甘草甜素的功效 还 有 抗 过 敏 作 用，对 花 生 四 烯 酸 — １３７ —
第４０卷 第１１期 中 国 调 味 品
２０１５ 年 １１ 月
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
专论综述
代 谢 酶 的 阻 碍 作 用 、免 疫 调 节 作 用 、对 实 验 性 肝 细 胞 损 伤的抑制作用，以及 抑 制 病 毒 增 殖 和 对 病 毒 的 灭 活 作 用。因此，甘草为我 国 特 产 的 药 材 之 一，产 量 大，继 续 深入研究、开发利用 及 改 善 其 甜 味 素 质 则 有 很 好 的 发 展前景 。 ［９］ 在美国，甘 草 甜 素 一 般 用 作 增 香 剂 和 风 味 增强剂。而我国的甘 肃、内 蒙 等 地 已 开 始 这 方 面 的 研 究并获得成功并有小批量生产。在食品方面还可以制 成酱油 除了可改善咸味以提高酱油固有味道外，可消 除 糖 精 的 苦 味 ，对 化 学 调 味 剂 有 增 效 作 用 ，也 可 以 制 成 咸菜类 与糖精并用腌制咸菜的卤法中，可消除糖精的 苦味。在腌制过程中，可 克 服 少 加 糖 而 出 现 的 发 酵 失 败 、变 色 、硬 化 等 缺 点 ，还 可 以 制 成 调 味 剂 。 ２．５ 甜 茶 素
甘草甜素即甘 草 酸（Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚｉｃ ａｃｉｄ），是 豆 科 多 年生 灌 木 甘 草 （Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａ ｕｒａｌｅｎｓｉｓ Ｆｉｓｃｈ．）根 中 的 甜味成分，属 三 萜 烯 类 配 糖 体，得 率 为 ４％ ～５％。 自 古以来为甘草根在医 学 上 就 被 用 作 甜 味 剂，是 一 种 非 常有前景的 纯 天 然 甜 味 剂，甜 度 大 约 为 蔗 糖 的 ８０～ ３００ 倍 ，从 甘 草 中 提 取 出 来 的 甘 草 酸 钠 盐 ，即 稀 释 ４０００ 倍的水溶 液 也 有 甜 味 。 ［８］ 此 外 甘 草 甜 素 还 具 有 低 热 能、安全无毒和较强 的 医 疗 保 健 功 效，是 高 血 压、肥 胖 症 、糖 尿 病 、心 脏 病 患 者 使 用 的 最 理 想 甜 味 剂 。 它 可 以 弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端。甘草甜素 的 甜 味 微 苦 ，一 般 可 与 甜 菊 苷 、柠 檬 酸 钠 等 配 合 使 用 方 可获得较为可口的甜味。
ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ． Ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ，ａｎａｌｙｚｅｓ ｓｏｍｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ，ａｎｄ
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第４０卷 第１１期 中 国 调 味 品
２０１５ 年 １１ 月
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
专论综述
方法合成的一类具有甜味的化合物。在我们的食品和 饮料中，添加以糖精 为 主 的 化 学 合 成 甜 味 剂 的 比 重 比 较 大 ，此 类 甜 味 剂 不 利 于 人 体 的 健 康 。 近 年 来 ，一 些 国 家都相继出台了对化学合成甜味剂的管理措施。我国 规定，凡使用非营养 性 高 倍 甜 味 剂 如 糖 精、甜 蜜 素 等， 均不得超过所规定的 使 用 范 围 和 用 量，并 严 禁 在 婴 幼 儿食品中使用上述化学合成甜味剂。因此开发和利用 低热量天然甜味剂显得十分重要。
ｔｈｅ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ａｒｅ ｐｏｓｓｉｂｌｙ ｐａｔｈｏｇｅｕｅｓｉｓ ａｎｄ ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ ｔｏ ｈｕｍａｎｓ ｗｈｉｃｈ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ
ｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄ ｔｏ ｕｓｅ ｉｎ ｍａｎｙ ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ．Ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ ｈａｓ ｃａｕｓｅｄ ａ ｇｒｏｗｉｎｇ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｈｉｇｈ ｂｌｏｏｄ ｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｄｉａｂｅｔｅｓ，ｄｅｎｔａｌ ｃａｒｉｅｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｄｉｓｅａｓｅｓ．Ｌｏｗ－ｃａｌｏｒｉｅ，ｎｏｎ－ｔｏｘｉｃ ｎａｔｕｒａｌ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ａｒｅ ｉｄｅａｌ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｍｅｄｉｃｉｎｅ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｂｅｉｎｇｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔ ｉｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｔｏ
第４０卷 第１１期 中 国 调 味 品
２０１５ 年 １１ 月
