４． 山野菜腌制品 新鲜山野菜→清洗 ↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→脱水→切形→护绿→腌 制→包装→杀菌→成品 山野菜加工制作的技术难点主要是护绿，目前常用 的护绿方法主要有金属离子护绿法和叶绿素衍生物护绿 法，经过作者实验得到：金属离子护绿法最佳工艺为用 碳酸氢钠溶液浸泡山野菜 １０ｍｉｎ，使山野菜呈弱碱性 （ＰＨ值为７．５～８．０），再将处理后的山野菜放在０．０４％ 醋酸锌和０．０２％亚硫酸钠混合溶液中烫漂（９５℃，２～
二、 山野菜的加工利用
山野菜堪称人们日常餐桌上的佳品，荤、素、炒、
炖、炝、拌均可，其味清香、鲜美，口感脆滑，别具风 味且营养丰富，如脆皮厥菜卷、口蘑肉、炸三枝、马兰 拌香干、柳蒿芽炖排骨、黄芪猴头汤、百合莲藕等。山 野菜也可用来煮粥、做汤或用做饺子（包子、馄饨、馅 饼）馅等，味道也极其鲜美。
随着人们生活水平的提高以及健康饮食和食疗保健 意识的增加，山野菜的市场需求也日益增加。
ＶＣＳ 包含以下 ３ 个方面的内容： １．将原料和半成品包含到质量保证之中，产品加
工从源头上防止原料和半成品不合格品现象的发生。 ２．通过保存和提供“对应样品”对原料和半成品
的质量进行一次性检测，以促进果汁产品的持续改进。 ３．果汁产品在进入市场销售之前，自愿控制系统
（ＶＣＳ）还对生产加工企业产品的全程质量控制提出以 下几点要点： ① 对生产加工的原料和半成品应进行准确的分析 判定。如加工原材料是否天然、纯正和受污染的程度； 农残、重金属、亚硝酸盐是否超标等，宗旨是防止不合 格品进入生产加工。 ② 生产企业除要求原料基地和半成品库符合生产要 求外，还应按照国家的法津法规进行加工并建立一套完 整的食品安全管理控制体系，如 ＨＡＣＣＰ 体系等。它可 使产品危害性降低到最低限度，从而保证产品质量安全。 ③ 半成品厂商应根据成品厂商提供的具体要求生 产不同规格和数量的产品，使成品厂商在加工成成品时 不受半成品自身缺陷的影响。最终使两生产厂商互相信 任而创造良好的经济效益和品牌效益。 要实现上述质量保证和质量促进，必须从原料和半
资 源 与 生 产
山野菜的加工利用
高 阳 王 勇吉林省农科院 主岭 １３６１００我国约有６００余种山野菜，常采食的就有２００多种。 山野菜多生长在空气清新、水分充足、土壤肥沃的山林 环境中，因此山野菜不仅味道鲜美，营养也极其丰富。
一、山野菜的营养及药用价值
山野菜含有人体必需的蛋白质、糖、无机盐、食物 纤维等，其营养价值大大高于栽培蔬菜。个别山野菜的 蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和各种氨基酸等含 量要高出栽培蔬菜几十倍甚至上百倍，特别是所含抗生 素更是栽培蔬菜所不可比拟的。
山野菜还具有清热、解毒功效《，中国山野菜食谱》 中记载且被现代医学证明，某些野菜具有大量的活性基 团，可以杀灭致病菌、病毒，消除人体内的毒素，辅助 治疗某些疾病。如蒲公英治疗感冒发热、急性扁桃体炎、 尿路感染等；百合有升高血细胞作用，对多种癌症有较 好疗效；苦菜可治腹泻、阑尾炎、乳腺炎、胆囊炎等； 马齿苋可营养组织上皮，增加视网膜感光性，促进口腔、 胃、十二指肠的溃疡愈合，对治疗心脏病和糖尿病也有 一定功效；荠菜有止血降压，扩张冠状动脉的作用；鱼 腥草具有抗病毒、利尿作用，对上呼吸道感染、支气管 炎、肺炎、慢性宫颈炎、百日咳有较好疗效。
