酶在食品方面的应用
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目前，使用酶的领域大多 是在食品工业部门。国内 外大规模生产的异淀粉酶， 糖化酶，蛋白酶，果胶酶， 脂肪酶，纤维素酶等等。 已经在食品工业中应用。
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酶在食品保鲜方面的应用
2
酶在食品生产方面的应用
3 酶在食品添加剂生产方面的应用
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改善食品的品质和风味
酶在食品保鲜方面的应用
影响其溶解性，从而影响其产
品质量。
传统方法
接种乳酸菌进行蛋白质脱糖
比 较
应用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理
现今方法
3、食品保鲜灭菌
微生物的污染会引起食品的变质、腐 败。
tradition 加热，添加防腐剂
溶菌酶：催化细菌细胞壁中的肽 多糖水解，达到灭菌目的
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酶在食品生产方面的应用 1、酶在淀粉类食品生产方面的应用
β型麦芽糖
（4）糊精，麦芽糊精的生产
糊精是淀粉低程度水解的产物，应用于食 品增稠剂、填充剂、吸收剂。
其中，DE值在10～20的糊精称为麦芽糊精。
淀粉
控制DE值 α－淀粉酶
麦芽糊精
（5）环状糊精的生产 环状糊精：
淀粉
环状糊精
精制环状糊精
原料
环状糊 精葡萄 糖糖苷 转移酶
经过α-淀粉 酶液化， 然后脱色， 过滤，结 晶，离心
（1）葡萄糖的生产
淀粉 淀粉酶 糊精 糖化酶
葡萄糖
淀粉酶:作用于淀粉分子内部α—1， 4—葡萄糖苷键
糖化酶：作用于淀粉的非还原端， 水解α—1，4—葡萄糖苷键
（2）果葡糖浆的生产
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果葡糖浆是由葡萄 糖异构化酶催化生 成部分果糖而得到 的葡萄糖和果糖的 混合糖浆。
经α—淀粉酶生产的精制葡萄糖
1、食品除氧保鲜 O2是影响食品质量的主要因素 之一。它会与食品发生氧化作 用 ，使食品产生异味，变色和 变质。
应用酶进行除氧是一种有效，环保，安 全的途径。
例如：
葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧 保鲜剂。 它与O2反映生成葡萄糖 酸和过氧化氢。
反应条件：密闭容器
2、蛋类制品脱糖保鲜 蛋质产品中含有0.5‰—0.6‰的葡萄糖， 会与蛋白质发生反应，生成小黑点，从而
酶在食品添加剂生产 方面的应用
食品添加剂：指为改善食品品质和色、味、 香，以及为防腐和加工工艺需要而加入食 品中的化学合成或天然物质。
1、酶在酸味剂中的应用
（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸
乳酸：无色或浅黄色浆状液体，无嗅，略有脂肪酸 味，可溶于有机溶剂，具有旋光性。分为D型L型 两种。
甘草皂苷：三萜皂苷。由甘草皂苷+2β-D-葡萄糖 醛酸， 2β-D-葡萄糖醛酸通过β-1，4-葡萄糖醛酸苷 键相连。低热值甜味剂，甜度大，具有免疫调节和 抗病的能力，可制作香味增强剂。
甘草皂苷
β-葡萄糖醛酸苷酶
单葡萄糖醛酸基甘草皂苷
4、酶在乳化剂生产中的应用
D-乳酸脱氢酶 D型乳酸
丙酮酸
L-乳酸脱氢酶
L型L乳O酸GO
(2)采用2-卤代酸脱卤酶，催化2氯丙酸水解生成乳酸
L-2-卤代酸脱卤酶
L-2氯丙酸
D型乳酸
(3)采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生 成苹果酸
延胡索酸
延胡索酸酶
L-苹果酸
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2、酶在食品增味剂生产中的应用
（1）L-氨基酸的酶法生产
2、酶在蛋白质类食品生产方面的应用 蛋白酶：水解蛋白质的酶。
