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摘 要 ： 用 ＮＤ 一 Ｓ型 粘度计 ， 米糠 蛋 白溶液 （ ＢＰ Ｓ） 酶 法改性 米糠蛋 白溶液 （ ＭＲ Ｐ Ｓ） 利 Ｊ５ 对 Ｒ － 与 Ｅ Ｂ— 流 变 特 性 进 行 对 比研 究。 结 果 表 明 ， ＭＲ Ｐ Ｓ和 Ｉ Ｐ ｓ均 为 非 牛 顿 流 体 ， Ｒ Ｐ ｓ相 比 ， Ｅ Ｂ－ — 与 Ｂ— Ｅ Ｂ— ＭＲ Ｐ Ｓ流 变性发 生 改 变 ； 不 同浓度 下 ， ＭＲ － 在 Ｅ ＢＰ Ｓ粘 度 均 小 于 Ｒ — ， ＢＰ Ｓ 当浓度 在 １０ｇ Ｌ以 ０ ／ 上时， 差异 显著 （ Ｐ＜ ００ ； ＭＲ Ｐ Ｓ粘 度在 不 同转速 下 均 明显低 于 Ｒ Ｐ Ｓ（ ． ５） Ｅ Ｂ — Ｂ － Ｐ＜ ００ ； 不 ． ５） 在
同温度 下 ， ＭＲ Ｐ Ｓ粘度 均 明显低 于 Ｉ Ｐ Ｓ（ Ｅ Ｂ — — Ｐ＜ ００ ， 其 当温度 为 １ ０ｏ ， Ｂ — ．５）尤 ０ Ｃ时 Ｒ Ｐ Ｓ粘度 急
剧下降， 而前 者 变化 不 明显 ， 者 粘度 差异 非 常 显著 （ 两 Ｐ＜ ００ ｏ 当 ｐ － Ｉ ， ＭＲ Ｐ Ｓ粘度 明 ．１ Ｈ ｐ时 Ｅ Ｂ — ＝ 显 大 于 Ｒ — Ｐ＜ ００ ， ＢＰ Ｓ（ ．５）而在 其 它 ｐ Ｈ值 时后 者粘 度均 明显 大 于前 者 （ Ｐ＜ ００ ； 整 个 ２ ．５） 在 ４ｈ 存 放 过 程 中， ＭＲ Ｐ Ｓ粘 度 显 著 低 于 Ｒ Ｐ Ｓ（ Ｅ Ｂ— Ｂ — Ｐ＜ ００ ； ＢＰ Ｓ经 冻 融后 其 粘 度 明 显 下 降 ． ５） Ｒ － （ Ｐ＜ ００ ， Ｅ Ｂ － ． 而 ＭＲ Ｐ Ｓ经 冻 融后 ， 粘 度 变化 不 明显 （ ５） 其 Ｐ＞ ００ ． ｏ研 究表 明 ， 法改 性 有 利 于 ５ 酶 改善 米糠 蛋 白溶 液流 变 学性 能 。 关键 词 ： 米糠蛋 白； 法改 性 ； 白溶 液流 变性 酶 蛋
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２ １ 第 ９期 ０ ２年
粮 食 与 油 脂
酶 法 改 性 对 米 糠 蛋 白溶 液 流 变 性 影 响
龚吉军， 唐 静 ， 亲录 ， 林 王青 云 （ 稻谷 及 副 产物 深加 工 国 家工程 实验 室 ， 中南林 业科技 大学食 品科 学 与工程 学 院 ， 湖 南长沙 ４ ００ １０ ４）
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