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主题序号 16 授课班级 173烹饪营养 授课形式 新授
教学主题 食品添加剂的测定

教学目的
掌握食品添加剂的定义分类，了解的测定原理和方法；培养学
生科学素养和严谨的态度和工作作风。

教学重点
糖精钠测定原理与方法

教学难点
糖精钠测定原理与方法

更新、补充、
删节内容
无

使用教具 多媒体、黑板、粉笔
课外作业
什么叫食品添加剂
酚磺酞比色法测定糖精纳的原理。

教学反思
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授课主要内容或板书设计
食品添加剂的测定
第一节 概述
第二节 几种添加剂的检测
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课 堂 教 学 安 排
教学 过程 主要教学内容及步骤
（教师活动、学生活动及活动形式与目的请加以说明）

导入
新课

讲授
新课

复习提问，VC测定方法有哪些？它们测定的原理是什么？
通过提问培养学生的口头表达能力。
食品添加剂是食品组成的一个重要组成成分，对于改善食品的风味、
和食品的色、香、味、形方面起着重要的作用，但是食品添加剂如果
用量过多，势必增加生产成本，而且对人们的健康产生威胁，因此，
对食品中添加剂的监测变得尤为重要。
第一节 概述
一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、
香、味以及防腐和加工艺的
需要而加入食品中的化学合
成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不
包括污染物、残留农药。

食品添加剂的种类很多， 按其来源
天然食品添加剂和化学合成添加剂 目前我国允许使用，并制订了国
家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、
膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶
制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养
强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香
料、 其它
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，
致癌物。要控制加入量。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man
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（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
名称 ADI（mg / kg体重）
NaNO2 0——0.2
苯甲酸 0—— 5
山梨酸 0—— 25
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉 ＜ 500
SO2 白糖 20
苯甲酸 干酪制品 1000
山梨酸 果汁类 600
EDTA 果汁类 250

各种食品添加剂有自己的质量标准：
（主要限制有害物质的含量）
例：山梨酸 GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96
甜菊糖甙 GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75—2003
《食品添加剂中砷的测定》
GB/T 5009.76--2003
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。
分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、
HPLC等。
测定的意义：为了保障食品安全！
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第二节 几种甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测
糖精是应用较为广泛的人工甜味剂
其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺难溶于水，故生产中常用糖精钠。
糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，
甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、
不吸 收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值 0—2.5。
关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。
（一）HPLC法
（二）酚磺酞比色法
(一)原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸
在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标
准系列比较定量。
(二)说明
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚
磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。
②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除
干扰。
（三）薄层色谱法
（四）其他方法简介
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+

小结
本节课学习了食品添加剂的种类和分类方法。糖精钠测定方法。
作业布置

1、什么叫食品添加剂
2、酚磺酞比色法测定糖精纳的原理。
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小结
作业
布置