色谱柱：（２５０ｍｍ×４．６ ｍｍ ，５μｍ），流 动 相：甲 醇 和 水 （Ｖ／Ｖ，７５∶２５），流 速：１．０ ｍＬ／ｍｉｎ，柱 温： ３０．０ ℃，检测波长：２８０ｎｍ，进样量：２０μＬ。 １．２．３ 样 品 中 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 的 提 取
精密称取经研细 的 豆 瓣 样 品 ２．５ｇ，放 入 １００ ｍＬ 三角瓶中，加入 ２５ ｍＬ 甲 醇，用 保 鲜 膜 封 口，于 ７０ ℃ 水浴中超声波 提 取 ５ ｍｉｎ，过 滤 后 的 残 渣 按 照 上 述 方 法再 提 取 一 次，合 并 两 次 提 取 液，转 入 ５０ ｍＬ 容 量 瓶 中定容，经０．４５μｍ 滤膜过滤后进行分析。 １．２．４ 辣 椒 素 类 物 质 总 量 的 计 算
实验中采用甲醇 作 ［１５－１８］ 为流动相，并 且 比 较 了 甲 醇浓度（分别 为 ６０％，７０％，８０％，９０％ 和 １００％）对 分 析结果的影响。从图 １ 中 可 以 看 出，甲 醇 浓 度 对 于 保 留时间和分离度都有较大影 响。 甲 醇 浓 度 为 ６０％ 时， 辣椒素和 二 氢 辣 椒 素 的 保 留 时 间 分 别 为２０．３ｍｉｎ和 ３２．８ｍｉｎ，分离度为９．５５。当甲醇浓度为 １００％时，辣 椒素和二 氢 辣 椒 素 的 保 留 时 间 均 为１．８ｍｉｎ，两 峰 重 合，分离度为０。这说明随着甲醇浓 度 的 增 加，两 种 物 质 的 色 谱 峰 逐 渐 重 合 ，保 留 时 间 和 分 离 度 都 逐 渐 降 低 。 从甲醇对保留时间的影响来看，当 甲 醇 浓 度 从 ６０％ 增 加到７０％时，保 留 时 间 急 剧 降 低；而 当 甲 醇 浓 度 超 过 ７０％时，保留时间的降 低 程 度 与 低 浓 度 时 相 比 较 为 缓 和。对于分 离 度，由 图 １ 可 见，当 甲 醇 浓 度 ≥９０％ 时， 分 离 度 ＜１．５，不 能 达 到 完 全 分 离 ；在 其 他 浓 度 条 件 下 ， 分离度≥１．５，能够达 到 完 全 分 离，所 以 高 浓 度 的 甲 醇 不适于做流动相。当甲醇浓度 为 ８０％ 时，辣 椒 素 和 二 氢辣椒素的出峰 时 间 分 别 为３．４ｍｉｎ和 ４．２ ｍｉｎ，分 析 时 间 过 短 ，考 虑 到 实 际 样 品 中 存 在 多 种 组 分 ，需 要 适 当 延长分析时 间。 因 此 在 实 验 中 选 择 甲 醇 浓 度 为 ７０％ 作为实验条件进行正交实验。
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２０１２年第２期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
分析检测
椒素类物质赋予了豆瓣辣味。辣椒素类物质的主要成 分是辣椒素和二氢辣椒素（约占 总 量 的 ９０％），提 供 了 约９０％的辣感 和 热 感［２，３］，其 含 量 高 低 直 接 影 响 辣 椒 及辣椒制品的辣度。
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分析检测
等级做出辣度的口感描述。
２ 结果与分析
２．１ 分 析 条 件 的 确 定 ２．１．１ 检 测 波 长
根 据 相 关 文 献 ［１３，１４］确 定 检 测 波 长 为 ２８０ｎｍ。 ２．１．２ 甲 醇 浓 度
１．２．５ 斯 科 维 尔 指 数 的 计 算 斯科维尔指数的计算公式： Ｘ＝Ｗ×０．９×（１６．１×１０３）＋ Ｗ×０．１×（９．３×１０３）。 式中：Ｗ 为试样中辣椒素类物质总量，单位为克每
千克（ｇ／ｋｇ）；０．９为辣椒素类物质总量的折算系数；１６．１ ×１０３ 为辣椒素或二氢辣椒素转换为斯科维尔指数的系 数 ；０．１ 为 其 余 辣 椒 素 类 物 质 含 量 的 折 算 系 数 ；９．３×１０３ 为其余辣椒素类物质转换为斯科维尔指数的系数。
柱为 Ｃ１８反相色谱柱（２５０ｍｍ×４．６ｍｍ，５μｍ），流动相为甲醇和水（Ｖ／Ｖ，７５∶２５），流 速 １．０ ｍＬ／ｍｉｎ， 柱 温３０ ℃，进样量２０μＬ，检测波长２８０ｎｍ。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明：豆 瓣样品中辣椒素含量在０．０１６１～０．０６２４ｇ／ｋｇ之间，二氢辣椒素的含量在 ０．０１４２～０．０３５７ｇ／ｋｇ之间， 斯科维尔指数在５１９～１６７１ＳＨＵ 之间。 关 键 词 ：高 效 液 相 色 谱 法 ；豆 瓣 ；辣 椒 素
