酿酒科技２００６年第ｌ０期（总第１４８期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００６ Ｎｏ．１０（Ｔｏ１．１４８） 猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究 涂正顺１，２，３，李华 ，束怀瑞 （１．青岛大学理工学院生物系，山东青岛２６６０７１；２．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌７１２１００； ３．山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安２７１０１８）
摘要：研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Ｖｃ等优化的猕猴桃酿酒工艺技术。采用果实快 速破碎后入罐发酵，加入辅料、澄清剂等发酵ｌ～３ ｄ，再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵。保 持发酵温度１８￣２０℃，运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理、冷冻一５ ０Ｃ装瓶等工艺技 术，所酿的猕猴桃酒干浸出物含量高，达４０．２～４８．５ ｇ／Ｌ，维生素ｃ含量高，达４８８．２～６５１．２ ｍｇ／Ｌ， 营养丰富，具有新鲜优雅的果香和酒香，达到国家猕猴桃酒优质品要求。该工艺技术达到了国内 领先水平。（丹妮） 关键词： 发酵酒； 猕猴桃；特性；优化； 工艺技术 中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６ １．４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００ １—９２８６（２００６）１０—００４３—０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｗｉ Ｆｒｕｉｔ Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ Ｗｉｎｅ ＴＵ Ｚｈｅｎｇ－ｓｕｎ ∞．ＬＩ Ｈｕａ２ ａｎｄ ＳＨＵ Ｈｕａｉ—ｒｕｉ （１．ＢｉｏｌｏｇｙＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＴｅｃｈｎｉｃａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＱｉｎｇｄａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２６６０７ｌ；２．ＥｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ ｏｆＮｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ＆Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａｎｘｉ ７ｌ２ｌ００；３．Ｇａｒｄｅｎｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅ ｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉ’ａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２７１０１８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ａｃｉｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ，Ｖｃ ｈｏｌｄｉｎｇ ｅｔｃ．ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ． Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ｗｅｒｅ ｓｍａｓｈｅｄ ｒａｐｉｄｌｙ ｆｏｒ ｐｏｔ ｅｎｔｒｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ｔｈｅｎ ａｕｘｉｌｉａｒｙ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ｃｌａｒｉｆｉｃａｎｔｓ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｆｏｒ １～３ ｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｎ ｃｌｅａｒｊｕｉｃｅ ａｎｄｔｈｅ ｔｕｒｂｉｄｊｕｉｃｅ ａｆｔｅｒ ｐｅｅｌ ａｎｄ ｒｅｓｉｄｕｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｗｅｒｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｋｅｐｔ ａｔ １ ８～２０℃，ｔｈｅｎ ａｃｉｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｂｅｆｏｒｅ ａｎｄ ａｆｔｅｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｆｅａｔｍｅｎｔ ａｆｔｅｒ ｆｃｒ— ｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ａｔ一５＂Ｃ ａｎｄ ｂｏｔｔｌｅ ｆｉｌｌｉｎｇ ｗｅｒｅ ｏｐｅｒａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｔｈａｔ ｍｅｔ ｎａｔｉｏｎａｌ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｈａｄ ｈｉ ｅｘｔｒａｃｔ ｃｏｎｔｅｎｔ（４０Ｉ２～４８．５ ｇ／Ｌ），ｈｉｇｈ Ｖｃ ｃｏｎｔｅｎｔ（４８８．２￣６５１．２ ｍｇ／Ｌ），ａｎｄ ａｂｕｎｄａｎｔ ｎｕｔｄ— ｅｎｔｓａｎｄ ｅｌｅｇａｎｔａｎｄ ｅｎｊｏｙａｂｌｅｗｉｎｅ ａｒｏｍａ．（Ｔｒａｎ．ｂｙ珊Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｗｉｎｅ；ｋｉｗｉ ｆｒｕｉｔ；ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ
猕猴桃原产我国，又称阳桃、羊桃、藤梨等，属猕猴 桃科Ｏｃｔｉｎｉｄｉａｃｅａｅ）猕猴桃属（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ）植物，雌雄异 株，起源于侏罗纪至第三纪中新世间，全世界约有６６个 种，以我国为中心，分布于东起台湾省、朝鲜、日本，西达 西藏的雅鲁藏布江，南至赤道附近的苏门答腊，北抵黑 龙江及西伯利亚东部等广大地区。由于其果实肉色翠 绿、甜酸适度、清香可口、富含Ｖｃ及人体必需的多种氨 基酸和矿物成分，故深受广大消费者的喜爱，被誉为“ｖｃ 之王”、“水果之王”【”。 目前，世界猕猴桃栽培面积已达１０万ｈｍｚ，产量约 为１００万ｔ。但猕猴桃不耐贮藏，常温存放期较短，因此， 必须加大果实加工产品的开发与利用［２】。本课题正是对 猕猴桃酿酒特性与发酵果酒工艺的深入研究与探讨，研 制的猕猴桃果酒，已被中国食品工业协会鉴定为国家优 质产品，其工艺技术处于国内领先水平。为我国猕猴桃 果业发展、果实加工利用提供了新的途径。
１材料与方法 １．１试验材料 选用美味猕猴桃品种：米良１号（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｄｅｌ＆ｉｏｓａ
基金项目：国家教育委员会博士后基金项目资助（山东７６０４０）。 收稿日期：２００６—０８—２１ 作者简介：涂正顺（１９６４一），男，土家族，湖南永顺人，博士，副教授，西北农林科技大学李华副校长的博士、博士后（二站），山东农业大学中国工程院 束怀瑞院士的博士后（一站），中国园艺学会猕猴桃分会理事、葡萄与葡萄酒分会会员，山东青岛农业高新技术产业开发区管委会副主任，法国波尔多葡萄 种植者协会荣誉骑士，《中外葡萄与葡萄酒》杂志编委，中国酿酒工业协会国家葡萄酒评委。主要从事果酒、葡萄酒酿造、生物技术、食品加工等相关课程教 学、科研工作，发表学术论文２Ｏ余篇。
