视频： 上海 “染色”馒头事件新闻追踪。
讨论：染色馒头引发的食品安全思考
生产经营许可制度（license system）
▪ 许可对象 ➢食品生产许可——质监部门 ➢食品流通许可——工商部门 ➢餐饮服务许可——食药部门 ➢小作坊、食品摊贩的许可办法授权地方人 大立法
▪ 原则 ➢不重复许可（农民销售自产食用农产品）
综合协调
卫生部门
生产
流通
消费
质监部门
工商部门
食药监部门
食品安全监管体制示意图
பைடு நூலகம்
农业部监督管理食用初级农产品生产 质检总局监督管理食品生产和加工
卫生部们承担综合协调，负责风险评估、标准制定、信 息发布、检验机构认证规范，组织查处重大事故
工商总局监督管理食品流通
国家食药总局监督管理餐饮服务
第二节 食品安全标准
▪ 食品卫生法
▪ 1982年11月19日 第五届 全国人民代表大会常务委 员会第二十五次会议通过 《食品卫生法（试行）》， 1983年7月1日起实施。
▪ 1995年10月30日第八届全 国人民代表大会常务委员 会第十六次会议通过《食 品卫生法》，并以第五十 九号主席令公布，自公布 之日起实行。
▪ 食品安全法
➢ 农产品：质量安全标准、安全有关信息适用本 法
食品安全监管体制 (regulation system)
多部委 百万专业人员管不好一头猪
▪ 国务院食品安全委员会领导 ▪ 部门分段监管与卫生部门综合协调相统一 ▪ 地方政府负总责 ▪ 各部门加强沟通，密切配合
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食品安全监管体制
食品安全委员会
农业部
卫生部
国家质检总局
折衷模式：中国
国家食品药品监督管理局总局
国家工商行政管理总局
商务部
食品安全委员会
• 性质：高层次议事协调机构 • 设立：国务院设立 • 职责：对食品安全监管工作进行协调和指导 • 负责人：国家级领导 • 成员组成：政府部门 科研机构
《食品安全法》 食品分段监管模式图
种植养殖
农业部门
第十一章 食品安全法律制度
Food Safety Legal System
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
食品安全概述 食品安全标准 食品生产经营 食品安全事故处置 法律责任
必读法律法规：
▪ 1、《中华人民共和国食品安全法》 ▪ 2、《行政许可法》、《行政处罚法》 ▪ 3、《食品卫生监督程序》
– 进一步强化各部门在食品安全监管方面的职责，完善监管部 门在分工负责与统一协调相结合体制中的相互协调、衔接与 配合
– 将食品安全法一些较为原则的规定具体化，增强制度的可操 作性
法律效力位阶示意图
实施条 例
地方性法规
宪法 法律 行政法规 规章
基本法律
一般法律
食品 安全法
自治、单行条例
部门规章
地方政府规章
责任 ▪ 废止免检制度 ▪ 监管部门抽检职责
➢不定期抽检 ➢购买样品 ➢不得收取检验费
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第三节 食品生产经营
Production and circulation
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食品生产经营要求 p270
▪ 场所 ▪ 设施设备 ▪ 管理人员与管理制度 ▪ 布局与流程 ▪ 用具卫生
▪ 贮存运输 ▪ 直接入口食品 ▪ 从业人员卫生 ▪ 用水 ▪ 洗涤消毒
▪ （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量 ▪ （三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成
分要求； ▪ （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
的要求； ▪ （五）食品生产经营过程的卫生要求； ▪ （六）与食品安全有关的质量要求； ▪ （七）食品检验方法与规程； ▪ （八）其他需要制定为食品安全标准的内容
标准的制定发布
卫生部制定 公布
卫生部、农 业部制定
卫生部配合 商务部制定
食品安全标准
农残、兽残及 其检验方法
屠宰检验规程
食品安全国家标准审评委员会 （医学、农业、食品、营养）
• 审查要求
• 风险评估 • 参照国际标准 • 听取意见
卫生部统一制定公布食品安全标准，国标委提供GB编号
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标准执行
整
食品添加剂
▪ 我国的《食品添加剂 使用卫生标准》将其 分为22类1800多种。
防腐剂 抗氧化剂 漂白剂 凝固剂 疏松剂 增稠剂 保鲜剂 香料
食品添加剂的使用
严格按照标准使用：品种、范围、用量
一般原则
• 技术上确有必要 • 不应对人体产生任何健康危害 • 不应掩盖食品腐败变质 • 不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷 • 不得以掺杂、掺假、伪造为目的 • 不应降低食品本身营养价值
民以食为天 病从口入
触目惊心的食品安全问题
几段顺口溜
▪ 外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了
▪ 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族
▪ 吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素， 能吃什么心中没数
数字之间的对比
• 《小康》联合新浪网调查 – 是否担心买到不安全食品？总是担心＋偶尔担心＝96.6％ – 给中国食品安全状况打多少分？83.2％认为不及格 其中 35.1％的人认为30分以下 – 94.9％的人认为政府应当加大监管
