二、粮谷类的营养价值
谷类食物在我国人民的膳食中占有重 要地位，人体所需的60％~70％能量、 40％~60％的蛋白质和60％以上的维 生素B1来源于谷类食物。
1、谷类的营养特点
1）蛋白质：粮谷类蛋白质含量并不 丰富，在7％～16％，其中普通小麦含 蛋白质8％~13％，大米含7%~9％， 燕麦含量最高，为15％~17％。
➢富含无机盐等，总含量为4.5％~5.0％。 其中钙的含量高于普 通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
➢维生素以B1最多，还有B2和尼克酸及含有 少量的胡萝卜素和维生素E。
2、豆制品
➢未发酵豆制品有豆浆、豆腐，其制作中经各 种处理，降低了食物纤维含量，提高了蛋白
质的含量和消化率，但部分B 族维生素溶于
➢乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既 多又好，故营养密度较高；
➢脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供 的上述营养素很少。
3、平衡膳食
➢指膳食中所含营养素不仅种类齐全、 数量充足，且配比适宜，既能满足机 体生理需要，又可避免因膳食构成的 营养素比例不当，甚至某种营养素缺 乏或过剩所引起的营养失调。
➢牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%） ➢鸡21.5%>鸭16.5%>鹅10% ➢肉类生理价值高，含各种必需氨基酸 ，消化吸
收率高。
脂肪：
猪肉（约59%）>羊肉（28%）>牛肉 （10%）
禽类中，含量很不一致，鸡肉约2.5%，而 肥鸭、肥鹅可达10%或更高。
畜类脂肪多半是以饱和脂肪酸为主的甘油三 酯，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
谷类蛋白的生理价值不高，有几种必 需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。
2）脂肪
➢粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主要含于 胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少 量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物 固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
3）碳水化合物
➢约占谷物总量的75%-80%，主要是淀粉。 ➢每100克谷类约供给能量1.25MJ以上，是
学习内容
六、蔬菜的营养价值 七、水果类的营养价值 八、食用菌类营养特点
九、调味品及其它
一、食物营养价值的评价
1、食物的营养价值的相对性：
食物的营养价值是指食物中所含的能量 和营养素能满足人体需要的程度。食品 种类很多，营养素组成千差万别，食品 的营养价值都是相对的。

2、食物营养密度
营养密度：是指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。
水而被损失。 ➢发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、腐乳等，其蛋
白质被部分分解，维生素B12 和B2 增加。
四、畜禽肉及蛋乳类
➢畜禽肉主要指猪、牛、羊、兔、鸡、 鸭、鹅等肌肉、内脏及其制品。
➢肉类食品供给人类优良的蛋白质、脂 肪、矿物质及维生素。
1、畜禽肉
➢蛋白质：含量为10%-20%，与动物种类、年龄 及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。
➢豆类食物脂肪含量低，蛋白质含量一般在20 ％以上，且质量较好，富含赖氨酸，但蛋氨 酸不足，可以很好地与谷类食品发挥营养互 补作用。
三、豆类的营养价值 ➢按营养价值可分为两类：
➢一类是大豆，含较高的蛋白质和脂肪， 糖类相对较少；
➢另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆 等，含较高的糖类而油脂很少，蛋白 质含量中等。
3）甘薯
鲜甘薯含水60~80%、蛋白质1.9%，其余大 部分为糖类。
鲜薯中胡萝卜素、维生素C及钙都比大米高， 有丰富的膳食纤维和无机盐。
甘薯中所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁 的弹性、防止动脉硬化。
甘薯还可以防止结肠癌和乳腺癌，其抗癌作 用居药食两用食物之首。
三、豆类的营养价值
➢豆类作物包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇 豆等。
➢谷类中矿物质的生物利用率较低，几 乎不能被身体吸收利用。
2、杂粮
常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉 米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。 1)玉米:蛋白质6%-9%，胚芽中油脂较丰富， 除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉 米含有一定量的胡萝卜素。
2）小米
蛋白质10%（色氨酸较一般谷物多）， 脂肪和铁含量比玉米高。维生素B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。
第三章 各类食物的营养价值
学习目标：
1、了解食物营养价值的评价 2、了解食用菌的营养特点和常见食 用菌的营养价值
学习目标：
3、了解茶叶、花卉、蜂蜜、酒类和 常用调味料的营养价值 4、理解粮谷类、畜禽肉及蛋乳类食 物的营养特点 5、掌握水产品类、蔬菜类、水果类 食物的营养价值
学习内容
一、食物营养价值的评价 二、粮谷类的营养价值 三、豆类的营养价值 四、畜禽肉及蛋乳类 五、水产品的营养价值
1、大豆的营养价值
➢大豆包括黄豆、青豆、黑豆，它的营养价值 在豆类中最高，含丰富的蛋白质和脂肪，并 有较多矿物质和B族维生素。
➢蛋白质含量约40%，脂肪约18%，其中85％ 以上为不饱和脂肪酸 ，还有丰富的磷脂；
➢膳食纤维含量高达15．5％，能促进肠道蠕 动 ，有助于预防便秘、结肠癌。
大豆的营养价值
人体能量的良好来源。
4）维生素
➢谷类为膳食中B族维生素，特别是维生素B2 和尼克酸的重要来源。此外，还含有一定 数量的维生素B1、泛酸和维生素B6。
➢B族维生素大部分存在于胚芽和谷皮中，随 加工精度的提高，含量迅速下降。
5）矿物质
➢含有30多种矿物质，集中在谷皮、糊 粉层和胚芽里，含量为1.5％~3％ 。
食品组成：食物中营养素与其它食物成分 共存状态可影响生物利用率。
影响营养素生物利用率的因素
食品加工：对生物有效性可有一定影响， 在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均 对铁的生物有效性有利。 生理因素：人体机能状态对营养素的吸收 利用影响很大。如缺铁性贫血患者对食品 中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收 为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）。
4、营养素的生物利用率
营养素的生物利用率：是指它们实际 被机体吸收利用的情况 。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食 品提供的营养素总量及可吸收程度， 并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素
食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和 蛋白质消化率是不同的。
食物中营养素的存在形式：如动物性食品 中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有 效性高。