关于葡萄品质的评价指标李记明(西北农业大学葡萄酒学院・陕西杨凌・712100) 摘要:本文系统的评价了葡萄品质的指标构成及其作用,以期为葡萄品质的研究提供指导。

关键词:葡萄品质指标;评价 品质是现代葡萄生产追求的目标之一。

研究葡萄的品质构成及其评价标准,对于进行品质研究并指导葡萄生产具有重要意义。

1　品质的概念按照《简明牛津字典》解释,品质即为优秀的程度(A D egree of Excellence), K ram er&Tw igg等(1957,1970)认为,品质是产品的一种特征,且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。

据此,可以认为,葡萄果实能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了葡萄的品质。

所以,现在一般根据使用目的,将其分为四类:(1)外观品质　包括果实形状、大小、果粉厚度、匀正性、色泽、新鲜度和成熟状况等。

(2)风味品质　包括果肉质地、汁液量、糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。

(3)加工品质　包括糖酸、PH值,出汁率、单宁、抗褐变能力、浸渍度、沉淀物体积、比重及耐热、冷等特种处理的能力。

(4)贮运品质　除外观和风味品质外,还包括硬度、贮藏性、货运寿命等。

2　葡萄的品质指标尽管根据使用目的不同,对葡萄品质划分了具体的类别,但其中许多交叉的,而且主要集中于果实的理化性状上,它通过一些参数表现出来。

例如,果实中糖的积累、PH值、可滴定酸、萜烯类浓度等。

这些物质的含量及平衡关系决定葡萄的质量。

211　糖果实中糖含量是成熟与否的标志,一方面决定了鲜食葡萄的风味,同时又决定葡萄酒的酒度。

在糖类的构成上,不同种群的葡萄差异很大。

W1M ark k liew er等(1986)对不同种群的葡萄研究发现:欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等,其中以果糖、葡萄糖为主,占总糖的90%以上,蔗糖含量在10%以内;圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主,占总糖的20%～30%,据此可作为种群划分的一个依据。

糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。

鲜食葡萄最适的可溶性固形物为16%～21%,但酸含量也会显著影响其可食性。

酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异,一般为20%～25%。

D1I1Jack son和P1B1L om bard(1993)指出了德国各类葡萄酒要求的葡萄固形物含量范围(表1),并且认为,在暖温地区,优质红、白佐餐酒的固形物上限为24°B rix,如果超过25°B rix会引起发酵延迟,酒度过高,并掩盖其它成份。

由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和,用它来表示实际的含糖量时,必然存在一定的偏差,因此,在应用时必须予以考虑。

45M ik i o Sh iraish i等(1993)对259个品种、杂交品系、砧木和野生种材料中的糖研究后认为:不同材料间含量存在广泛变异,品种和杂交品系的含糖量高于砧木和野生种,果糖和葡萄糖的比例大体在1:1。

蔗糖在不同材料间变化较大,并采用Α值(Α=葡萄糖 果糖+蔗糖)来区分葡萄种质资源糖的构成,当Α低于016时,为高蔗糖样,Α高于016时,为低蔗糖样,并提出了以I B PGR标准为基础,用三种表示符来评价葡萄种质的含糖量,按可溶性固形物(T ss:°B rix),含量分为9级:1级为低于12%,9级为超过24%,间距C I= 4%;还原糖(%)亦分为9级:1级为低于10%,9级为高于22%,间距C I=410%;Α值9级是:1级为低于0120,9级为高于1160,间距C I=0120。

此无疑在糖的质、量说明上比单纯的固形物和还原糖表示更进一步。

表1　各类葡萄酒要求的可溶性固形物(°B rix)(D1I1Jack son,1993) 品种Jafel w ein L andw ein佐餐或乡村葡萄酒Q ualitts w ein优质酒Q ualitts w ein m it p radik t优质精选葡萄酒Kab inett成熟初期采收Spattese晚采沙斯拉1214～15121513～18121813～20142015～23160雷司令1214～14151416～18121813～20142015～2315米勒・吐尔高1214～15191610～18121813～21112112～2318琼瑶浆1214～17131714～20132014～21172118～2415212　酸和PH值Fow les G1W1A1等在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸,但以前3种为多;美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。

葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果,除呼吸作用外,酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等,这些作用也受到环境条件,尤其是光照、温度的影响。

酸度的表示主要有3种形式,郭孟平等对此做了较清楚的阐述:PH值是与含酸量密切相关的一个指标,决定于汁液的[H+]浓度,即酒石酸、酒石酸氢钾、酒石酸钾的含量和比例及苹果酸的含量;可滴定酸(T1A)表示汁液中[H+]的总效量,是由酒石酸、酒石酸氢根和苹果酸的含量决定的;总酸度是指总有效有机酸根的阴离子,酒石酸和苹果酸包括未解离的和自由酸(H2T1H2M)以盐的形态(H T-、T2-、HM-、M2-)。

李华等认为,酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6～10g l之间,否则会使酒出现乏味、少筋、平淡或酸涩、粗硬的感官特征,同时也增加了工艺处理的复杂性。

适宜的PH值应在3100～3160之间,高PH值会增加微生物的相对活性,降低花色苷的显色比例及游离SO2的有效量,并缩短酒的陈酿潜力。

213　酚类酚类物质包括单宁、花色苷、酚酸和黄酮类化合物,是葡萄果实的重要品质成分之一,决定着葡萄及其加工的颜色、涩感、苦味、氧化性能等;另一方面,它也作为一种补充体内被消耗掉的抗氧化剂而成为对健康有益的成分。

