公共营养师基础知识第一章、公共营养师职业道德道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业务;3 认真负责。

服务于民。

平等待人 4 科学求实、精益求精、开拓创新第二章、基础医学1、消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等.2、血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l3、胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作用4、胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子5、胃蛋白酶发挥作用的最适 PH 为 2.0，内因子是一种糖蛋白，与 B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。

6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。

小肠内多种消化酶的活性最适 PH 为 7~8。

（小肠是吸收的主要场所）7、胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。

8、胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的吸收。

9、大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等B 族维生素和维生素 K。

10、孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血。

11、婴儿期包括出生 28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期）。

12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。

13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。

14、幼儿期：1 周岁至满 3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至 6—7岁入小学前；学龄期：6-12岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60岁以上15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题 5）中老年妇女特殊生理改变（易骨质疏松、骨折）。

第三章、营养学基础1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

其中一部分不能在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。

2.宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素3.＊GRIs 是一组参考值，包括四项内容，即平均需要量 EAR、推荐摄入量 RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量 UL。

见表4.营养素的功能：主要是提供能量；促进生长与组织的修复；调节生理功能；蛋白质、脂质、碳水化合物是能量来源的营养素；矿物质、维生素、蛋白质促进生长与组织的修复，调节生理功能。

其作用还包括维持物质代谢的动态平衡（能量平衡、营养素平衡---最常见的是氮平衡、水盐平衡）。

5.＊叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素 D 与钙对保持老年骨质健康都有重要作用。

6.营养不能脱离食物及膳食；讲营养要考虑这种营养素的吸收利用及代谢过程；营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复7.1989 年提出我国居民膳食指南，2000 年公布我国第一部《DRIs》。

8.＊三大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物，也是“产能营养素”或“热源质”。

1kcal=4.184kj9.＊根据我国饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的 55%~65%，脂肪占 20%~30%，蛋白质占10%-15%为宜表 3—3 正常成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg）表 7-6 糖尿病每日能量供给量估算表（Kcal/Kg）10、脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

11、人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少．而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。

12、1g 碳水化合物 4.0kcal；1g 脂肪=9.0kcal；蛋白质=4.0kcal。

13、碳水化合物是人体的主要能量来源。

14、基础代谢串（BMR）=体表面积（m2）×基础代谢率（kj/m2h或 kcal／m2h）×24h15、除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素；通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量的 15%-13%。

16、合物热效应（TEF）指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象也称为食物特殊动力作用（ SDA）。

例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加 5%-6%，进食脂肪增加 4%-5%，进食蛋白质增加 30%-40%。

一船混合膳食约增加基础代谢的 10%。

17、我国成年男子，轻体力劳动膳食能量 RNI 为 2400kcal/日（成年女性 2200kcal/日）。

18、粮谷类、薯类是膳食能量最经济的来源。

19、蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮最为 16%，每克氮相当于 6.25 克蛋白质（即 100÷16）．其折算系数为 6.25。

20、氨基酸是组成蛋白质的基本单位：分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸；按照化学结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸。

21、半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，被称为条件必需氨基酸。

22、必需氨基酸：赖、苏、色、亮、缬、蛋、苯丙、异亮、（易记口诀：“赖蛋本色，苏鞋异亮”）23、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例：通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白，以评价食物蛋白质的营养价值；食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较．缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的称第一限制氨基酸；鸡蛋蛋白质的氨基酸模式组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。

24、蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量足、比例适当；2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当：3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不全，不能维持生命。

25、蛋白质的消化从胃开始．主要在小肠；胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，其最适作用的PH 为 1.5-2.5：蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶。

26、氮平衡：指氮的摄入量与排出量的关系。

B=I-(U+F+S).27、氨基酸评分（ AAS）亦称蛋白质化学分，该法的步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较AAS=被测蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）÷ 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100%28、蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

29、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：1）食物的生物种属越远越好：2）搭配的种类越多越好：3）食用时间越近越好，同时食用最好。

30、脂肪酸按脂肪酸饱和程度分为：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。

31、必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

亚油酸和α—亚麻酸。

32、必需脂肪酸的生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：2）合成前列腺素的前体：3）参与胆固醇代谢：4）参与动物精子的形成：5）维护视力。

33、碳水化合物可分为抓、寡糖和多糖。

表 3-15 碳水化合物分类34.血糖生成指数（GI）=食物在食后2h血糖曲线下面积÷相当含量葡萄糖在食后2h曲线下面积*100%GI 是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全．葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大：反之则表示在胃肠内停留时间长．释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低．下降速度慢，血糖浓度波动小。

无论对健康人还是糖尿病病人来说．保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态．而达到这个状态就是合理地利则低 GI 食物，而高GI 食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放快。

食物 GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可以广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食物研究等。

35、无论是对正常人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理利用低 GI 食物。

36、矿物质共 20 多种，其中体内含量大于体重的 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上者称为常量元素。

有钙、镁、钾、钠、磷、氯 6 种。

人体必需的微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等 8 种。

37、体内约 99%的钙都集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石的形式存在。

38、钙在小肠上段被吸收：39、磷吸收部位在小肠，其中以十二指肠、空肠部位吸收最快。

40、体内的纳主要在细胞外液。

41、体内铁可分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式。

42、铁缺乏可分为是一种常见的营养缺乏病，特别是婴幼儿、孕妇和乳母。

43、铁在食物中主要以三价铁形式存在。

44、钴是维生素 B12 的组成部分。

45、摄入氯过量表现为斑釉症和氟骨症，摄入不足表现氟斑齿。

46、维生素分为水溶性和脂溶性两类：水溶性维生素包括维生素 B 族（B1-硫胺素，B2-核黄素，B6-吡哆醇，抗皮炎维生素，泛酸，生物素，叶酸，维生素 PP-尼克酸或烟酸，B12-钴胺素）和维生素 C；脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K。

47、维生素 A 原：能分解成维生素 A 的类胡萝卜素。

48、维生素 E 又称生育酚，对热、光、碱环境均稳定，但在高温中活性下降。

其在小肠中需要有胆汁、脂肪酸存在才能被很好吸收，储存场所为脂肪组织、肝及肌肉。

49、维生素 B2 在碱性溶液中加热易破坏，对光敏感。

50、维生素 B6 在碱性溶液中易破坏。

缺乏症：脂溢性皮炎、贫血、惊厥等。

维生素 B6 可降低血浆同型半胱氨酸水平，后来水平升高已被认为是心脑血管疾病的一种可能危险因素。