就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
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如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：
名称
C-C
乙烷
CH=CH
乙烯
（CH=CH）2 丁二烯 （CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素
食品添加剂
第1篇 食品添加剂概述
第2篇 防腐保鲜类食品添加剂
C1.食品防腐剂
C2.食品抗氧化剂
共3部分：
第3篇 调色、护色类食品添加剂 食品着色剂
第4篇 调味增香类食品添加剂
食品护色剂 食品漂白剂
第5篇 质构改良类食品添加剂
第6篇 其它类食品添加剂
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引言
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。其中， “色”居首位。 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视 觉享受外，更主要的是能促进食欲、增加消化液的分泌， 因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色， 为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在 加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
不同波长的颜色及其互补色
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2、着色剂的呈色机理→→ 6
2、着色剂的呈色机理
着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着 色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups)：使物质在紫外光、可见光
区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。
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二、按结构分类
(1) 合成色素 偶氮类色素：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠
檬黄、日落黄. 非偶氮类色素：
*赤藓红：黄嘌呤类 *番茄红素：类胡萝卜素 *亮蓝: 三苯基甲烷类 *靛蓝：靛属化合物 *叶绿素铜钠盐、钾盐
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（2）天然色素
1） 花色苷类色素 多酚类衍生物，由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、
一、按来源分类
分为 ：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素)、合成色素
(1) 天然色素 植物色素：如甜菜红、姜黄 动物色素：如紫胶红、胭脂虫红 微生物色素：如红曲红
(2)人工合成天然色素
3种：β -胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素
(3) 合成色素 包括：食用染料和相应的色淀
项目一、着色剂呈色机理 项目二、着色剂分类 项目三、着色剂在食品工业中的应用 思考题
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项目一、着色剂呈色机理
1、肉眼观察到的物质颜色
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见 区以外，那么这种物质看起来是白色的； 如果它所吸收的光的波长在可见区域（400-800nm），那么，它所显 示出的颜色，即为被反射光的颜色，即显示出吸收光的互补色。例如， 物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。
O
O
‖
‖
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、 C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在
200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生
色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质
基质种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、 碳酸钙，目前主要使用的基质是氧化铝（故称为××铝色淀）。
种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀：
如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝铝色 淀、靛蓝铝色淀等。
优点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀 分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。 使用情况：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点 包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
吸收波长 135
185 217 258 296 335 415 470 504
颜色 无色 无色 无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
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助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
食用染料(12种)： 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝、靛蓝 、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑(红)
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色淀
色淀：是指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种 水不溶性的脂溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化 铝反应而成的铝基料混合的盐。
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第三章 食品着色剂、护色剂和漂白剂
第一节 食品着色剂 第二节 食品护色剂 第三节 食品漂白剂
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食品着色剂概念
是指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂，也叫食 用色素。
赋予色泽：如水果糖、人造奶油、酱油中应用 改善色泽：如果汁、果汁饮料中应用
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第一节 食品着色剂
红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。
特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
2）黄酮类
多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃
酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
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项目二、着色剂分类与各论→ 9
项目二、着色剂的分类
GB2760-2011允许使用的着色剂有66种
其中有17种为人工合成色素，49种为天然色素。
功能分类代码：08；CNS：08.◇◇◇
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一、着色剂的分类→ 10
特点 ：
(1) 水溶性
(2) 稳定性较好
(3) 光、热、金属离子对其也有一定影响
pp8种此类色素 特点 ：
(1) 脂溶性 (2) 稳定性较好(对pH、对热) (3) 光、氧对其有一定影响