十 六
十 五
十 四
十 三
十 二 对 氨 基 苯 甲 酸
十 一 超 氧 化 物 歧 化 酶
十 褪 黑 素
茶 氨 酸
天 然 水 杨 酸
氨 基 丁 酸
潘 氨 酸
硫 辛 酸
以下分类介绍食品中重要功能因子的功能及
富含该因子的食品
一、生物类黄酮
生物类黄酮的物理性质
黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、
3.目前市场上的大豆异黄酮有高纯度和复合型
的两类，前者适合雌激素严重缺乏，有明显隐性
更年期症状的女性，后者含有维生素和微量元素，
因此比较适合保养预防为主要目的的女性。但要
强调的是，少女、孕妇、患有严重心血管疾病者
禁用。
适宜人群
• 皮肤松弛、粗糙，皱纹、色斑增多的女性。 • 腰酸腿痛、失眠、精力不济的女性
。
茶多酚主要生理功能
不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功
能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降
血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反 应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、 防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗 血液凝固等作用
茶多酚来源
• 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、 红酒、蔬菜和水果中
皂甙在人体中作用
皂甙有广泛的生理活性，如抗细菌、抗霉 菌、抗病毒、抗癌、抗生育、抗炎、降血脂、降 血糖及免疫调节等多种生理生化活性，对心血管 系统、神经系统、肾上腺皮质系统和酶活性等方 面都有生理活性。因此，皂甙类已成为天然药物
研究中的一个重要领域。
富含皂苷的植物
• 许多作为保健食品新资源开发利用的中草药如
生物类黄酮主要作用
1
• 生物类黄酮能调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性， 防止毛细血管和结缔组织的内出血，建立起一个抗传染病的 保护屏障。
2
• 是食物中有效的抗氧化剂：与超氧阴离子反应阻止自由基反 应的引发，与铁离子络合阻止OH`的生成，与脂质过氧化基 反应阻止脂质过氧化过程，可抑制动物脂肪的氧化，保护含 有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏
氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速破坏。加
工、烹饪和贮藏过程中如不在阳光下操作，生物类黄
酮不会因食物加工或厨房中的制作而遭受损失。若不
暴露在强光下，其贮藏过程中的损失也极小。
• 生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与Vc 相似，约一半可
经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物 分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。生物类黄酮的 缺乏症状与Vc 缺乏密切相关，若与Vc 同服极为有益。生 物类黄酮无毒。
岁以后的妇女多多少少都需要大豆异黄酮。
2.植物雌激素不是药物雌激素，不但没有任何
副作用，而且具有双向调节功能，当体内雌激素
高时能抗雌激素活性，有抗乳房癌、子宫内膜癌
作用。低时起补充雌激素作用，调节人体内激素
水平。但使用时应根据各人的身体状况和维生素、
微量元素共同使用，因此使用前最好先找保健医
生进行一定的检测和咨询。
活性，但却是一种强有力的抗氧化剂，其抗氧化
能力在生物体内是β-胡萝卜素的2 倍以上。
增强免疫功能和预防肿瘤
类胡萝卜素可增强机体的特异性及非特异性
免疫功能，保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤，
促进T、B-淋巴细胞的增殖，增强巨噬细胞、细胞
毒性T 细胞和天然杀伤细胞杀伤肿瘤的能力，以
及促进某些白介素的产生。
生物类黄酮的分类
生物类黄铜 异黄酮 花青素 多酚类
1、异黄酮
属黄酮类。主要存在于豆科、鸢(yuan)尾科
等植物中。研究较多的有大豆异黄酮及葛根异黄
酮。大豆异黄酮的具体作用为：
大豆异黄酮的主要作用
1
• 预防更年期综合征 • 预防、改善骨质疏松 • 预防乳腺癌 • 预防癌症 • 预防心血管疾病 • 预防早老性痴呆
1 2
• 生理功能衰退、经期不适的女性。 • 脾气差、情绪不稳定、易紧张、心悸的女性。
2、花青素
花 青 素 的 主 要 作 用
I. II. III. IV. V. 花青苷有抗氧化及清除自由基的功能， 有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。 花青苷可抗变异及抗肿瘤， 还有抑制人体内形成的超氧自由基的作用， 有利于人体对异物的解毒及排泄功能，
