基本结构：两个呋喃环和香豆素。 前者为基本毒性结构 后者与致癌作用有关。
AFB1
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AFB2
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种类
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见 的包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2 。
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将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。 1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为 1类致癌物。
1974年印度两个邦的200个村庄爆发了因食用严重 污染AFT的玉米引起的中毒性肝炎，397人中毒， 106人死亡，病死率高达26.7%. 玉米中测出AFB1 的含量6.25-15.6mg/kg. 非洲,15岁小孩,食用污染AFT的木薯引起急性中度 死亡,检测木薯中AFT含量1.7mg/kg. 10kg的儿童,食用污染AFT的米饭2天后死亡.检测 米饭中AFT含量6mg/kg.
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霉菌与霉菌毒素污染食品
概况 霉菌是真菌的一部分,是“丝状真菌”的 统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮 状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi）， 都称为霉菌. 菌丝体比较发达,子实体不大
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目前已知的霉菌素素约有200余种，不同 的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用 也不同，按其作用的靶器官可分为肝脏毒、 肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎。
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毒性分级及黄曲霉毒素的毒性
AFB1与其它毒物的LD50
急性毒性分级 6级 5级 4级 3级 2级 1级 极毒 剧毒 中等毒 低毒 实际无毒 无毒 LD50（mg/kg)
名称
< 1 1-50 51-500 501-5000 5001-15000 > 15000 B1:0.24-0.56 M1:0.32 G1:0.78-1.2 B2:1.68 M2:1.24 G2:3.5
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水分： 产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。 氧气浓度 氧气1%以上 pH值： 最适pH值为3 光强度： 较低时有利于产毒
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黄曲霉毒素的毒性
体内代谢 羟基化、去甲基化、环氧化 前致癌物 终致癌物 肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺可检出，血液极微量，肌 肉中一般不能检出. 毒性是一种化学物质造成机体损害的能力 衡量毒性的客观指标：半数致死量LD50(mediate lethal dose) LD50：引起50%实验动物死亡的一次剂量
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是串珠镰刀菌产生的一种水溶性毒素 主要污染玉米及其制品 FB- 促癌物 完全致癌物
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霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 赭曲霉毒素 赭曲霉毒素A：免疫毒性、肾毒性和肝毒性、三致 玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的 火腿、花生、咖啡豆等 展青霉毒素 霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他 引起食品变质 食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌污染度 B.霉菌菌相构成 霉菌毒素引起人畜中毒 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮 食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌 毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性， 临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
我国1992年部分省市（广西、江苏、河北、 北京）粮油调查（AFB1）： 花生污染率 – 55.6% 玉米污染率 – 15.6%
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黄曲霉毒素产生的影响因素
产毒菌株 产生黄曲霉毒素的霉菌有黄曲霉和寄生曲霉，产毒能力和 产毒量随菌株不同而差异很大 培养基： 花生、玉米、大米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度： 最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温 度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。
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妊娠地鼠
胚鼠死亡、畸胎
1988年，世界卫生组织(WHO)的国 际肿瘤研究机构(International
Agency for Research on Cancer，IARC)
黄曲霉毒素与人类健康的关系 人类的黄曲霉毒素中毒
人类主要是经进食受污染食物而摄取到AFT 人类因摄取到AFT而引起急性中毒的个案是很 罕见。 中毒病征可能包括发烧、呕吐、食欲不振、 黄疸，也可能引致急性肝脏受损，情况严重 的会致命。
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家 肯尼亚 泰国 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 泰国 斯威士兰 莫桑比克 地区 高地势区 Songkhla 高愿 中地势区 温暖草原 低地势区 Lebombo Rntburi 低温草原 Inhamban
AFB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性 病例数
特性
⑴ 紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellowGreen fluorescence）为G族； ⑵ 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
AFG1
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⑶ 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、 正己烷、乙醚、石油醚； ⑷ 耐热，加热到280℃才裂解破坏； ⑸ 在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱 性溶液中迅速分解。
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产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌 污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条 件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关.
影响霉菌产毒的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多， 主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、 空气流通等. 控制这些条件，可以对食品中 霉菌分布及产毒造成很大的影响.
黄曲霉毒素B1与人类肝癌的关系 长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关. 非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取 黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正 比关系。 研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会 与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。
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霉菌与霉菌毒素污染食品概述
霉菌与霉菌毒素的食品污染 （molds and mycotoxin contamination）
霉菌简介 霉菌产毒的特点 影响霉菌产毒的因素 主要的霉菌毒素 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 霉菌毒素中毒症的特点
肝癌发病率 （1/10万人年）
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污染的比较 （1972 – 1980年） 地区
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岛青霉可产生多种毒素：主要有黄天精、 环氯素，以及岛青霉毒素、红天精等. 这 些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的 毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、 亚急性和慢性毒性作用。
镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒 素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康.根据 其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢 霉素类、玉米赤霉烯酮和伏马菌素等。
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食品中霉菌污染有一定菌相
霉菌毒素中毒症的特点
疾病是不传染的,与饮食高度相关,发病者均食用 过相同或相似的食物 用化学药物或抗生素治疗时疗效差或完全无效 疾病的发生有明显的季节性、地方性 疾病的发作常与特定的食物有关 检查所怀疑的食物或饲料时常可发现霉菌菌丝的 活动 常伴随有维生素缺乏症，但用维生素治疗无效
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LD50 0.335 300 200 23 3
倍数 1 1360 630 68 10
AFB1 666 DDT As2O3 KCN
AFT的LD50 （雏鸭，经口）
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黄曲霉毒素的毒性 ▼急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍， 砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死； ⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形 成脂肪肝；⑷肝出血。 ▼慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性 或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵ 肝组织学变化:变性、坏死；⑶食物利用率 下降，体重减轻，生长发育缓慢。
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温度 霉菌为嗜中温菌，大多数霉菌繁殖最适宜
湿度
在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同: 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌繁殖；
的温度25-30℃左右. 产毒温度略低于生长最适温度 如黄曲霉的最适生长温度为37 ℃,产毒 温度为28-32℃.
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（灰绿曲霉、局限曲霉、白曲霉等） 相对湿度在80～90％时，主要是中生性霉菌繁殖； （多数曲霉、青霉、镰刀菌属等） 相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌繁殖. （毛霉、酵母属）
与食品关系较为密切的霉菌： 曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属.
霉菌产毒的特点
霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒 菌株中也只有一部分菌株产毒。 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易 变性. 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性.
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霉菌毒素:有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉 素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉 烯酮、丁烯酸内醋等。
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单端孢霉素类（TCTCs） 主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、 雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。
玉米赤霉烯酮（ZEN） 又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦Байду номын сангаас和小麦为主，具有类雌性激素样作用。 伏马菌素（FB）
毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制 及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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黄曲霉及毒素： 玉米、花生等 青霉及毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
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黄曲霉毒素
发现历史 结构与特点 污染食品的情况 影响黄曲霉毒素产生的因素 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素与人体健康 预防措施