质和酚酶。
（X ）
巩固练习
4. 破损果蔬褐变主要由____C___引起。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 5. 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合 形成黑色素，它对下列何种食物是有益的__D___。 （A）蘑菇 （ B）虾 （C）桃 （D）葡萄干 6. 水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？__A_、_B_。 （A）钝化酶的活性 （ B）驱除氧气 （C）改变水分活度 （D）加入底物类似物
课后任务
1. 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采 用哪些方法? 并说明其原理。
2. 说明酶促褐变的机理和控制措施。 3. 例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶
促褐变？哪些是非酶促褐变？
谢谢！物。
研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、 阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的 褐变。
怎么防止褐变？
课堂小结
酶 促 褐
酶促褐变是有酶参 与的褐变作用。
变
酶 促
植物中的酚类物质在酚
褐 酶的催化下氧化成醌，
变 醌再进行聚合反应生成
机 理
褐色的色素。
食品的褐变现象
《食品化学》
引导探索 下面食品发生了什么？
刚刚削切皮开 烤煮制鸡前蛋
放置一段时间后 放置一段时间后
烤松制花后蛋
引导探索
一、什么是褐变？
➢ 褐变是指食品在加工、贮藏 过程中发生 颜色变暗的现象。
情境体验
是不是所有的褐变都是不希 望出现的变化呢？
总 灰分
情境体验 希望出现的褐变
形成良好的风味和色泽。
课堂
小结
酶 促 褐 变 控 制
1. 隔绝氧气 2. 使用抗氧化剂 3. 钝化酶的活性 4. 改变酶的作用条件 5. 加入酚酶底物类似物
巩固练习
1. 褐变作按其发生机制分为 （ 酶促褐变）和 （非酶褐变 ） 两
大类。 2. 实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（ 氧 ）（ 酶 ）
两个方面入手。 3. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物
➢ 使用抗氧化剂；
1.❖浸涂酶抗坏类血酸底；物
2.使用二氧化硫。
三、酶促褐变的控制
（二）从酶方面考虑
怎么防止褐变？
（适宜PH 6-7，PH小于3无明显活性，在100℃可钝化。）
➢ 钝化总酶的活性； 1. 加热处理。 2. 加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。
➢ 改变酶作用的条件；
1.酸处理法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。
酪氨酸的酶促褐变
实例：
❖ 马铃薯的褐变 ❖ 酱油发酵时变褐 ❖动物皮毛的黑色素 ❖虾冷藏时产生的黑斑
一、酶促褐变的机制
绿原酸的酶促褐变
酚酶 O2
实例：
❖ 苹果的褐变 ❖ 桃子的褐变
聚合
黑色素
一、酶促褐变的机制
植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成 醌，醌再进行聚合反应生成褐色色素。
酚类物质 酚酶 醌类物质
褐色色素
O2
聚合
二、酶促褐变发生的条件
想一想
酶促褐变发生的条件？
❖ 氧总灰分
❖酶 ❖ 酶类底物
三者缺一不可
三、酶促褐变的控制
想一想 （一）从氧气方面考虑
怎么防止褐变？
总 ➢ 驱除灰或分隔绝氧气
❖ 氧 1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；
2.❖用真酶空渗入法将糖水或盐三水渗者入缺组一织内不部可，驱除氧气。
酶促褐变的机制：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为 呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当 细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下 造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累， 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变 。
一、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变
一、酶促褐变的机制
情境体验 不希望出现的褐变
影响外观、风味与营养成分变化。
引导探索
二、食品褐变的种类
酶促褐变机理（重点）
酶促褐变（生化褐变）
酶促褐变的控制（重难点）
非酶褐变（非生化褐变）
羰胺反应（美拉德反应）
焦糖化作用
抗坏血酸氧化褐变
情境体验
什么是 酶促褐变?
酶促褐变是指 有酶参与的褐 变作用。
一、酶促褐变的机制