我国有着丰富的山野菜资源，如能科学地开发利 用，不仅可以丰富广大人民群众的饮食生活，作为野生 资源增值利用的有效途径，还能提高该地区农民收入， 对推动当地经济发展也会起一定作用。◇
２００４ 年第 ９ 期
中国食物与营养
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３ｍｉｎ），然后迅速冷却。 味绿素衍生物护绿法处理过程与金属离子护绿法相似，
只是处理后所用的叶绿素铜钠溶液的最佳浓度为０．０２％。 金属离子护绿法的护绿效果要好于叶绿素衍生物护
绿法，但其安全性有待进一步研究，而叶绿素衍生物护 绿法食品安全已被证明，综合比较来看，叶绿素衍生物 护绿法是安全有效的理想方法。
目前有关科研部门正在开展对一些山野菜的深加工 利用研究工作，现在市场上已有的山野菜加工产品主要 有山野菜罐头，山野菜菜汁饮料，添加山野菜超微粉的 面制品、肉制品（如面包、饼干、香肠等），各种口味 的山野菜小咸菜等。
它们的加工制作工艺如下。 １．山野菜罐头工艺流程 新鲜山野菜→清洗
↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→护绿→冷却→硬化→清 洗→沥干→加汤汁封装→杀菌及冷却→成品 ２．山野菜菜汁饮料工艺流程 新鲜山野菜→清洗→切碎→护绿→冷却→硬化→清 洗→榨汁→过滤→原汁→复配→灌装→杀菌→成品 ３．山野菜超微粉 新鲜山野菜→清洗
↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→护绿→冷却→硬化→清 洗→沥干→烘箱干燥→超微粉碎
中 国 食 物 与 营 养 ２００４ 年第 ９ 期
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食 品 工 业
欧洲果汁市场控制系统与自愿 控制系统及对我国的启示
周长春
湖南老爹农业科技开发股份有限公司 吉首 ４１６０００
欧洲果汁市场控制系统与自愿控制系统对我国果汁 加工业乃至整个农产品加工业的质量管理，完善其市场 监控，防止虚假竞争，加快果汁加工业和农产品加工业 融入国际市场具有很好的借鉴意义。
同时还大大降低成本，是很有发展前途的。 （四） 在其他食品中的应用 在糖果、饮料、汤料、馅料等食品中也可添加膳食
纤维，如口香糖中，可利用膳食纤维吸收唾液膨胀从而 增大口香糖与牙齿的接触面，达到提高洁齿效果的目的。
据有关资料介绍，为了改变膳食纤维面食制品的外 观质量，人们将膳食纤维与焦糖色素、动植物油脂、山 梨酸、水溶性维生素、微量元素等营养成分以及木糖醇 等甜味剂混合后，加热制成馅料，可用于牛肉馅饼、点 心馅、汉堡包等面食制品。◇
一、 市场控制系统与自愿控制系统的内容
市场控制系统（简称ＳＧＦ）自成立就致力于果汁产 品市场的监督，ＳＧＦ通过规定的市场监督来控制食品卫 生法和商标法的执行，如发生消费者投诉，ＳＧＦ将采取 适当的措施，消除违反食品卫生法的现象和不正当竞 争。１９８６ 年，ＳＧＦ 进行了扩大，成立了自愿控制系统 （简称 ＶＣＳ），ＶＣＳ 主要提供质量保证和质量促进，目 的旨在控制不规则的、怪僻的和掺假的产品，不仅使这 些产品进入不了市场，而且在产品的生产加工过程中能 实施质量控制，当发现质量问题则立即停止错误操作， 这样原料和半成品都受控于ＳＧＦ的范围之内。