)
l c
If = I0(1-10-e
l c
) = I0(1-e-2.3e
)
浓度很低时，将括号项近似处理后：
If = 2.3 I0 e l c = Kc
（2）定量方法
标准曲线法： 配制一系列标准浓度试样测定荧光强度，绘
制标准曲线，再在相同条件下测量未知试样的荧光
强度，在标准曲线上求出浓度
紫外分光光度法测定维生素A
I 透光率 T I0 吸光度 A lg T E C l
原理：VA为脂溶性的，测定VA时必须 先将样品中的脂肪抽提出来进行皂化， 萃取不皂化部分，在经柱层析除去杂质 等干扰物质，在紫外328nm下测定，求 出含量。
二、维生素D
1.维生素D的性质 维生素D是类固醇的衍生物，具有维 生素D活性的物质约10余种，在功能上可 以防治佝偻病。其中最主要的是维生素 D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙醇)。 维生素D在鱼肝油和鸡蛋黄等食品中 含量较多，一般成人不会缺VD，而婴儿容 易缺乏。
2. 测定方法
2.1 三氯化锑光度法 原理：在三氯甲烷溶液中，维生素D与三 氯化锑结合生成一种橙黄色化合物，并于 500nm波长处有一个最大吸收，其呈色程 度与维生素D含量成正比。
维生素D／CHCl3 ＋ SbCl3／CHCl3→ 形成橙黄色 物质 → 500 nm下测定
说明
食品中维生素D含量一般较低，而 其他维生素及物质含量大于维生素D，对 测定产生干扰，测定前必须经柱层析除 去这些物质。
1. 2，6-二氯靛酚滴定法
1、原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二 氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原 后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提 取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品 中所含维生素C的量成正比。
注意事项
⑴ 所有试剂的配制最好都用重蒸馏水； ⑵ 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个 作为观察颜色变化的参考； ⑶ 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液 中，以防氧化，损失维生素C； ⑸ 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被 氧化； ⑹ 在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数 滴辛醇消除； ⑷ 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低价铁离 子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用 草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定 数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生； ⑺ 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除 空白体积。
分析方法
维生素的分析方法可分为以下几种： （1）涉及人体和动物的生物分析方法。 （2）利用原生动物、细菌和酵母的微生物分 析方法 （3）分光光度法、荧光法、色谱、酶法和免 疫等物理化学分析方法。
脂溶性维生素的测定
一、维生素A 目前维生素A都是合成的，来源： （1）从动物肝脏中得到； （2）从维生素前体而得到（维生素前体：主要指类胡萝卜 素，主要是β-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比色法、紫外分 光光度法、荧光分析法、液相色谱法。 对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA高的样品，方法简 便、快速、结果准确，但是对维生素A含量低的样品，如 每克样品中含5～10μg维生素A时，这时样品由于受其脂 溶性物质的干扰，不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可直接测 定维生素A的含量，对样品中含VA低的也可以测出可信结 果，操作简便、快速。
第十一章
维生素的测定
维生素的测定概述
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可 少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的 量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障 碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经 查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多 数维生素都必须由食物供给。因此，维生素作为 强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测 定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养 价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量， 以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定 食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。
三、维生素C的测定