六、活性多糖
植物活性多 糖
动物活 性多糖
真菌活性 多糖
活性多 糖
植物活性多糖
是存在于虫草、螺旋藻、茶叶、苦瓜、魔芋、莼菜、刺梨、 大蒜、萝卜、苡仁、甘蔗、鱼腥草及甘薯叶等植物中的活 性多糖。
真菌活性多糖
是存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、
茯苓、肉苁蓉和喉头菇等大型食用或药用真菌中的某些多 糖组分。具有刺激网状内皮系统的吞噬功能、活化巨噬细 胞和刺激抗体产生等而达到提高人体免疫能力的生理功能。 还有抗衰老、降血脂、降血糖、保肝、抗凝血以及提高骨
科学证实具有调节人体生理功能的作用。
食 品 中 重 要 功 能 因 子 分 类
九
八
七
六
五 核 酸
四 萜 类
三 肌 醇
二 左 旋 肉 碱
一 生 物 类 黄 酮
辅 酶 Q （ 泛 醌 ）
二 十 八 烷 醇
活 性 多 糖
咖 啡 碱 、 茶 碱 、 可 可 碱
食 品 中 的 重 要 功 能 因 子
十 七
辅酶Q的来源
• 辅酶Q 类化合物广泛存在于微生物、高等 植物和动物中，其中以大豆、植物油及许 多动物组织的含量较高。
九、褪黑素
其它 安神、助眠和调 整时差：
主 要褪 功黑 能素
抗肿瘤
延缓衰老
增强免疫功能
1、安神助眠、调整时差
褪黑素是调整生物钟的活性物质。对由于褪黑激素 分泌量减少导致睡眠周期紊乱的老年人以及由于生活节
食品中的重要功能因子
主要内容
• 食品中功能因子的定义 • 食品中主要的功能因子 • 各种功能因子在人体中的生理功能及其摄入和来源
食品中功能因子的定义
• 根据国家标准GB16740-1997：能通过激活酶的活性
或其他途径调节人体机能的物质称为功能因子，显然功能 因子是在功能食品中真正起生理作用的成分，是生产功能 食品的关键。 • 功能食品必须有明确的功效成分，即功能因子并被
二、肌醇
肌醇在人体中的作用
1 2 3
• 降低胆固醇 • 促进健康毛发的生长，防 止脱发 • 防止湿疹
4 5 6
• 帮助体内脂肪的再分配（重新分 布）；
• 有镇静作用
。
• 肌醇和胆碱一起结合，制成卵磷 脂
7
• 肌醇在供给脑细胞营养上，扮演重要的角 色。 • 有代谢脂肪和胆固醇的作用、降低胆固醇， 有助预防动脉硬化。 帮助清除肝脏的脂肪。 •促进健康毛发的生长，防止脱发 防止湿疹
2
3
4 5 6
• 美容、延缓衰老 • 改善经期不适 • 降低胆固醇 •预防疾病
大豆异黄酮的注意事项
1.由于女性35岁以后雌激素水平开始降低，身
体中依赖雌激素的400多个组织将会逐渐老化，
所产生的烦燥、出汗、潮热、失眠、记忆力减退、
心血管功能失调等问题接踵而来，所以需要外源
性雌激素来作补充。从这个意义上说，一般来35
奏的加快造成的焦虑、失眠、忧郁和神经衰弱等神经官
能症的青壮年有很好的助眠和镇静作用。褪黑素还能很 好地调节时差。
2、延缓衰老
老年人松果体逐渐老化，分泌的褪黑素逐渐减少， 使等待褪黑素供给的器官和组织也跟着老化而发生疾病， 各系统难以维持年轻时的高度协调的高效率状态，于是出
现衰老。适量补充褪黑素，可有效打破“衰老-疾病-衰老”
人参、西洋参、茯苓、甘草、山药、三七及酸枣
仁等都含皂甙
类胡萝卜素
类 胡 萝 卜 素 主 要 作 用
抗氧化作用
增强免疫功能和预防肿瘤
预防眼病、心血管疾病及其它
抗氧化作用
类胡萝卜素是一类在自然界中广泛分布的生物
来源的抗氧化剂，可有效猝灭单线态氧、清除过
氧化自由基。其中的番茄红素虽没有维生素A 的
1、含氧的衍生物多半是医药、食品及香料工业的重要
原料。如α-萜品醇有良好的平喘作用； 2、芍药甙具有镇静、镇痛及抗炎活性； 3、薄荷醇有弱的镇痛、止痒和局麻作用，亦有防腐、 杀菌及清凉作用； 4、青蒿素则是一种抗恶性疟疾的有效成分。
红豆杉醇（taxol）在人体中作用
二萜衍生物，是红豆杉Taxus brevifolia 树 皮的成分，具有抗白血病及抗肿瘤的活性。
预防眼病、心血管疾病及其它
•
饮食中的类胡萝卜素可降低白内障疾患的危险性，
并能预防眼底黄斑性病变
四、核酸
可提高机体免疫力特别是细胞免疫功能;
核 酸 主 要 功 能
可提高单不饱和脂肪酸含量和血清高密度脂蛋白 水平，降低胆固醇水平，影响脂类代谢; 还能提高机体对环境变化的耐受力，有抗疲劳、 促进氧气利用等功能。
七、二十八烷醇
提高肌力，降低肌肉磨擦， 消除肌肉疼痛
增强耐力、精力和体力
降低缺氧的发生率，帮助身体使其在 压力状态时更有效率地运用氧气，增强 对高山反应的抵抗力
生 理 功 能
还有降低收缩期血压、缩短反应时间、 刺激性激素及强化心脏机能的作用。
富含二十八烷醇的食物
• 二十八烷醇是一元直链的天然存在的高级脂肪 醇，主要存在于米糠蜡、小麦胚芽、蜂蜡及虫蜡
的恶性循环，延缓衰老的过程。
3、增强免疫功能
褪黑素可使松果体的功能再生，借此巩固和维护人 体各主要器官和系统的功能，强化机体的免疫功能，增强 对感染和肿瘤的抵抗力。
4、抗肿瘤
可抑制脂质过氧化作用，避免自由基对细胞的损害， 协助人体对抗致癌因子，增强机体搜寻及破坏癌细胞的能