆ 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监 测应比陆地城市供水或自供水更频繁。
14


管道的监测

◆ 每月一次对饮用水管道和非饮用水管 道及污水管道的硬管道之间的可能出现 问题的交叉连接进行检查。 冰的监测 ◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。

防止员工操作造成的产品污染


生的和即食食品的隔离
防止工厂设计造成的污染
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可能引起成品交叉污染的致病菌的来源

食品操作者和工厂的其他人员 生的食品 设备或工器具 加工厂环境
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四、手的清洁、消毒和
厕所设施的维护


手部清洗设施的状况
手部消毒设施的状况

厕所设施的状况
43
有关洗手设施的建议

51
HACCP与良好生产规范(GMP)
GMP重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。 GMP是执行HACCP的基础

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GMP
《食品企业通用卫生规范》（GB148811994) 《罐头厂卫生规范》（GB8956-1988) 《糕点厂卫生规范》（GB8957-1988) 《保健食品良好生产规范》（GB17405 －1998） 《巧克力厂生产规范》（GB17403－ 1998）……
的清洁化合物。
23
2-7. 记录:
◆ 卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业
的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时 发现和纠正。
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有关的背景情况
2-７. 食品接触面的材料 食品接触面的一般要求
◆ 安全的材料是指：
● ● ● ●
无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.
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七、员工健康状况

员工的健康状况 员工的卫生状况（卫生习惯） 管理和员工的责任
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八、害虫的清除

除去害虫的藏身地及诱饵 防止或驱逐害虫（黑光灯，驱蚊器等） 消灭进入的害虫（杀虫剂、捕虫器）
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SSOP与GMP比较
8个重要的卫生条 件 1.用于接触食品或 食品接触面的水， 或用于制冰的水的 安全 21CFR part 110 法规之间的联系 110.37(a):加工水是安全的以及有良好的卫生质量 110.37(b):无交叉连接,虹吸或污水、废水和加工水 之间不存在回流 110.80(a)（1）：加工用水，包括用于清洗的水必 须是安全的 110.37(b)(16):用于制冰的水是安全的，完全符合卫 生标准 110.35(b)(2):必须对有毒化学物质进行适当的标识、 贮存和使用，盛装产品的容器不要与有毒化学物 质直接邻近 110.35(c):只有在防止食品，食品接触表面和包装 材料不会被污染时才可使用杀虫剂、灭鼠剂和看 门狗。它们的使用应遵照相关法规