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4.测定方法
（1）涉及人体和动物的生物分析方法； （2）利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分 析方法； （3）化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶 法、免疫和放射等物理化学分析方法。
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测定方法
生物鉴定法
优点
不用详尽分离
缺点
费时（21 天）费力（要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，要 溶性 V 有专门人员
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1.维生素具有的共同特点
（1）这些化合物或其前体化合物都在天然食 物中存在； （2）不能供给机体热能,也不是构成组织的基 本原料； （3）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需 要量极小； （4）一般在体内不能合成，或合成量不能满 足需要，必须经常从食物中摄取； （5）缺乏会导致相应的疾病。
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2.维生素的分类水层 分液漏 Nhomakorabea2号振摇，静置，分层
醚层 分液漏斗1号 醚层 水层 分液漏斗3号 振摇，静置，分层 水层
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水洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
水层
醚层
振摇，静置，分层
KOH溶液洗
洗 涤
KOH溶液层
醚层
振摇，静置，分层
水洗
水层
醚层
振摇，静置，分层
水洗
水层
醚层
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分液漏斗醚层
乙醚洗涤 无水硫酸钠
浓 缩
水浴蒸馏 减压抽干
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测定脂溶性维生素的流程
皂化样品
→ →
水洗去除脂类物
→ 有机溶剂提取 → →
测定
脂溶性维生素 (不皂化物)
→
浓缩
溶于适当的溶剂
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常 加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E、K共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
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1.三氯化锑比色法
原理
维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑相互作用， 生成蓝色可溶性物质，在 620 nm 波长处有最 大吸收峰，其颜色深浅与维生素A的含量在一 定的浓度范围内成正比，故可比色测定。
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适用范围及特点
适用于维生素A含量较高的样品（高于 510μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰，不易比色测定 该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的 稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否 则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、
B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维 生素C。
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3.测定意义
（1）食品科学研究者需要准确的食品成分分析 信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的 营养； （2）食品营养价值评价 （3）食品生产工艺设计及强化食品的评价 （4）食品资源开发 （5）食品标签的准确性
仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、有较好的 荧光法） 选择性 各种色谱法 （柱、 纸、高分离效能，可分离、 化 薄层层析） 纯人、定性、定量 可同时完成多种 V 及其 现代高压液相色谱 异构体的自动分离、检 和气相色谱 测 化学分析法 （比色法 简便、快速、不需特殊 和 仪器）
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二、脂溶性维生素的测定
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（6）250g/L三氯化锑—氯仿溶液 （7）50％氢氧化钾溶液 （8）0.5mol/L氢氧化钾溶液 （ 9 ） 1mg/mL 维生素 A 或视黄醇乙酸酯 标准溶液 （10）酚酞指示剂
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操作步骤
准确吸取维生素A标准液0.0、1.0、2.0、3.0、 4.0 、5.0mL于10mL 容量瓶中，用氯仿定容至 刻度。 分别吸取上述各标准系列溶液lmL于比色皿中， 各加乙酸酐 1 滴，摇匀，于 620nm 处，以氯仿 调节吸光度零点，将其标准比色液按顺序移 入光路前，迅速加入 9mL 三氯化锑 — 氯仿溶 液。于6s内测定吸光度，以维生素A含量为横 坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
氯仿定容（25mL)
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（3）测定
取 2 支比色皿，分别加入 1mL 氯仿和 lmL 样 品溶液，各加入 1 滴乙酸酐，于 620nm 波长 处以氯仿调节吸光度零点，将其移入光路 前，迅速加入 9mL 三氯化锑 — 氯仿溶液。 于6s内测定吸光度。
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结果计算
c V 1 x 100 m V 1000 2
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注意：
（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处 进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃仪器 避光。
（2） 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三 氯化锑遇水生成白色沉淀。因此用过的仪器 要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
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仪器
回流冷凝装置
分光光度计
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试剂
（1）无水硫酸钠 （2）乙酸酐
（3）乙醚：不含有过氧化物 （4）无水乙醇 （5）氯仿(三氯甲烷）
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（1）标准曲线的绘制
（2）样品处理
根据样品性质，处理方法可采用皂化法或研 磨法。
皂化法： 适用于维生素 A 含量不高的样品，
可减少脂溶性物质的干扰，但全部实验过程 费时，且易导致维生素A损失。 ①皂化 ②提取 ③洗涤 ④浓缩
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水洗
皂化瓶内混合物 分液漏斗1号 振摇，静置，分层
乙醚洗
提 取
醚层
X--- VA含量（mg/100g) C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含 量（µ g） m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
脂溶性维生素的理化性质
溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、 苯、乙醚等有机溶剂。
耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定； VE对酸稳定，对碱不稳定。 耐热性：VA、VD、VE耐热性好，能经受煮沸 耐氧化性：VA易被氧化，光、热促进氧化 VE易被氧化，光、热、碱促进氧化
VD性质稳定，不易氧化
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（一）维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要 来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动 物性食品中。植物性食品中不含VA，但 在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体 内可转变为VA，故称为VA原。
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维生素A的测定方法
（1）三氯化锑比色法 （2）紫外分光光度法 （3）荧光法 （4）气相色谱法 （5） 高效液相色谱法。
食品中维生素的 测定
第十一章 食品中维生素的测 定
一、概述
二、脂溶性维生素的测定
三、水溶性维生素的测定
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一、概述
维生素是维持人体正常生命活动所必 需的一类微量有机化合物。其种类很多， 目前已确认的有30余种，其中被认为对 维持人体健康和促进发育至关重要的有 20余种。这些维生素结构复杂，理化性 质及生理功能各异，有的属于醇类，有 的属于胺类，有的属于酯类，还有的属 于酚或醌类化台物