用于生产经营的工具、设备(食品相关产品)的生产 经营 ➢ 食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； ➢ 对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 ➢ 有关食用农产品的质量安全标准的制定和食用农 产品安全有关信息的公布。
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食用农产品
▪ 供食用的来源于农业的初级产品 ➢ 农业活动中获得的植物、动物、微生物及 其产品
功能的需要。 ▪ (三)食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。
食品安全：食品的种植、养
殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等活动符合国家强制 标准和要求，不存在可能损害或 威胁人体健康的有毒、有害物质 致消费者病亡或者危及消费者及 其后代的隐患。
理念的变化
▪ 1、调整范围： ▪ 生产经营 ▪ 2、调整目的： ▪ 过程安全
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食品生产经营要求
禁止生产经营
▪ 非食品原料、非食品添加剂、回收食品 ▪ 有害物质超过食品安全标准限量 ▪ 营养不符合要求的婴幼儿食品 ▪ 变质、掺假掺杂 ▪ 异常死亡食用蓄禽及其制品 ▪ 未经检疫、检疫不合格 ▪ 包装污染 ▪ 超过保质期 ▪ 其他不符合食品安全标准或要求
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病死鸡到诱人美味的转变
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标准体系
•食品安全国家标准：强制性国家标准 •食品安全地方标准：没有国家标准的地 方特色食品 •食品安全企业标准：本企业生产的食品 产品标准、生产过程卫生规范等
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食品安全标准的内容：
▪ （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健 康物质的限量规定；
▪ 2007年10月国务院常务 会议通过，2007-11-28 提交全国人大常委会审 议。
▪ 2009年2月28日第十一 届全国人大常委会第七 次会议通过《食品安全 法》，自6月1日起施行。
《食品安全法》修订历程
▪ “修法”的直接动因：阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事
件（2004年）
▪ 营养不良的婴儿229人，死亡12人。 ▪ 原因：
– 2030年，人口高峰期16亿 – 肉蛋奶和水产品消费增加，粮食作为饲料比重增大
• 质量
– 卫生指标达不到 – 超量使用食品添加剂或使用非食品添加剂 – 食品包装、标签不规范
• 发展
– 化肥、农药的过量使用
近年来食品安全事件频发
▪ 三鹿婴幼儿奶粉事件 ▪ 福寿螺事件 ▪ 陈化粮事件 ▪ 人造蜂蜜事件 ▪ 毒猪油事件 ▪ 口水油沸腾鱼事件 ▪ 瘦肉精事件 ▪ 红心鸭蛋事件 ▪ 致癌多宝鱼事件 ▪ 苏丹红事件 ▪ 雀巢奶粉碘超标事件
Safety Standards
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食品安全标准 ▪ 定义：是指为了保证食品安全，对食品
生产经营过程上影响食品安全的各种 要素以及各关键环节所规定的统一技 术要求。 ▪ 性质：是食品的唯一强制性标准
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制定标准的宗旨 ▪ 宗旨：保障公众身体健康 ▪ 准则
➢科学——制定标准的基础 ➢合理——可操作性 ➢安全——目的 ➢可靠——技术稳定
宗旨与适用范围
宗旨：保证食品安全，保障公众身体健康 和生命安全
▪ 食品安全风险监测和评估制度 ▪ 食品召回制度 ▪ 食品标签制度和索票索证等制度 ▪ 食品安全监管体制：分段监管与综合监督
相结合
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食品及其相关产品
食品
食品 添加剂
食品 相关产品
食品 原料
普通食品
食营 用养 农强 产化 品剂
乳肉粮调… 与与油味… 乳肉类品 制制 品品
▪ 对食品违法的处罚较轻，对管制者的管制不严 ▪ 食品管制机构职能交叉，权责不明。 ▪ 对于食品管制的重视不够，缺乏主动执法意识。 ▪ 地方保护主义和部门本位主义严重阻碍了食品管制工作
的顺利进行。
食品安全
• 与“食品卫生” 辨析
▪ 食品卫生：是指食品应当具有的良好的性状，也就
是食品要达到的标准和要求 ： ▪ (一)食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。 ▪ (二)食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理
▪ 农产品质量安全法 ➢ 2006年11月1日起施行 ➢ 农产品质量符合保障人的健康、安全的要 求
▪ 食品安全法 ➢ 遵守农产品质量安全法的规定 ➢ 制定标准、公布信息
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总 结：
▪ 对象：食品、食品添加剂及食品相关产品
➢ 相关产品：包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂 和用于食品生产经营的工具、设备
▪ 行为：生产经营、使用、管理 ▪ 与《农产品质量安全法》的衔接：