பைடு நூலகம்
摘 要 ：豆 瓣 是 以 蚕 豆 和 辣 椒 作 为 主 要 原 料 生 产 的 一 种 调 味 品 ，是 西 南 地 区 尤 其 是 四 川 地 区 的 一 种 传 统 发
酵 食 品 。 为 了 测 定 豆 瓣 中 的 辣 味 物 质 （辣 椒 素 及 二 氢 辣 椒 素 ），建 立 了 高 效 液 相 色 谱 快 速 检 测 方 法 ：色 谱
收 稿 日 期 ：２０１１－１０－１１ 基 金 项 目 ：四 川 省 教 育 厅 科 研 项 目 （１０ＺＢ０８４）；四 川 省 教 育 厅 川 菜 发 展 研 究 中 心 项 目 （ＣＣ０９Ｚ０１） 作 者 简 介 ：贾 洪 锋 （１９８１－ ），男 ，四 川 达 州 人 ，硕 士 ，讲 师 ，研 究 方 向 ：食 品 分 析 与 检 测 。
豆瓣是以蚕豆、辣 椒 等 为 原 料 发 酵 酿 制 而 成 的 保 持蚕豆瓣原形的半流 动 粘 稠 体 或 半 固 态 调 味 品，具 有 “色红褐、油 润、酱 酯 香、瓣 粒 香 脆、味 鲜 辣 ”的 产 品 特
色［１］，是川菜必不可少的调味品，素有“川菜之魂”的 美 誉。
辣椒作为豆瓣生产中的一种重要原 料 ，其 中 的 辣
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｏｕｂａｎ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ Ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ （Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ Ｌｉｎｎ）ａｎｄ ｈｏｔ ｐｅｐｐｅｒ．Ｉｔ ｗａｓ ａ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｏｏｄ ｉｎ ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ ｐｒｏｖｉｎｃｅ．Ａ ｒａｐｉｄ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｈｉｇｈ－ｐｒｅｓ－ ｓｕｒｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ （ＨＰＬＣ）ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ（ｃａｐｓａｉｃｉｎ ａｎｄ ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）ｉｎ Ｄｏｕｂａｎ．Ｔｈｅ ｃｏｌｕｍｎ ｗａｓ ＲＰ－１８ｃ（２５０ ｍｍ×４．６ ｍｍ，５μｍ）ｃｏｌｕｍｎ．Ｔｈｅ ｍｏｂｉｌｅ ｐｈａｓｅ ｗａｓ ａ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ｍｅｔｈａｎｏｌ ａｎｄ ｗａｔｅｒ（７５＋２５）ｗｉｔｈ ａｎ ｉｓｏｃｒａｔｉｃ ｆｌｏｗ ｏｆ １ｍＬ／ｍｉｎ．Ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｃｏｌｕｍｎ ｗａｓ ３０．０ ℃，ｔｈｅ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｖｏｌｕｍｅ ｗａｓ ２０ μＬ，ｔｈｅ ＵＶ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ ｗａｓ ２８０ｎｍ．Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃａｌｌｙ ａｓｓｉｓｔｅｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｅｘｔｒａｃｔ ｔｈｅ ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ ｉｎ Ｄｏｕｂａｎ．