Ｄ．细胞壁及胞间层
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ B ）
Ａ．透明果汁
Ｂ．半乳糖醛酸
Ｃ．丙酮酸
Ｄ．酶制剂
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不
包括( C ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
C.乳糖分解酶
D.果胶酯酶
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4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现 酶的( Ｃ ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响
发挥作用
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3
一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
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4
果胶酶有什么作用？
为什么能够提高 水果的出汁率并使果
汁变得澄清？
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1. 果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（ D ）
Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙
分析结果得出结论:温度影响酶的活性
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探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧
化钠或盐酸溶液进行调节。
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搅拌器拌制成苹果 泥均分装入
果胶酶水 溶液等量
５支试管
５支试管
各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热．
待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为
５．６．７．８．９
恒温保持１０ｍｉｎ
过滤果汁，用量筒医测学量ppt 果汁的量，填入表格
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探究PH对酶活性的影响
将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶 和适量的水混合装入一个容器内，调整之 PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段 时间后，容器内剩余的物质为（ A ）
待试管内温度稳定后，将果胶酶 加入相同温度的苹果泥内
实验 30 温度 ℃
3℃恒5 温4℃保0 持4℃510分钟
过果滤汁果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
量
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说明: 等量的控制 （果泥 果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤 时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用 去皮。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质 量浓度为
2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
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果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下， 可以形成果冻。但糖含量太多影响风味， a也不符合当今人们对健康食品的要求，
必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其 优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能 力提高30％～100％，果渣量减少30％～
50％ 作食品添加剂．改善口味，增加营养
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A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水
B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水
C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水
D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水
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探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH 对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量 是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。
实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以
课题1
＋
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1
思考讨论
酶普遍存在于动、植物和微 生物中，将酶从生物组织或 细胞以及发酵液中提取出来， 可加工成具有一定纯度标准 的生化酶制剂。
酶具有
哪些独特的优 点其本质和作 用场所是什么?
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●催化效率 ●专一性强 ●作用条件温
和
酶的本质主要是蛋 白质,少数是RNA. 在生物体内外均可
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为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，
从而影响果胶酶的活性
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搅拌器搅拌制成 苹果泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
பைடு நூலகம்
各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、 45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中 恒温加热
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什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
有哪些能产果 胶酶的生物？
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酶的活性受温度pH值 等外界因素的影响， 本节课我们首先探究一下 温度对酶活性的影响
。
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提出问题：探究温度对酶活性的影响
预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时 酶活性递减
只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将 影响实验结果的准确性。
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在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比 较宽泛，因此，
可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、