• 1.决策支持系统 • 2.其他专家系统
1.决策支持系统
• （1）微生物和产品特征之间的关系 • （2）微生物之间的相互影响 • （3）微生物之间的相互影响与产品的结合 • （4）其他一般规则
2.其他专家系统
• MKES 微生物动力学专家系统，加拿大
第四节 预测模型在HACCP系统中的应用
• 一、肉制品加工过程中的预测模型 • 二、乳制品加工中的Listeria模型 • 三、响应值的变化
有关。 • 1972年，Kreyger，图表形式，海洋运输中
谷物的无霉贮存期。 • 1980s，平方根模型。比生长率模型。
二、预测微生物学研究历史
• 1983年，开发腐败菌生长数据库。 • 1991年，美国，“Pathogen Modeling
Program “,防腐剂。 • 1992年，食品微生物咨询服务器。 • 1995年，欧洲，COST。
• “魔方”原理。
第二节 预测微生物学的模型
• 一、微生物致死的预测模型 • 二、微生物生长的预测模型 • 三、结合模型
一、微生物致死的预测模型
• D值，Z值－微生物致死第一类动力模型。 • Arrhenius动力图代表理想状态。 • 微生物致死曲线显示最初的肩部和最终的
尾部。 • Ball’s方程，图形致死法等。 • 微生物的损失率总体与时间的关系。
第三节 预测模型和HACCP
• 一、模型来源 • 二、危害分析和风险评估 • 三、确定CCP • 四、建立关键限值 • 五、纠正措施的说明
一、模型来源
• （一）病原菌模型—伸展片软件 • （二）食品微生物模型—数据库和伸展片
模型 • （三）数据库和专家系统—数据库、操作
原则
（三）数据库和专家系统
• 预测微生物学（predictive Microbiology）建 立于计算机基础上的对食品中微生物的生 长、残存和死亡进行量化的预测方法，它 将食品微生物、统计学等学科结合在一起， 建立环境因素与食品中微生物之间的关系 的数学模型。
二、预测微生物学研究历史
• 1937年，Scott • 1964年，控制鱼的腐败。与防止食物中毒
预测微生物学和HACCP
内容
• 第一节 前言 • 第二节 预测微生物学的模型 • 第三节 预测模型和HACCP • 第四节 预测模型在HACCP系统中的应用 • 第五节 结论
第一节 前言
• 一、预测微生物学的概念 • 二、预测微生物学研究历史 • 三、预测微生物学的主要作用
一、预测微生物学的概念
• (4)发展能对数据进行有效生成和适宜分 析的方法。
• 1.初级模型--微生物的数量与时间变化之间 的关系.
• 2.二级模型--初级模型的特征(迟滞期)如何 随不同环境参数(如pH、温度、Aw和防腐剂 浓度)而变化。
• 3.三级模型---通过用户友好界面把二级模型 结合起来，给出一个模型系统。
三、结合模型
• 描述微生物在特定环境下的各种可能反应 。
二、微生物生长的预测模型
• （一）概率模型 • ------假设在特定环境中微生物细胞开始生
长的概率与环境的物理化学性质有关。概 率模型将各种栅栏因子结合起来，以减少 相关微生物在特定食品中生长的机会。 • （二）运动模型
（二）运动模型
• 以生长速度和滞后时间为响应值，利用合 适的函数进行分析、总结，在相关环境因 素和微生物数量或质量增加之间的关系建 立模型，以此获得有关滞后阶段过程、生 长速度和最大数量密度的信息 。
三、预测微生物学的主要作用
1.测定产品形式的改变对货架期和安全性的影 响。 栅栏因子——温度、pH、盐、防腐剂等
2.客观评价生产和贮藏控制中的失控情况。 3.有助于合理设计新工艺和新产品。
栅栏技术• 微生物的内平衡—微生来自维持稳定平衡内部 环境的趋势。
• 栅栏因子扰乱一个或多个内平衡，阻止微 生物繁殖，直至死亡。
三、响应值的变化
• 微生物反应的可变性及其对商业的影响。
一、肉制品加工过程中的预测模型
• （一）E.coli模型 • （二）B.thermosphacta模型
第五节 结论
• (1)鉴别描述比生长率、概率模型的可靠 性；
• (2)建立将微生物生长、死亡和残存的模 型统一在一起的模型结构；
• (3)发展能实际执行和使用的专家系统和 应用软件；