Ｉｔ ｗａｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎ ａｎｄ ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ ｗｅｒｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．０１６１ｔｏ ０．０６２４ｇ／ｋｇ ａｎｄ ０．０１４２ｔｏ ０．０３５７ｇ／ｋｇ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｓｃｏｖｉｌｌｅ ｉｎｄｅｘ ｗａｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ５１９ｔｏ １６７１ＳＨＵ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ＨＰＬＣ；Ｄｏｕｂａｎ；ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０７．３ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１２）０２－０１０４－０５
Ｆａｓｔ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ ｉｎ Ｄｏｕｂａｎ ｂｙ ｈｉｇｈ－ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ
２０１２年第２期 中 国 调 味 品
总 第 ３７ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
分析检测
高效液相色谱法测定豆瓣中辣椒素类物质含量
贾 洪 锋１，彭 德 川１，梁 爱 华１，何 江 红１，陈 祖 明１，贺 稚 非２
（１．四川烹饪高等专科学校 食品科学系，成都 ６１００７２；２．西南大学 食品科学学院，四川 重庆 ４００７１６）
１．２．６ 辣 度 的 表 示 方 法 辣度 与 斯 科 维 尔 指 数 （ＳＨＵ）的 换 算 关 系 为：
１５０ＳＨＵ＝１ 度 。 １．２．７ 辣 度 的 感 官 评 价
感官鉴评人员共４０ 名 （男 女 各 ２０ 名），分 别 对 豆 瓣样品进行感官评 价，根 据 微 辣、中 辣、辣 和 特 辣 四 个
精 密 称 取０．０２５ｇ 辣 椒 素 标 样 和０．０１９１ｇ 二 氢 辣 椒素标样，经溶解后，定 容 至 ５０ ｍＬ，作 为 标 准 贮 备 液
（辣椒素５００ｍｇ／Ｌ，二 氢 辣 椒 素 ３８２ ｍｇ／Ｌ）。 以 标 准 贮 备 液 为 基 础 ，以 甲 醇 为 溶 剂 ，分 别 配 制 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 梯 度 稀 释 标 准 溶 液，辣 椒 素 浓 度 从 ０．１０００ ｍｇ／Ｌ到 ２００ ｍｇ／Ｌ（０．１，０．３，０．５，１，５，１０，２５， ５０，１００，２００ｍｇ／Ｌ），二氢辣椒素浓度从 ０．０７６４ ｍｇ／Ｌ 到 １５２．８ ｍｇ／Ｌ（０．０７６４，０．２２９２，０．３８２，０．７６４，３．８２， ７．６４，１９．１，３８．２，７６．４，１５２．８ ｍｇ／Ｌ）。 以 质 量 浓 度 Ｃ （ｍｇ／Ｌ）对 峰 面 积 做 图 ，绘 制 标 准 曲 线 。 １．２．２ 色 谱 条 件
仪器有限责任公 司；ＵＶ 检 测 器 北 京 普 析 通 用 仪 器 有限责任公司；色谱柱（Ｐｇｒａｎｄｓｉｌ－ＳＴＣ－Ｃ１８，２５０ ｍｍ× ４．６ｍｍ ，５μｍ） 北京普析通用仪器有限责任 公 司； 柱 温 箱 （ＡＴ－３３０） 天 津 奥 特 赛 恩 斯 仪 器 有 限 公 司 ；微 量 进 样 针 （１００μＬ，ＨＡＭＩＬＴＯＮ）；天 平 （ＳＨＩＭＡＤ－ ＺＵ，ＡＵＷ２２０Ｄ） 日 本 岛 津 公 司 ；超 声 波 清 洗 器 （ＫＱ－ ５２００Ｅ） 昆山市超声仪器 有 限 公 司；０．４５μｍ 有 机 溶 剂过滤膜 天津市腾 达 过 滤 器 件 厂；溶 剂 抽 滤 装 置 天津市津腾实验 设 备 有 限 公 司；纯 水 机 （ＷＰ－ＵＰ－ＵＶ－ ２０） 四 川 沃 特 尔 科 技 发 展 有 限 公 司 。 １．２ 实 验 方 法 １．２．１ 标 样 溶 液 的 配 制 及 标 准 曲 线