• 维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们 称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物 组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、 猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身 易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。 • 维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃， 溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性 条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱 氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成2，3二酮古乐糖酸，失去生理作用。 • 根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定 方法有 • （1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC） • （2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC） • （3）碘酸法 • （4）碘量法 • （5）荧光法
转动能级的跃迁;带状光谱。
250
Lamber-Beer定律：吸收光谱法基本定律
描述物质对单色光吸收强弱与液层厚度和待测物浓度 的关系 Lamber定律： A l
Beer定律： A C
假设一束平行单色光通过一个吸光物体
入射光强为 I 0 透过光强为 I 物体截面为 S 厚度为 l 吸光质点数为 n
2.荧光光谱(或磷光光谱)
固定激发光波长(选 最大激发波长), 化合物 发射的荧光(或磷光强度
)与发射光波长关系曲线
(图中曲线II或III)。
荧光发射光谱 荧光激发光谱
磷光光谱
200
260 320 380 440 500 560 室温下菲的乙醇溶液荧（磷）光光谱
620
三、荧光的产生与分子结构的关系
2.1.2
测定步骤
⑴ 样品用有机溶剂萃取脂类 样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即索氏 抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用回流方法提 取脂类。如果样品中含蛋白质和淀粉多的情况下 可采用乙醚提取法。 ⑵脂类的皂化 脂类含有维生素和脂肪这两部分，通过皂化 （50%KOH、无水C2H5OH、热回流）把它们分开，得 到一部分皂化物和一部分不皂化物。 皂化条件： （1）C2H5OH︰脂类 = 8︰1； （2）皂化温度与时间：70℃、30分钟 在皂化时可以加入抗氧剂焦性没食子酸，防止氧化。
2 测定方法 2.2 紫外分光光度法
紫外吸收光谱的产生
紫外吸收光谱：分子价电子能级跃迁。
波长范围：100-800 nm.
(1) 远紫外光区: 100-200nm (2) 近紫外光区: 200-400nm
(3)可见光区:400-800nm
e 可用于结构鉴定和定量分析。
电子跃迁的同时，伴随着振动
1
4 2 3 300 λ 350 400nm
VB1的测定
原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中， 被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫 色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。
二、维生素B2的测定
（1）VB2的特性（Properties of VB2）
①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃ 加热 6h仅少量破坏。 ②在碱性条件下迅速分解。 ③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自 由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶 的日光臭味即由此产生。
此法测定值为D2和D3的总量。
2.2
紫外分光光度法 VD／乙醇 → 265 nm下测定
2.3
高效液相色谱法（HPLC）
基本原理：组分在固定相吸附剂上的吸附与 解吸； 适用于分离相对分子质量中等的油溶性试样， 对具有官能团的化合物和异构体有较高选择 性
水溶性维生素的测定
一、维生素B1的测定 VB1又叫硫胺素 1、食品中VB1的存在形式 ⑴ 常以游离态存在；⑵复合脂形式存在（磷蛋 白）； ⑶ 辅羧酶形式存在 VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及 绿色 的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不 如植物 含量丰富。
说明及讨论
（1）乙醚中是否含有过氧化物的检验方法 （2）乙醇中是否含有醛的检验方法 （3）三氯甲烷中是否含有分解产物 2CHCl3 + O2 2HCl + 2CCl2O（4）所用氯仿不应含有 水 SbCl3 + H2O SbOCl + 2 HCl （4）维生素A 见光易分解，整个实验应在暗处进行 （5）由于三氯化锑与维生素A 所产生的蓝色物质不稳定，很快 褪色或变成其它物质，所以在分析时最好在暗室中进行，并 且做标准曲线。 （6）三氯化锑腐蚀性较强，不能沾在皮肤上，用过的仪器应用 盐酸浸泡而后清洗。 （7）本法适用于维生素A 含量较高的样品。
目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解 性能可将它们分成两大类：
脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）； 水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防 止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气 病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光 现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵 抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内 钙、磷的代谢，并能防止软骨病。
1.分子产生荧光必须具备的条件
（1）具有合适的结构； （2）具有一定的荧光量子产率。 荧光量子产率（）：
发射的光量子数 吸收的光量子数
2.定量依据与方法
(1)定量依据
荧光强度 If正比于吸收的光量Ia和荧光量子效
率 ：
If = Ia
l c
由朗-比耳定律： Ia = I0(1-10-e
目前皂化有三种情况： 低温（室温） 中温 （70℃±2℃） 高温 （100℃15min）
低碱
低碱
低碱
回收率70%
回收率不完 回收率46% 全