所以,长期以来,酚类一直被认为是葡萄酒中的功能性物质。

酚类物质中,以花色素苷和单宁的含量最为丰富,且研究最为深入。

D1Gayon等指出,葡萄花色苷的五种主要花色素,通常以单糖苷、双糖苷、酰化糖苷的形式存在。

欧洲葡萄的花色苷主要是二甲花翠素单糖苷、美洲葡萄含有花色素的单、双糖苷,尤以河岸葡萄和沙地葡萄为最多,分别占花色素总量的57%和74%(Am erine,1980)。

国际葡萄与葡55萄酒局通过测定双糖苷的存在与否来判定酿酒葡萄的来源。

圆叶葡萄也均含有花色素的单、双糖苷。

另外,葡萄果实最终颜色的表现还受花色素苷和羟基肉桂酸、酒石酸比例的影响,二者的差异形成了透明(无色)、浅桃红(L igh t Ro se)、深桃红(D ark Ro se)、红(R ed)、紫(V i o let)、深蓝(B lue-B lack)等颜色。

Gerard・D arne认为:东亚种(山葡萄,刺葡萄)红叶中有大量的花色素单糖苷(M G-GY≥90%总花色素苷),也有花色素和翠雀素的双糖苷,但无乙酰化花色苷。

欧洲种分成两类:羟基化类型比相应的甲氧基化类型占优势,也有微量的乙酰化花色苷;另一类则相反,含大量的乙酰化花色苷,且均为单糖苷。

O rtega、M eder,M1D等(1995)根据果皮花色素苷乙酰化程度将其分成三组:1)乙酰化>10%,如赤霞珠;2)乙酰化<6%;3)无乙酰化,如黑比诺。

段长青等研究搞出,东亚种群的野生葡萄普遍含有花色素的双糖苷类型,且其有无受一对基因控制,含量受三对基因的控制。

单、双糖苷有无的争论主要在于双糖苷花色素,更多地存在颜色不稳定等质量问题。

花色素的含量表示常采用Som ers&Evan s的方法:有色度(D420+D520)、色调(D420 D520)、总花色素苷、游离态花色素苷、离子化花色素苷、离子化度等指标。

A1L1N egernenela等引用Glo ries(1985)的观点认为上述公式未包括光谱的红区,建议使用D620nm,色度I C=D420+D520=D620,dA(%)指数=(D520-D420+D6202)100D520,如果葡萄酒呈宝石红,dA%在60%～80%间,如果呈红褐色,dA则在40%以下;花色素苷含量在不同种类的葡萄中差异较大,崔彦志等研究发现,欧亚种的法国兰和五月紫的总游离花色苷为137157m g l和91106m g l,而东亚种群的一些野生种(如华东葡萄、燕山葡萄)可达到2000～3000m g l以上。

单宁具有不同的聚合度,由3—烷醇产生,主要有单宁酸、鞣花酸、儿茶酸、表儿茶酸等,与葡萄的涩味、抗氧化性能有关。

不同种类的葡萄单宁种类不同,并导致与花色素苷聚合作用的不同。

在对单宁的评价上,主要是对总量的测定目前对酚类物质的研究主要集中在酚类物质与种、品种的关系,酚类物质的特性,加工工艺对酚类物质的影响,酚类物质的感官特性与医疗保健作用等,但尚未能提出优良品种应具有的酚类物质种类及含量范围。

214　萜类萜类是葡萄的主要风味物质,以游离态和结合态两种形式存在。

根据萜类物质的种类和含量可将葡萄品种分为芳香型品种(A rom atic V ariety)和非芳香型品种(N on-A rom atic V ariety)。

萜类物质从浆果转色期开始积累,但最高浓度出现的时期受产地和生态条件的影响。

萜类物质决定着葡萄品种类型及质量,主要品种中的萜物质仍在研究中。

另外,一些成分,如氨基酸、维生素等做为营养指标也影响着葡萄的品质。

215　葡萄品质评价标准在对葡萄品质的具体评价中,上述指标虽均有不同程度的涉及,但主要还是集中于记载项目所要求的糖、酸、PH值等项目上。

如果仅仅利用这几个少数项目,往往难以真正区分出两个品种品质的优劣。

如两个糖、酸相同的品种,其品质和加工品的质量常有比较大的差异;另外,这些标准的确定和量化主要依据是栽培品种,在资源评价中所遇到的大量野生葡萄,明显地显示其不足。

葛玉香等对183份山葡萄种质资源果实中主要成分测后认为:在不打破I B PGR分级标准的基础上,对糖、酸分别在最低以下,最高级以上设立五级,并提出单宁的分级标准。

即,含糖65(%):极低(≤10)-1级:111(≤710)、113 (710～719)、115(810～819)、117(910～1010);含酸量(%):极高(≥115)-9级:911 (1151～2100)、913(2101～2150)、915(2151～3100)、917(3101～3150)、919(≥3151)。

单宁(%)5级:1(极低)(≤01020)、2(低) (01021～01050)、3(中)(01051～01080)、4 (高)(01081～01110)、5(极高)(≥01111)。