收稿日期： 2012 － 09 － 19 作者简介： 姜元荣，女，1970 年出生，博士，研究员，粮油制品生产
与加工
表性，希望能 为 法 规 指 南 的 制 定 和 消 费 者 的 膳 食 选 择提供参考依据。
1 材料和方法
1． 1 样品采集 分别从上海、广州、济南、乌鲁木齐、西安、武汉、
哈尔滨、长沙等 8 个城市的超市采购家用烹调油样 品，从广州、上海、北京、西安、成都及天津等 6 个城 市的批发市场、餐饮终端采购餐饮用油，从上海的超 市及饼房采购常见含油食品，选择在品牌、油种方面 具有代表性的产品。 1． 2 检测方法
图 4 不同油种餐饮用油中 TFA 含量
2． 3 含油食品 国内含油食品中的 TFA 一直是消费者和学术界
关注和调研的重点，仅 2010 年至 2012 就有多项研究 结果发表［4 － 5，8 － 9］。本项研究的样本量较这些调研有 明显增加，对 9 大类常见含油食品共计 76 个主要品 牌的 257 个样品进行了分析。与烹调油不同，含油 食品中 TFA 来源较为复杂，除部分氢化油脂会带入 TFA 外，含有天然 TFA 的乳脂、牛羊等动物脂肪也会 增加产品中 TFA 含量。 2． 3． 1 分类比较
图 2 选择消费量较大且产品广泛覆盖各等级的 大豆油和菜籽油进行分析，结果 2 种油的一二级油
的 TFA 含量均明显高于三四级油，证实了这一关系。 而花生油和芝麻油传统上属风味油脂，TFA 含量较 低。在精炼环节虽然不能避免产生 TFA，但选择合 适的工艺参数。进行适度精炼有助于控制 TFA，可 在确保油品颜色和酸价符合国家标准的前提下降低 脱臭温度，减少高温下的停留时间。
摘 要 比较了中国市售食品中的反式脂肪酸( TFA) 含量调研数据，包括家用烹调油、餐饮用油和常见 含油食品产品。从市场购买样品，然后测定 TFA 含量并进行分析和比较。对 133 个品牌的 581 个家用烹调油 样品进行了测定，包括调和油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、芝麻油、茶籽油等 15 个油 种。结果发现 87． 52% 的烹调油样品中 TFA 质量分数在 2% 以下。收集并测定了 5 个油种 74 个样品的餐饮 用油，结果表明各油种的 TFA 质量分数为 0． 45%1． 68% ，可见调查范围内餐饮用油的 TFA 维持在一个较低水 平。而对蛋糕、面包、饼干、炸薯条、冰激凌、巧克力、爆米花、方便面、植脂末、植物奶油等各类常见含油食品共 计 9 大类 76 个主要品牌的 257 个样品进行分析的结果则表明，其 TFA 含量与 20052010 年公开发表的市场调 研数据相比有了大幅度的下降。蛋糕面包派、饼干两类产品的 TFA 质量分数高于 1% ( 油基) ，其他产品中 TFA 的质量分数较低。对各类主要产品间 TFA 含量和种类的差异原因也进行了深入分析。
图 2 不同等级大豆油、菜籽油中 TFA 含量的比较
2． 1． 4 不同种类 TFA 的分析 对不同种类的 TFA 进行了比较和深入分析，发
现其比例在不同油种中有较大差异（ 图 1） ，这与不同 油种所含有的油酸（ C18∶ 1） 、亚油酸（ C18∶ 2） 及亚麻 酸（ C18∶ 3） 比例不同有关。多数植物油中 C18 ∶ 1 与 C18∶ 2 含量都较丰富，但 trans － C18 ∶ 1 在总 TFA 中 所占比例并不高，而 trans － C18∶ 2 比例较高，特别是 葵籽油、玉 米 油、茶 籽 油、稻 米 油、花 生 油、红 花 籽 油 等中 trans － C18∶ 2 都是最主要的 TFA。这些油种本 身也含有较高的 C18 ∶ 2，如在国标中葵籽油、玉米油 和红花籽油的 C18： 2 质量分数分别规定为 48． 30%74． 00% 、34． 00%65． 60% 、67． 80%83． 20% 。
图 3 不同品牌一二级烹调油的 TFA 含量比较
2． 2 餐饮用油 餐饮用油 一 般 是 指 酒 店、餐 馆 及 餐 厅 等 餐 饮 服
务单位使用的食用油，包括部分散油和规格为 1822 L 的桶装油。餐饮用油目前全国年消费量据估已与 家用烹调油 基 本 持 平，成 为 我 国 居 民 的 另 一 重 要 油 脂摄入组成部分。但由于销售和使用渠道的不同， 长期以来对其质量与安全的关注还较少。目前餐饮 用油中的 TFA 含量还鲜见报道。
2013 年 5 月 第 28 卷第 5 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 28，No． 5 May 2013
中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研
姜元荣 夏树华 张余权 俞建国 胡 鹏
（ 丰益（ 上海） 生物技术研发中心有限公司，上海 200137）
茶籽油和橄榄油虽然不饱和脂肪酸含量较高， 但其部分产 品 不 经 精 炼，而 精 炼 产 品 也 由 于 其 不 饱 和脂肪酸大部分为 C18∶ 1（ 分别高达 74． 0%87． 0% 及 55． 0%83． 0% ） ，因而 TFA 含量较低。 2． 1． 5 各品牌 TFA 含量的比较
烹调油市 场 中 品 牌 众 多，而 各 企 业 工 厂 设 备 及 加工工艺是 否 先 进 直 接 决 定 产 品 的 质 量 和 安 全，是 品牌竞争 力 的 主 要 组 成 部 分。 对 烹 调 油 来 讲，一 二 级油由于通常需要经过包括高温脱臭在内的完整的