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
专论综述
天然甜味剂研究进展与开发前景分析
朱明婧，刘博，李飞飞
（中央民族大学 生命与环境科学学院，北京 １０００８１）
摘 要 ：甜 味 剂 是 食 品 工 业 和 医 疗 保 健 中 不 可 或 缺 的 重 要 原 料 ，然 而 占 据 甜 味 剂 市 场 居 多 的 人 工 合 成 甜 味
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．１１．０３４
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ
ＺＨＵ Ｍｉｎｇ－ｊｉｎｇ，ＬＩＵ Ｂｏ，ＬＩ Ｆｅｉ－ｆｅｉ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｍｉｎｚｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎａ ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ａｒｅ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，
收 稿 日 期 ：２０１５－０５－２２ 基金项目：国家自然科学基金项目“滇西北藏区传统农业 生 态 系 统 中 的 食 用 植 物 多 样 性 与 管 理”（３１１６１１４０３４５）；中 央 民 族 大 学 ９８５
工 程 项 目 “西 南 少 数 民 族 重 要 药 用 植 物 的 民 族 植 物 学 研 究 ”（９８５０６－０１０００１０１） 作 者 简 介 ：朱 明 婧 （１９８９－ ），女 ，硕 士 ，主 要 从 事 民 族 植 物 学 、药 物 化 学 方 向 的 研 究 。
２ 天然甜味剂研究现状
由于对天然甜味 剂 的 开 发 要 求 较 高，产 品 的 安 全 检 测 较 为 严 格 ，因 此 ，目 前 为 止 国 内 外 已 开 发 的 天 然 甜 味剂产品屈指可数，以 下 为 国 内 外 已 开 发 利 用 较 为 广 泛的天然甜味剂产品。 ２．１ 甜 菊 糖
甜菊糖甙（Ｓｔｅｖｉａ）俗 称 甜 菊 糖、甜 菊 苷，是 一 种 纯 天然、高甜度、低热值 的 新 型 甜 味 剂，从 菊 科 草 本 植 物 甜 叶 菊 （Ｓｔｅｖｉａ ｒｅｂａｕｄｉａｎａ Ｂｅｒｔｏｈｉ）中 提 取 出 的 一 类 具 有甜味的萜 烯 类 配 糖 体，为 白 色 粉 末 状 。 ［１］ 在 南 美 洲 的巴拉圭、巴西等地 使 用 甜 叶 菊 作 为 药 草 和 代 糖 已 经 有几百年历史。该甜 味 剂 易 溶 于 水，一 般 低 温 溶 解 度 高；高温溶解后味 感 好 但 甜 度 低。 与 蔗 糖、果 糖、葡 萄 糖、麦芽糖等混合使 用 时，不 仅 甜 菊 糖 苷 甜 味 更 纯 正， 且 甜 度 可 起 到 协 同 增 效 效 果 。 此 外 ，甜 菊 糖 还 有 耐 热 ， 耐酸、碱，耐盐性等良 好 的 特 性，长 期 储 存 不 会 发 霉 变 质，无褐变 现 象。 味 感 近 似 白 糖，其 甜 度 约 为 蔗 糖 的 ３００倍 。 ［２］
甜味剂现状，分析了今后开发天然甜味剂应注意的一些问题，提出了一 些 野 生 甜 味 剂 植 物 资 源，为 开 发
利用甜味植物资源提供参考。
关 键 词 ：天 然 甜 味 剂 ；野 生 甜 味 植 物 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１５）１１－０１３６－０５
２．２ 新 橙 皮 苷 新橙皮苷（Ｎｅｏｈｅｓｐｅｒｉｄｉｎ）即 二 氢 查 耳 酮，是 一 种
高 甜 度、无 毒、低 能 量 的 甜 味 剂。 其 从 西 班 牙 酸 橙 （Ｃｉｔｒｕｓ ａｕｒａｎｔｉｕｍ Ｌ．）的 果 皮 中 提 取 的 一 种 苦 味 素， 甜度是蔗糖 的 １０００ 倍 。 ［５］ 新 橙 皮 苷 可 广 泛 应 用 于 热 处理的食品。另外，该 甜 味 剂 是 橙 汁 等 饮 料 中 的 主 要 苦 味 物 质 之 一 ，且 使 用 浓 度 低 于 其 它 甜 味 剂 ，具 有 较 高 的 耐 酸 性 ，适 合 于 清 凉 饮 料 的 生 产 。 目 前 ，新 橙 皮 苷 在 欧 美 一 些 国 家 已 开 始 应 用 ，但 由 于 生 产 成 本 较 高 ，使 用 量受到限制。在比利 时，利 用 新 橙 皮 苷 的 一 种 衍 生 物 作 为 啤 酒 的 甜 味 剂 ，受 到 广 大 消 费 者 的 青 睐 。 ２．３ 罗 汉 果 苷
剂可能对人体有致癌、致病的副作用，因而已被许多国家限制使用，而蔗 糖 的 过 多 食 用 则 导 致 越 来 越 多
的高血压、糖尿病、龋齿等疾病 的 发 生。 低 能、无 毒 的 天 然 甜 味 剂 是 人 类 理 想 的 食 品、药 品 添 加 剂。 因
此，很有必要了解并分析天然甜味剂的研究现状和应用情况。本文综合 目 前 国 内 外 已 开 发 利 用 的 天 然
罗 汉 果 （Ｓｉｒａｉｔｉａ ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ （Ｓｗｉｎｇｌｅ）Ｃ．Ｊｅｆｆ－ ｒｅｙ），特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清 热 解 毒 ，止 咳 化 痰 的 功 效 ，可 用 于 治 高 血 压 等 症 。 罗 汉 果 含 甜味物质罗 汉 果 苷 （Ｍｏｇｒｏｓｉｄｅ），是 三 萜 类 葡 萄 糖 甙， 食用安全、甜 度 高、热 量 小 等 特 征，甜 度 为 蔗 糖 的 ２６０ 倍，热量仅为蔗糖的 １／５０，甜味类似甜菊糖，无不 适 后 味，芬芳可口，是添加 到 水 果 饮 料 中 的 理 想 选 择，可 制 成各种饮料使用 。 ［６］ 目前国外主要有美国的宝洁 公 司 进行生产。而国内泰 莱 公 司 经 过 综 合 研 究，使 用 独 有 的天然加工方法，开 发 出 一 项 拥 有 较 佳 甜 菊 糖 苷 配 比 的专利工艺。该产品的推出进一步加强完善了罗汉果 甜苷及一系列营养型甜味剂为代表的泰莱甜味剂系列 产 品 。 ［７］ ２．４ 甘 草 甜 素