维生素 B2（核黄素） 维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。 1 .维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。
Байду номын сангаас
图1-5-8 维生素B2的生理功能
口角炎 (angular stomatitis)
唇炎 (cheilosis)
舌炎 (glossitis)
烟酸 摄入量 每日推荐摄 入量
（二）水溶性维生素

3 .食物来源 烟酸在食物中分布广。
三、维生素在食品加工中的变化


在食品加工过程中会造成维生素不同程度 的损失（见图1-5-10）。
图1-5-10 造成维生素损失的影响因素
（一）清洗与整理

通常情况下的清洗，很少会造成维生素

的损失。
食品加工时的整理或去皮，会造成一定 的维生素损失。
（二）水溶性维生素


2 .摄入量 我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量 （见表1-5-4）。
表1-5-4 我国居民膳食维生素B2的每日推荐摄入量
不同人群 维生素 B2摄入量 每日推荐摄 入量
1岁以 下婴儿
7岁 儿童
11岁 以下 儿童
1.2 mg
孕妇 男子 女子 男子 女子 乳母 14岁
1.5 mg 1.2 mg 1.4 mg 1.2 mg 1.7 mg
是维生素B1。以后，人们不断发现了许多种维生素。当
年林德医生发现的果汁里存在的能防治坏血病的物质便 是维生素C（又称抗坏血酸）。
一、概述

维生素是促进人体生长发育和调节生理
功能所必需的一类低分子有机物。

维生素在体内调节物质代谢和能量代谢 中具有重要的生理功能。

维生素必须经常由食物供给。合理地选 择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人 体获得足够的维生素是重要的。
维生素A摄入量 每日推荐摄入量 每日UL值—— 可耐受最高摄入量 400-700 µg RE 2000 µg RE
3000 µg RE
（一）脂溶性维生素

3 .食物来源
（一）脂溶性维生素

维生素D


维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和
维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。
图1-5-3 维生素D的种类
（一）脂溶性维生素

１.生理功能

维生素D的生理功能（见图1-5-4）。
图1-5-4 维生素D的生理功能

胸部畸形
骨骼系统体征 (2)
肋骨串珠 肋膈沟
鸡胸或漏斗胸

脊柱与四肢
骨骺部膨大手镯和脚镯
骨骼系统体征 (3)
下肢畸形“O”形或“X”腿
脊柱后突（猫背） 脊柱侧弯
（一）脂溶性维生素


（二）水溶性维生素



2 .摄入量 膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示： 烟酸当量（mgNE） ＝烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg） 我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。
表1-5-5 我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量
不同人群 14岁 以下 儿童 2~12 mgNE 青少年 男子 15 mgNE 女子 12 mgNE 成人 男子 14 mgNE 女子 12 mgNE 成人 烟酸 UL值 35 mgNE



（五）加热

加热是食品加工和烹饪最常用的方法。
维生素在食品热加工中的损失与食物及
维生素的种类、加热的温度和时间，传热速


度、氧气含量、食品 pH 、金属离子催化等
因素有关。
（六）食品添加剂

有些食品添加剂对食品中的维生素有破 坏作用。 氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素 E 有破坏作用； 食用碱可破坏B族维生素和维生素C ；
成人
0.4~0.5 0.6~1.0 mg mg
（二）水溶性维生素

3 .食物来源
维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食
品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜 含量较少。
（二）水溶性维生素

烟酸（维生素PP、尼克酸） 1 .烟酸的生理功能。
图1-5-9 烟酸的生理功能
烟酸缺乏时会导致癞皮病，其主要症状 是：皮炎(dermatitis)，分泌粘液的膜发炎， 舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎 以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁， 严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆 症(dementia)等。
而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一
些大 麦，结果日本海军中的脚气病消失了。
他发现用糙米替代白米来喂养，很快这些鸡都痊愈了。 埃克曼经过反复的实验，最后，把糙米当作药给许多得
了脚气病的人吃，果然医好了他们。 1897年，埃克曼公
开发表了自己的研究成果。这一成果轰动了欧洲和日本， 并很快掀起了一股研究热潮。 1912年，三位日本化学家和一位荷兰化学家分别用 不同的方法从谷皮中提取出了一种白色的结晶体，这就


（二）烫漂与沥滤

果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程

度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与
食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟 度有关。


（三）冷冻

冻藏温度对维生素C影响很大，通常在

-18°C以下才能较好地保持食品的质量。
（四）脱水与干燥
脱水或干燥造成的维生素损失较大。 脱水前的加工处理，产品的特性，会 影响维生素的损失情况。
2 .摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见 表1-5-2）。
表1-5-2 我国规定维生素D的每日推荐摄入量
不同人群 0-11岁 儿童
10μg 20μg
一般 成年人
5μg
50岁 以上人
10μg 20μg/d
孕妇 乳母
10μg
维生素D摄入量 每日推荐摄入量 每日UL值—— 可耐受最高摄入量
表1-5-3 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量
不同人群 维生素 B1摄入量 每日推荐 摄入量 每日UL值 ——可耐受 最高摄入量 1岁以 下的婴 儿 1-14岁 儿童 14岁 男子 1.5 mg 女子 1.2 mg 50 mg 成人 男子 1.4 mg 女子 1.3 mg 孕 妇 乳 母
0.2~0.3 0.6~1.5 mg mg
1.5 1.8 mg mg
（二）水溶性维生素

3 .食物来源 维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹 调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。
（二）水溶性维生素

身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。脚气病与坏
血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影
响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果 汁，脚气病照样发生。掌管海军的高木将军得知英国人通过改
变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气
病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发 现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，
中国人最容易缺乏的五种维生素
维生素A：保持皮肤、毛发、骨骼、粘膜的健康 生长，增强视力和生殖机能。 维生素D：维生素Ｄ缺乏症通常发生在婴儿、孕 妇和哺乳期妇女身上。 维生素B1：现在的面食都经过了精制加工，大部 分维生素B1就在加工中损失掉了。 维生素B2：在我国，膳食结构中的维生素B2含量 较少，尤其是在蔬菜淡季。 维生素C：最常见的缺乏症是牙龈出血、皮下点 状出血。


亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引
起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。
（七）贮存

在食品贮存中，影响维生素变化的因素
有温度、空气、光线和包装等，其中温度最


为重要。
新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解，

使维生素有较多的损失。
（八）碾磨
谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉


层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多。
维生素C
（二）水溶性维生素

3 .食物来源 维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。
（二）水溶性维生素

维生素B1（硫胺素） 1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。
图1-5-7 维生素B1的生理功能
（二）水溶性维生素


2 .摄入量 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （见表1-5-3）。
维生素E
（一）脂溶性维生素


1 .生理功能 维生素E的生理功能（见图1-5-5）。
图1-5-5 维生素E的生理功能
（一）脂溶性维生素


2 .摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适 宜摄入量（AI）为14mg，儿童为3~10 mg。多不饱和 脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。 维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、 坚果类和绿色蔬菜。
（一）脂溶性维生素

3 .食物来源 天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼 肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。 日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户 外活动较多的人不易缺乏维生素D。
（一）脂溶性维生素

维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有α-生育酚生物活性 的化合物。在自然界以生育 酚和三烯生育酚的形式存在， 各有α、β、γ、δ 4种化 学结构，其中α-生育酚的活 性最强。
第七章 维生素
本节点睛 一、概述 二、维生素的种类 三、维生素在食品加工中的变化 视野链接