C18∶ 3 在植物油中含量很低，但 trans － C18∶ 3 在 总 TFA 中却占有一定比例，尤其是菜籽油，与其他各 主要油种相比含有较高的 C18 ∶ 3 （ 国标规定5． 00%13． 00% ） ，本次调研中其 trans － C18 ∶ 3 含量高居各 油种之首（ 1% ） ，也超过其中 trans － C18∶ 1 和 trans － C18∶ 2 的含量。这是由于不饱和脂肪酸双键越多则 越易形成 TFA。
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共收集了 133 个品牌的 581 个烹调油样品进行 了测定，涵 盖 调 和 油、大 豆 油、玉 米 油、葵 花 籽 油、菜 籽油、橄榄油、花生油、芝麻油、茶籽油等 16 个油种。 对结 果 的 总 体 分 析 表 明 87． 52% 的 烹 调 油 样 品 中 TFA 质量分数在 2% 以下，这与 2010 年公开发表的 该领域市场调研数据近似［5］。 2． 1． 2 不同油种间 TFA 含量的比较
国标中一 二 级 油 对 色 泽、酸 价 或 过 氧 化 值 等 指 标要求较高，一般需要经过高温脱臭，因此 TFA 含量 通常会较高； 而三四级油的相应指标要求较低，一般 不经高温 脱 臭。 此 外 风 味 油 脂 为 保 持 良 好 风 味，降 低脱臭工艺 的 影 响，只 含 有 部 分 或 完 全 不 含 高 温 精 炼油，因而 TFA 较低。
依据 GB / T 22110—2008 （ 食品中反式脂肪酸的 测定 气相色谱法） 对样品中 TFA 进行定性定量检 测。
2 结果与分析
2． 1 家用烹调油 2． 1． 1 总体分析
在中国居民的饮食结构中，家用烹调油（ 简称烹 调油） 是最重要的膳食油脂摄入来源，其 TFA 含量直 接影响居民总体 TFA 摄入量。烹调油中 TFA 产生的 主要原因是 精 炼 中 的 高 温 脱 臭 等 工 序，影 响 其 含 量 的因素包括脂肪酸组成，精炼工艺等。
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精炼加工过 程，较 三 四 级 油 更 能 体 现 各 品 牌 的 加 工 能力。因此选择中国市场上烹调油销量位居前列的 5 个品牌，对旗下的几种主要油种一二级油中 TFA 含量进行了总体比较（ 图 3） ，可见不同品牌间 TFA 含量还是有 较 大 差 异 的，这 也 一 定 程 度 上 体 现 了 各 企业加工工艺有所不同。
关键词 反式脂肪酸 市场调研 家用烹调油 餐饮用油 含油食品 中图分类号： TS227 文献标识码： A 文章编号： 1003 － 0174（ 2013） 05 － 0112 － 05
反式脂肪酸（ Trans fatty acid，TFA） 是含有至少 一个非共轭 反 式 双 键 的 不 饱 和 脂 肪 酸，其 分 子 结 构 中双键上的 2 个氢原子位于碳链两侧。TFA 有 2 个 来源： 一是加工过程产生的，如部分氢化和精炼； 二 是天然存在的，乳脂和牛羊肉脂肪中约含 3%7% 的 TFA。在研究其对人体的作用时，一般针对前者。由 于有可能增大包括冠心病（ CHD） ［1］和Ⅱ型糖尿病［2］ 等在内的多种疾病的风险，TFA 已 成 为 政 府、学 术 界、食品加 工 业 和 消 费 者 关 注 的 热 点 问 题。 我 国 于 2011 年 11 月 2 日由卫生部发布的食品安全国家标 准《预包装食品营养标签通则》（ GB 28050—2011） 中 就明确规定“食 品 配 料 含 有 或 生 产 过 程 中 使 用 了 氢 化和（ 或） 部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示 出反式脂肪（ 酸） 的含量”，体现了对 TFA 的标识和 限制。而在 基 础 调 研 方 面，前 几 年 针 对 我 国 居 民 的 TFA 膳食摄入量、我国各类市售食品产品中 TFA 含 量调研仅有少数研究报道 ［3 － 4］，最近两年这一领域 公开发表的 成 果 呈 增 多 的 趋 势，但 与 一 些 发 达 国 家 相比尚显不 足，尤 其 是 在 食 用 油 脂 领 域 的 相 关 调 研 有待加强。本试验在全国范围内收集并检测了市售 的 581 个家庭烹调油样品，74 个餐饮用油样品及 257 个含油食品样品中的 TFA，以期具有较为广泛的代
对不同油 种 进 行 分 析，发 现 除 稻 米 油 外 各 油 种 的平均 TFA 质量分数均低于 2% 。统计全部一至四 级油 样 品 的 结 果 并 进 行 分 析，其 中 大 豆 油、菜 籽 油、 葵花籽 油、调 和 油、玉 米 油、调 味 油 分 别 为 （ 1． 21 ± 0． 89） % ，（ 1． 37 ± 0． 81） % ，（ 1． 23 ± 0． 90） % ，（ 1． 52 ± 0． 52） % ，（ 1． 86 ± 0． 77） % ，（ 1． 39 ± 0． 50） % ； 而花生 油、芝麻油、茶籽油、橄榄油及红花籽油分别为（ 0． 34 ± 0． 30） % ，（ 0． 94 ± 0． 60） % ，（ 0． 53 ± 0． 29） % ，（ 0． 07 ± 0． 09） % ，（ 0． 96 ± 0． 81） % ，均低于 1% （ 图 1） 。这 也与 2012 年公开发表的高海军等［6］、Jun － Cai Hou 等［7］及牛翠娇等［8］分别对 45 种油的测定结果相接 近。