❖ 中毒症状：
❖ 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先 有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼 痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。 此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻 痹死亡。主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。
（1）生物碱
是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多 为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱，其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱，由皮肤和粘膜均 易吸收，也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物 分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物。具有毒性的一般为氰甙和皂甙。
然后煮熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂，进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用，如果 豆浆未完全煮熟，人喝下后 可引起中毒。发病非常快， 潜伏期半小时到一小时，最 快三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒。
❖ 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆
烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维
持煮沸5分钟左右。
（三）粮食作物
1、发芽马铃薯
发芽马铃薯引起中毒的主要物质是 茄碱，又叫龙葵甙。成熟马铃薯的块茎 部分茄碱含量非常少，不会引起中毒， 但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现 黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。
含天然有毒物质的食物
近年来，随着人们对食品安全性的逐渐 重视，在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的 有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它 们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视， 这也是食品安全性的重要组成之一。
一、概述
1、食品中的化学成份 ❖ （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
❖ 预防措施：
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 ❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸及草酸盐、酚类及
其衍生物
4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。
（2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
预防措施：
❖ 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止 生芽；
❖ 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；
❖ 生芽较部分。这种马铃 薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时 加醋，可加速破坏龙葵碱。
2、蓖麻籽
❖ 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可 导致严重中毒或死亡。
候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物 中毒。
❖ 中毒原因 ❖ 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 ❖ 凝血素：凝血作用 ❖ 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。
❖ 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。
04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽， 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
（4）食物成分不正常
3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多，与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
物质 ❖ （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少
食物的营养价值 ❖ （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的
营养物质 ❖ （4）对人体健康有害的物质
2、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有 以下几种原因：
（1）遗传原因 （2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐， 餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时