菜点酒水知识
本门课框架结构 中国菜 菜单 外国菜 中点和西点 中国酒 外国酒 常见软饮料
第一单元 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
中国菜形成的历史 一、远古时代
中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食 20万年，烹饪1万年。 1.茹毛饮血时代
作业：课后第一题
第一章 中国菜
四、周代
原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的 油脂、 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚： 煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、 鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网 油包烤狗肝。
2）注意季节变化对饮食的影响
第一章 中国菜
二、夏代 彭祖，颛顼的玄孙，善于调 “雉羹”即以野鸡做羹，封 于彭城，即今江苏省徐州市， 相传善于养生，活史记载的厨 师，商汤颇为器重，善于制作 “鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》 水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜
有巢氏
初步解决了人们的居住问题你铏 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
第一章 中国菜
2.结束茹毛饮血的时代 燧人氏： 钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具
饮食四大发明
第一章 中国菜
轩辕黄帝： 蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑的陶器工匠 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后 烹调才算完成
第一章 中国菜
八、元代烹饪 形成京菜，引进烧烤等方法 九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚(1716―1798)，字子才， 号简斋，世称随园先生，晚年自号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘 (今杭州)人。袁枚与纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹 饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和 南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、 戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无 鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单 中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接 着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种 南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
第一章 中国菜
五、春秋战国 南北菜系的地方特色已经初 步形成， 代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。 孔子：只吃切得四方四正的 肉。“割不正不食”，食不 厌精，脍不厌细“。
第一章 中国菜
秦汉时期 铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也记载当时民问的 食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵” （韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、 “煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡 肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃 脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔）、“豆饧”（甜豆浆）、 （雀儿羹）、“雁羹”、“白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩 葫芦汤）……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方 法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的 烹饪技术具有相当高的水平。
第一章 中国菜
七、隋唐宋三朝
唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不 厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。 唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响 捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切 肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜 过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的 食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、 炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮猪 腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰 子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人吃的 艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种煮蟹方法是：把橙子截 顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的 风味，再用香橼剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、 菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红 曲，红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正；用 来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红。红曲的创制， 是对我国人民饮食生活的一大贡献。