硬糖连续浇模成型的主要设备
5.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
二、 硬糖
在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，
或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。
❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，
性质柔嫩稠粘的甜体。
❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的
液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高蔗糖溶液 的沸腾温度；反之，不断提高蔗糖溶液的沸腾温度，就可 不断将糖液浓度提高。
常压熬糖必需在较高温度下进行，而糖液一般都呈酸性， 在较低pH下，随糖液pH的不同，蔗糖不同程度地分解为 转化糖。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
❖ 在熬糖过程中，必需对蔗糖的转化加以控制，因为生成的转 化糖具有很强烈的吸湿性，含有不同转化糖量的硬糖，在生 产过程中因吸收周围的水汽而发烊变质。
• 太妃糖与卡拉密尔糖都属于韧性焦香型 糖果，黏稠而致密，有咀嚼性。
• 福奇糖属于砂性的焦香型糖果，质地紧 密但带有酥脆感，不耐咀嚼。
组织状态和流变特性
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖， 其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成， 经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳 化的均一的固体。 韧性焦香糖果的组织结构是一种无定形状态和有一定 弹性；砂性焦香糖果的变形倾向性较韧性焦香糖果要 小。
葡萄糖：结晶的葡萄糖吸湿性不强，但 加热能增加其吸湿性。糖浆中含有的无 定形葡萄糖具有很强的吸湿性。
果糖和转化糖：都具有很强的吸湿性， 在空气相对湿度45％时，即大量吸收水 分。
糊精：不甜，吸湿性和溶解性都很小， 能产生很高的粘度。
高糖：介于糊精和麦芽糖之间的一种物 质，以麦芽糖的聚合形式出现，如麦芽 二糖、麦芽三糖……麦芽七糖以上，这 一组糖具有吸湿性小，溶解性和透明度 高等特点。
甜体糖类的组成
甜体糖类的组成
蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
蔗糖：结晶稳定，未分解的蔗糖吸湿性 很小，当空气相对湿度超过90％时，才 吸收水分。而且，长时间和高温下将蔗 糖加热，将大大增加其吸湿性。
麦芽糖：无水不定形麦芽糖的吸湿性很 强，含水麦芽糖的吸湿性则较弱。麦芽 糖对热不稳定，加热后色泽变深。
• 熬煮糖果：由多钟糖类（碳水化合物） 经高温熬煮而成，在常温下是一种坚硬 而易脆裂的固体物质。也称硬性糖果， 简称硬糖。
• 根据其物理形态可分为：透明、丝光、 结晶和膨松等此类。
• 透明状态：透明，坚脆；
• 丝光状态：外观洁白，有丝光光泽，质 构硬而嚼时略带疏松；
• 结晶状态：微显透明；
• 膨松状态：外观混浊，质构膨脆而嚼时 疏松。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料 传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在 最短的时间内溶化完全。
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把
溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
结晶和抗结晶物质
硬糖由甜体和香味体组成，甜体包含结 晶的蔗糖和各种糖浆。 生产工艺中，各种糖浆起着抗结晶的作 用，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态下必 定产生的重结晶现象。
糖浆干固物比例过大，蔗糖在过饱和状 态下重新结晶的倾向得到有效防止的同 时，硬糖甜体也不同程度地增加了吸湿 性，并变的非常黏稠，这使最终产品容 易发烊变质，同时风味和质构上发生很 大的变化。
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度
一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流
体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，
为机械定形提供必要的粘度。太妃糖专用Biblioteka 煮锅四、 充气糖果生产技术
• 充气糖果都经过机械的搅擦作用，在糖 体内充入无数细密的气泡，或定向的机 械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充 气质构的甜体。
主要特性
的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
甜味的要求
• 糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。 • 果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调
节控制其风味的。常用的有柠檬酸、酒 石酸和乳酸等。酸能减少硬糖甜体的甜 度，同时也能提高果味硬糖的香气。一 般硬糖内柠檬酸的加入量约为1％左右。 • 添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、 可可、咖啡等可赋予硬糖综合的香味。
❖ 除了糖液的pH这一因素外，熬煮温度也是促使蔗糖分解的 重要原因。常压熬糖是采用明火加热，火力大小直接影响熬 糖速度。当糖液达到140度以上高温时，糖液色泽逐渐转深， 表面糖液在高温下产生了剧烈的化学分解。
❖ 分解产物呈色极深，吸湿性强，味苦，这是常压熬糖不加控 制的结果。
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
第五章 糖果与巧克力生产技术
• 糖果的概念和分类 • 硬糖 • 焦香糖果生产技术 • 充气糖果生产技术 • 巧克力制品生产技术
• 【重点】
糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生 产工艺、巧克力生产工艺。
• 【难点】 蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果 乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气 方法。
一、 糖果的概念和分类
（二） 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
（三） 焦香糖果生产工艺
太妃糖生产线
韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程
预混合溶化
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预 混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成 最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然 后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
糖果的分类
❖1．熬煮糖果
❖2．焦香糖果
❖3．充气糖果
❖4．凝胶糖果
❖5．巧克力制品
❖1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低
的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
❖2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，
真空浓缩阶段：将液面的真空度提高到 93.33kPa以上，物料的温度下降至110～115度， 真空浓缩除去最后的少量水分，真空熬糖完成。
4.成型
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料 和香料，混合均匀，即可成形。 硬糖有多种成形方法，但基本上可分为塑压成形和浇膜 成形这两种方式。
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体
色泽
• 添加色素来呈现。
（二） 生产工艺
硬糖冲模生产线
常压熬煮硬糖生产工艺流程 真空熬煮硬糖生产工艺流程
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒全部熔化， 晶粒的存在有可能给生成和保藏过程带来“返砂”现 象。 加水量过量，则将延长加热蒸发的周期，促使糖的过 量转化并浪费能源。
产品成形后于室温下是一种高浓度的甜 体，干固物是90％以上，水含量小于10 ％。 流体中充入气体，糖体的透明度消失， 剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结 构，糖体原有的密度降低，体积增大。 糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连 续相与充入气体的分散相。
（一） 充气糖果的分类
弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性
• 硬糖和抗结晶物质的比值应服从最终产品应有 的质量标准。硬糖主要的质量标准之一，就是 产品所含的总还原糖量，一般应控制在12～ 20％，一般不应超过25％。
• 若产品转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控 制的较低为宜。
香味的组成
• 大多数硬糖均添加不同的液体香精来获 得增香效果。
• 香精油的添加一般为0.1％。但在实际生 产中，要根据香精油本身的香气强度和 产品对香气的要求，来确定香精油的添 加量。