维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒科技２００６年第１０期（总第１４８期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００６ Ｎｏ．１０（Ｔｏ１．１４８） Ｐｌａｎｃｈ．ＭｉｌｉａｎｇＮｏ．１）。果实采自我国西部的湖南凤凰；中 华猕猴桃品种：早鲜（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｐｌａｎｃｈ．Ｚａｏｘｉ． ａｎ）．果实采自我国中华猕猴桃主产区江西奉新。酿酒酵 母采用安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”葡萄酒专 用活性干酵母。 １．２研究方法 １．２．１理化检测 猕猴桃果实理化检测指标主要包括总糖、总酸、维 生素Ｃ、蛋白质、铜、铁、有机酸、ｐＨ值等，猕猴桃果酒基 本成分检测主要包括酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、 挥发酸、游离ＳＯ 、总ＳＯ 、维生素Ｃ等。 果实理化指标：按国家质量检验ＧＢ６１４９—６１９５—８６。 ＧＢ１２２９３—９０，ＧＢ５００９．９—８５，ＧＢ１Ｏ４６８—８９，ＧＢ／Ｔ５００９．５— ８５．ＧＢ／Ｔ１２２８４—１２２８６—９０等标准进行检测： 果酒基本成分：参照葡萄酒、果酒国家标准 ＧＢ／Ｔ１５０３８—９４进行检测．要求符合国家猕猴桃酒ＱＢ／Ｔ ２０２７—９４行业标准； 有机酸：用ＮｍＯＮ ＷＡＴＥＲＳ ＬＴＤ仪器做液相色谱 检测： 维生素Ｃ（Ｖｃ）含量：用２，６一二氯靛酚滴定法，日立 ８５０荧光分光光度计检测： 铜、铁含量：按葡萄酒分析检验实验室操作规范进 行昀．用日立１８０—８０型原子吸收分光光度计检测。 １．２．２工艺研究 以手持测糖仪测定猕猴桃果实，米良１号、早鲜可 溶性固形物达到１０．５％和８．５％时。按基本工艺流程酿 酒：果实精选 破碎压榨 酒精发酵 清汁发酵 分离 转罐 稳定处理 理化检测 成品酒装瓶．又据猕猴桃 果实特性工艺流程中设计不同技术参数．根据成品酒理 化检测结果．确立优质猕猴桃果酒优化工艺流程。 ２结果与讨论 ２．１猕猴桃果实酿酒特性 本研究所用猕猴桃品种米良１号、早鲜果实，与酿 酒相关的主要理化指标分析结果见表１。 表１ 猕猴桃果实理化检验结果 由表１可见．猕猴桃果实内含物与酿酒葡萄ｐ】等其 他果实相比较，有着明显的差异，表现出自身的特点： ２．１．１果实糖分含量低 达到酿酒成熟度时．猕猴桃总糖含量仅在８９．１～ ６４．９ ｇ／Ｌ。远不能满足果酒一般酒度在１２％Ｖｏｌ左右、对 果实原料含糖量需要２００ ｇ／Ｌ以上的要求，因此，若要酿 造酒度在１２％Ｖｏｌ左右的果酒。工艺中必须添加高糖辅 料．如根据果实含糖量及成品酒酒度要求加入相应的蔗 糖等。 ２．１．２果实酸度过高 猕猴桃总酸含量在１３．６～１４－３ ｇ／Ｌ。如早鲜，发酵前 原果汁有机酸含量检测结果为：柠檬酸６．４９７ ｇ／Ｌ；苹果 酸５．４２９ ｇ／Ｌ：酒石酸４．０５１ ｇ／Ｌ；乙酸０．３９６ ｇ／Ｌ；草酸 ０．３０７ ｇ／Ｌ：琥珀酸０．０９５ｇ／Ｌ。果实一定的含酸量对发酵果 酒质量有益。特别是柠檬酸对人体有多种营养保健功 效。但酸度过高。也给酿制果酒带来不便，必须采取相应 措施降酸。以达到国家果酒规定标准。以及满足消费者 口味上酸度适宜的要求［３】。 ２．１－３果实蛋白质含量过高 猕猴桃果实蛋白质含量达４．１～４．４ ｇ／Ｌ。还有资料 报道［４】．中华猕猴桃果实蛋白质含量高达１０ ｇ／Ｌ，所含１７ 种氨基酸总量为７７．９８ ｍｇ／Ｌ，且８种氨基酸：苏氨酸 （Ｔｈｒ）、缬氨酸（Ｖａ１）、蛋氨酸（Ｍｅｔ）、异亮氨酸（１ｉｅ）、亮氨 酸（Ｌｅｕ）、苯丙氨酸（Ｐｈｅ）、组氨酸（Ｈｉｓ）等为人体所必 需．这为猕猴桃发酵中，酒香、酒质的形成提供了丰富的 前体物质。但也为酿酒工艺中如何做好发酵前、后处理， 以获得稳定的果酒产品。提出了难题。 ２．１．４果实维生素Ｃ含量极高 由表１可知．猕猴桃Ｖｃ含量为９５１．８～７０１．５ ｍｇ／Ｌ．而有关报道阔叶猕猴桃鲜果含Ｖｃ可达２１４０ ｍｇ／Ｌ．河口猕猴桃Ｖｃ也在１６３７ ｍｇ／Ｌ，是柑桔Ｖｃ含量 的３０多倍［４】。在酿制猕猴桃果酒中，为尽可能保持对人 体极为有益的Ｖｃ等有效成分，整个工艺条件、流程也应 该采取正确的技术措施。 ２．２猕猴桃果酒优化工艺技术 “没有最好的酿酒工艺，只有最适的酿酒技术”，这 是酿酒工艺技术实际中，应运用的基本准则［３】。本研究实 验。据猕猴桃果实的特点，在酿酒工艺流程中设计了不 同的技术参数．根据成品酒的理化检测结果，确立了图 １所示的优质猕猴桃果酒优化工艺流程，图中标明了多 次试验所得的各技术参数。以下仅将猕猴桃果酒优化工 艺流程中的主要环节做重点讨论。 ２．２．１果实原料破碎压榨 为保证果汁在尽可能短的时间内进入发酵阶段，以 避免果汁状态不一致、引起发酵进程不一，及避免或减 少果汁遭受杂菌感染．及防止果汁氧化等不良影响，应 采用果实快速破碎后入罐发酵的措施，如设备破碎能力 达到２０ ｔ／ｈ，对４０ ｔ发酵罐而言，２ ｈ内即可完成原料的 破碎处理工序。破碎后浊果汁（浆）快速进入发酵罐，保 证了原料的一致、稳定。减少了受环境不良影响的可能。 ２．２．２ 清汁分离与发酵