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味 食 品 安 全 问 题
• “辣条”添加剂超标 校园食品安全堪 忧
• 在许多中小学校周边的小卖部里，常有各种各样的“辣条”出售，因为价 格便宜、口感香辣受到不少学生的欢迎。然而，这些好吃又廉价的“小吃” 却存在着极为严重的食品安全问题。自去年5月起，苏州工商部门便对“辣条” 进行了专项整治，发现不合格率高达84.2%，添加剂超标情况非常普遍。前天， 工商部门对查处的1500公斤“辣条”集中进行了销毁，还联合教育部门向学 校发放了宣传公告。
辣椒素
辣椒素（（反式） 8-甲基-N-香草基6-壬烯酰胺）是辣椒的活性成分。它 对哺乳动物包括人类都有刺激性并 可在口腔中产生灼烧感。辣椒素和 与其相关一些的化合物并称为辣椒 元，它们是辣椒产生的次级代谢产 物，可能为了对草食动物形成威慑。 一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣 椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的 结晶或蜡状化合物。
当地质监部门进行了通报，并在今年年初获得了回复。据了解，问题“辣条”
产地之一的郑州市质监部门在通报中给出了一份多达56家生产厂商的黑名单，
而对照着黑名单的产品信息，苏州工商部门于上月又在大市范围内开展了对
“辣条”的集中整治，立案查处了苏州的36家经营单位。前天销毁了1500公
斤问题“辣条”。
火锅底料
不合格率高达84.2%。
•
从检查结果来看，这些“辣条”不仅着色剂滥用，甜蜜素、糖精钠、山
梨酸及钾盐等添加剂也超标严重，食用后不仅会造成胃肠炎症，产品含有大
量辣椒粉还会强烈刺激口腔粘膜及肠胃道，容易引起咽部充血、淋巴结肿大，
尤其是正处发育期的青少年。
•
为了追溯不合格产品的源头，工商部门将不合格信息向标注厂家所在的
问题火锅底料再次引起重视。据了解，化学火锅主要由火锅飘香剂、 辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。添加剂一般有这几 种：增香剂、辣椒精、火锅红、飘香剂、香精等。一些有品牌、有正 规产地、配料备注齐全的正规火锅底料。袋装的、瓶装的，成分标注 大多以各种植物的种子、根茎叶为主，香辛料有丁香、小茴香、八角、 藿香、肉桂。 “一滴香”“火锅红”“辣椒精”“火锅飘香剂”…… 这些曾被曝光的添加剂，仍公然放在一些店家的货架上。 “辣椒精” “火锅红”前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得
10~15 •
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辣椒和辣椒素
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辣椒的简介
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣 角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植 物。辣椒属为一年或多年生草本植 物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红 色、黄色或紫色，以红色最为常见。 辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有 辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C 的含量在蔬菜中居第一位，原产墨 西哥，明朝末年传入中国。
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“辣条”是调味面制品的俗称，它的售价每包仅几毛钱，其制作工艺会
用到大量的食品添加剂，甚至包括“苏丹红”等足以致癌的非法食品添加剂。
在2011年5月，央视曾曝光了西安部分学校周边出售的“辣条”存在严重的食
品安全问题，获得该消息后，苏州工商局先后组织开展了2次专项抽查，共抽
检了不同学校周边销售的“辣条”57个批次，发现其中有48个批次不合格，
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火爆鱿鱼
含辣椒的菜肴
火锅
含辣椒的菜肴
油焖龙虾
含辣椒的菜肴
关东煮
含辣椒的菜肴
辣片
辣片主要是由面筋等做成的。做法是,先将面粉与盐、味精、胭脂红 等放到一起搅拌,然后将其倒入压面机中加热,压熟的面之后被压制成 长条面筋,通过“油刷”上油后,再切割成小块,醮上油榨的孜然、辣椒 面、芝麻等辅料,
名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，营养价值不 高，长期过量食用将危害人体健康。个别小店使用“一滴香”作为调 味品，制作米线、火锅、麻辣烫等食品，其标榜的“鸡汤”、“大骨 汤”实际都是用这种食品添加剂调制而成的。
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谢谢！
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辣椒素的应用
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辣椒素作用机理
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过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。 “火锅飘香剂”酶解生香而成,具有浓郁醇和的肉香气，能明显保持菜 品原有风味的完美自然，用于火锅中，只需一点，便可嫩滑可口，香 气冲天。用于海参焖冬菇，佛跳墙，鱼翅及蒸排蒸饺蒸包。 因有其独 特的香气而让人容易忽视它的危害，它是高致癌物质。 “一滴香”只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂
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分 钟 后 复 原 。
反 射 性 地 引 起 血
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刺 激 作 用 ； 口 服
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含 挥 发 油 、 蛋 白 质 、 钙 、 磷
辣 味 成 分 ， 主 要 为 辣 椒 碱 、
辛 ， 性 热 。 能 温 中 健 胃 ， 散
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辣椒的辣度计量
• 最近，美国新墨西哥州大学一项研究发现，如同高 尔夫球大小的“特立尼达莫鲁加蝎子”辣椒的平均
为了统一评估辣椒辣度。美国科学 家韦伯·史高维尔(Wilbur L. Scoville)在 1912年时，第一次制定了评判辣椒
辣度超过120万单位，有些果实甚至达到200万单位。 这比印度鬼椒的旧纪录100万还要高，为全世界最辣 的辣椒。
辣 椒
病 所食、痔使、素量营 、 ）以 辣 胃 疮 肛 蠕 会 反 养
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结 火眼 。 疡 血 烧 加 烈 危 又