1
野生小竹笋加工工艺流程
2
3
原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀4
菌→注汤→密封→冷却→检验→入库
5
一、原料验收
6
7
1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当8
天采收的笋要当天加工。

9
10
2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。

二、预煮、杀青 1、要求小笋在采11
收20小时内预煮完毕 2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽12
中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到13
0.6-0.8Mpa，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃14
后继续蒸煮40分钟即可出锅。

3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄15
白色。

三、漂洗、冷却 1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，16
使其的中心温度降至常温。

17
2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。

18
19
四、修整、精选 1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去
20
笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。

22
2、
23
24
将笋清洗干净后放入
25
18L
26
桶中。

27
28
五、称重、装罐
29
1
30
、将挑选后的小笋迅速装入31
18L
32
的桶中，以每桶净重
33
10
34
公斤为标准。

35
36
2
37
、
39
将装好笋的桶迅速注满清水。

40
41
六、发酵
42
43
将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。

44
45
七、杀菌
46
47
将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，48
上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达49
到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。

八、50
注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌51
后要即使补充沸水，至少二次。

九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接52
使盖子与罐身密封。

盖子另外杀菌。

十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干53
净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。

桶的54
摆放要通风，利于散热均匀。

55
除去病斑、笋虫等不合格的笋。

56
57
2、
59
将笋清洗干净后放入
60
18L
61
桶中。

62
63
五、称重、装罐
64
1
65
、将挑选后的小笋迅速装入66
18L
67
的桶中，以每桶净重
68
10
69
公斤为标准。

70
71
2
72
、
73
74
将装好笋的桶迅速注满清水。

76
六、发酵
77
78
将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。

79
80
七、杀菌
81
82
将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，83
上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达84
到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。

八、85
注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌86
后要即使补充沸水，至少二次。

九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接87
使盖子与罐身密封。

盖子另外杀菌。

十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干88
净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。

桶的89
摆放要通风，利于散热均匀。

90
八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，
91
杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。

92
九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。

盖子另外杀
93
菌。

94
十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可
95
对封口引起的二次污染起到杀菌作用。

桶的摆放要通风，利于散热均匀。