植物蛋白酶
蛋 白 酶
动物蛋白酶
微生物蛋白酶
水解蛋白的生 氨基酸的生产 产
明胶的生产
低乳糖奶的生 产
干干酪酪的的生生产产
3、酶在果蔬类食品生产方面 的应用
（1）柑橘制品去除苦味 柑橘中含有柚柑而具有苦味。
柚柑酶
柚柑
普鲁宁+鼠李糖
Β-鼠李糖苷键水解 Β-葡萄糖苷酶
葡萄糖，柚配质 LOGO
(2)柑橘罐防止白色浑浊头
柑橘中的橙皮苷因为其溶解度小，因 此，柑橘罐头之中会出现白色浑浊。
橙皮苷
橙皮苷酶
鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷
橙皮苷酶：鼠李糖苷酶，催化鼠 李L糖O苷G键O水解
（3）果蔬制品的脱色
许多果蔬中含有花青素，花青素在不同的环境下 容易变色。
花青素酶
花青素酶
天苯肽
（2）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖
帕拉金糖是蔗糖的一种异构体，低热值，甜度低。
葡萄糖
葡萄糖基转移酶
帕金拉糖
（3）果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖
低聚果糖：非还原糖，在蔗糖的果糖基上结合1～3 个果糖分子形成。甜度为蔗糖的60％。
发酵
黑曲霉
果聚糖蔗糖酶
蔗糖
低聚果糖
（4）β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛 酸基甘草皂苷
β-葡萄糖+β-葡萄糖苷酶
40℃
20～30min
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（4）酶在果汁生产中的应用
水果中困难有大量果胶，在生产果汁时 会有压榨困难，出汁率低等问题。因此， 在果汁生产过程之中，广泛使用果胶酶。
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果胶酯酶：果胶甲酯
果胶酸+甲醇
聚半乳糖醛酸酶：催化聚半乳糖醛酸
果 胶 内切聚半乳糖醛酸酶： 酶 果胶酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸
Ca2+
葡萄糖异构化酶
混合糖液
脱色，精制，浓缩
葡萄糖 + 果糖 = 果葡糖浆
（3。）饴糖、麦芽糖的生产
大米，糯米
大麦芽
麦芽糖浆
大麦芽中的α—淀粉酶和β—淀粉酶是催化的真 正原因。
β—淀粉酶：催化淀粉水解产生麦芽糖的淀 粉水解酶。其反应机理：
淀粉分子非还原端
α—1，4—葡萄糖苷键
沃尔登转位反应
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AMP
肌苷酸
鸟苷酸二钠 腺苷酸二钠
叠加效应
3、酶在甜味剂生产中的应用
（1）嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反 映生 天苯肽
天苯肽：二肽甲酯，由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯 缩合形成。性质接近蔗糖，甜度大且纯正，热量低， 适合在微酸性和偏酸性的食品中使用。
L-天冬氨酸 + L-苯丙氨酸甲酯
嗜热菌蛋白酶
外切聚半乳糖醛酸酶：
聚半乳糖醛酸链非还原端
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D-半乳糖醛酸
（5）酶在果酒生产中的应用
兰 果酒生产之中，已经广泛使用果
胶酶和蛋白酶等酶制剂。
の
果胶酶：压榨过程中使用， 利于澄清和压榨，可提高产
幽量和质量……蝶源自蛋白酶：使酒中的蛋白质分解， 防止出现浑浊，使酒体澄清。
氨基酸增味剂是L-型氨基酸，有L-谷氨酸，L-天冬氨 酸等。是世界上应用最广的一类增味剂。我国只有L谷氨酸钠一种。
α-酮戊二酸 酮酸+氨基酸
谷氨酸脱氢酶
L-谷氨酸
转氨酶
L-谷氨酸
（2）呈味核苷酸的酶生产法
呈味核苷酸都是5‵—嘌呤核苷酸，主要是鸟苷 酸和肌苷酸。
RNA
5‵-磷酸二酯酶
呈味核苷酸
腺苷酸脱氢酶