贾三灌汤包
面
点
概
述
79
中 岐山哨子面
式 面 点 概 述
80
中 式
石子馍
面
点
概
述
81
中
式
面 点
扯
概
述
面
82
中
式
面 点
刀
概 述
削
面
83
中 式
稷山麻花
面
点
概
述
84
中 式
一根面
面
点
概
述
85
中 式
饸饹（hele）
面
点
概
述
86
中
Hale Waihona Puke 式面点概 述
猫
耳
朵
87
中 式
栲栳栳
面
点
概
述
88
中
式 面
花馍
点
概
述
生煎馒头
面
点
概
述
53
中 式
苏式月饼
面
点
概
述
54
中 式
广式面点
面 点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地
概 区的面点。因以广州面点为代表，故
述 称广式面点。其中又将广东潮安、汕
头、澄海等地的民间食品成为潮式面
点，将福建闽江流域制作的面点成为
闽式面点。
广式面点的形成
广式面点的特点
广式面点的代表品种
55
中
式 面
广式面点的形成
点
概 述
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
56
中 式
广式面点的特点
面
点 概
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23
述 种、馅有3大类47种，可制点心2000
多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏 马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
22
中
式 面
四大面食
点
概
述 抻面
刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
23
中 式
抻面
面
点
概
述
比较抻面与龙须面
24
中 式
刀削面
面
点
概
述
25
中 式
小刀面
面
点
概
述
26
中
式 面
拨鱼面
点
概
述
27
中
式 面
京式面点的代表品种
点
概
述 都一处烧卖
麻酱烧饼
天津狗不理
豌豆黄
艾窝窝
小窝头
焦圈
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
28
中 都一处烧卖
式 面 点 概 述
29
中 式
天津狗不理
面
点
概
述
30
中 式
艾窝窝
面
点
概
述
31
中 式
焦圈
面
点
概
述
返回32
中 式
天津大麻花
面
点
概
述
返回 33
中 式
麻酱烧饼
面
点
概
述
34
中 式
豌豆黄
面
点
概
述
35
中 式
小窝头
丰富的水力资源及物产资源（天府 之国）
91
中 式
川式面点的特点
面
点
概 述
用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）
精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小 吃套餐）
口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如： 四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）
92
中
式 面
川式面点的代表品种
点
概
述 赖汤圆
肥肠粉
钟水饺
技法多样、造型逼真
面
点
概 述

面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
18
三 中
式
中国面点的风味流派
面
点
5
中 式
面点的内涵
面
点
概 述

我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样
的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
6
中 式
面点的内涵
面
点
概 述
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原
料，再配以各种调味品，经加工而成
的色香味形质俱佳的各种营养食品。
面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
7
中
式 面
面点的实际运用范围
点
概 述
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品…… （请同学们补充）
8
中 式
面点的分类
74
中 式
秦晋风味面点的代表品种
面
点 概
羊肉泡馍
刀削面
述 腊汁肉夹馍
稷山麻花
黄桂柿子饼
一根面
贾三灌汤包
饸饹
岐山哨子面
猫耳朵
石子馍
栲栳栳
扯面
花馍
75
中 式
羊肉泡馍
面
点
概
述
76
中 式
腊汁肉夹馍
面
点
概
述
77
中 式
黄桂柿子饼
面
点
概
述
78
中 式
就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形
《汉口竹枝词》中所谓：“芝麻馓子 叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆 猪血担，深夜还有满街梆……”
105
中
式 面
湖北风味面点的形成
点
概
述 优越的地理位置
丰富的物产资源（富庶的江汉平原）
与长江流域及其他地区面食技术的联 系、沟通与融合
106
中 式
湖北风味面点的特点
四川风味面点
湖北风味面点
71
中
式 面
秦晋风味面点
点
概 述
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西
北广大地区制作的面食、小吃和点心。
因以陕西、山西为代表，故称为秦晋
风味面点。
秦晋风味面点的形成
秦晋风味面点的特点
秦晋风味面点的代表品种
72
中
式 面
秦晋风味面点的形成
点
概
述 依托悠久的历史文化（晋商文化、西安
按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅 宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、 猪油丁馅宜选用板油）
根据品质及卫生要求选择原料
12
中
式 面
花样繁多
点
概 述
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、
玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）
坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等）
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
44
中 式
扬州三丁包子
面
点
概
述
45
中 式
淮安文楼汤包
面
点
概
述
46
中 式
上海南翔小笼包
面
点
概
述
47
中 式
杭州小笼包
面
点
概
述
48
中 式
翡翠烧卖
面
点
概
述
49
中 式
蟹壳黄
面
点
概
述
50
中 式
黄桥烧饼
面
点
概
述
51
中 式
宁波汤圆
面
点
概
述
52
中 式
述 舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、
喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
42
中
式 面
船点图片
点
概
述
43
中
式 面
苏式面点的代表品种
点
概
述 扬州三丁包子
蟹壳黄
淮安文楼汤包 黄桥烧饼
上海南翔小笼包 宁波汤圆
89
中
式 面
四川风味面点
点
概 述
川式面点通常是指长江中上游的川、
滇、黔一代地区制作的面食和小吃，
以四川为代表股成为川式面点，其又
分为重庆和成都两个类别。
川式面点的形成
川式面点的特点
川式面点的代表品种
90
中
式 面
川式面点的形成
点
概
述 川式面点起源于民间的巴（渝）蜀
（蓉）文化
历史上的几次大迁徙
面
点
概
述 （请同学们总结）
品种繁多、特色鲜明（例如热干面）
选材丰富、擅用鱼米