3、苦味物质： ⑴、氢苯甲醇：苦杏仁苷 ⑵、龙葵素：茄科植物中，马铃薯为代表 ⑶、柚皮苷和新橙皮苷 ⑷、黑芥子苷：普遍存在于十字花科
影响因素-内在因素
4、辛辣味物质：组织受到破后，酶的作用下转 化成具有强烈刺激性气味的物质。
5、果蔬的涩味：多酚类物质，主要是单宁物质。 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，涩味 消失。生产中可通过浸泡、乙醇或高浓度二氧化 碳等，诱导柿果产生无氧呼吸达到脱涩目的。
叶绿酸呈现鲜绿色，较稳定。 叶绿素在有氧或见光条件下，极易受到破坏
而失绿。
影响因素-内在因素
2、类胡萝卜素： 广泛存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。
主要由胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等。 类胡萝卜素耐热性强，即使与锌、铜、铁等 金属共存也不易破坏，遇碱稳定，但在有氧条件 下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色， 尤其是紫外线也会促进其氧化。氧化可能导致其 有异味。
6、鲜味物质：主要是氨基酸、酰胺、肽。谷氨酰 胺和天冬酰胺最重要。
影响果蔬制品组织质地的物质
1、含水量： 影响新鲜度、脆度和口感的重要因素。
2、果胶物质： ⑴、原果胶：存在于未成熟的果蔬中，与 硬度有关 ⑵、可溶性果胶：与弹性有关 ⑶、果胶酸：
影响因素-内在因素
3、纤维素和半纤维素 决定着细胞壁的弹性、柔韧性、伸缩强度
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
加工过程中可能引入的危害及控制
▪ 一、食品接触面的清洁及交叉污染的防止 ▪ 1、生产过程总要求 ▪ 2、食品接触面的清洁度 ▪ 3、防交叉污染 ▪ 二、手的清洁 ▪ 三、防止微生物污染 ▪ 四、有毒化学物质的使用
加工过程中可能引入的危害及控制
▪ 五、人员健康 ▪ 六、虫害鼠害防治 ▪ 七、果蔬食品安全性及其营养检测 ▪ 八、质量管理体系的应用（HACCP、
食品企业质量控制技术
第八章 果蔬制品安全生产与品质控制
影响因素-内在因素
一、色素 1、叶绿素类：叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿
色，叶绿素b呈黄绿色（3︰1）。不溶于水，溶
于有机溶剂。 叶绿素不稳定，在酸性溶液中形成脱镁叶绿
色，呈现褐色。冷冻、罐藏、盐渍均有变化。 在碱性溶液中分解成叶黄素、甲醇和叶绿酸，
影响因素-内在因素
在一般干制品中，类胡萝卜素稳定，当水分到一定 程度时，稳定性突然下降，氧化速度飞速增长， 在冷冻干燥低水份制品中常见。
3、花青素： 水溶性色素，果实红、紫红、紫蓝、蓝等颜色。 花青素不稳定，加热破坏，遇金属铜、铁、锡 易变色。 花青素还可与钙、镁、锰、铁、铝等生成蓝色 或紫色络合物，色泽稳定且不受pH影响。
ISO9000系列、5S、GMP等）
和可塑性。果蔬衰老时纤维素分解成半纤维 素、木质素、角质、栓质等物质会形成复合 纤维素，食用价值下降。
罐头加工过程中的卫生
1、原材料 2、防交叉污染 3、空罐：材料、性能和存放 4、加热杀菌 5、冷却 6、搬运
果蔬贮藏工艺要点
1、原材料处理 ⑴、原材料的分选和分级 ⑵、原料的洗涤 ⑶、去皮 ①、手工去皮；②、机械去皮。旋皮机、擦皮机； ③、化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等。利用碱 液。④、热力去皮，短时高温处理，迅速冷却去 皮。桃、杏、枇杷、番茄等；⑤、酶法去皮⑷、 切分、去心、去核及修整
影响因素-内在因素
二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、
烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在， 在酶的作用下分解，生成挥发性物质。
影响因素-内在因素
三、影响果蔬制品口感的物质 1、甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。随着果 蔬的衰老，含糖量降低。
2、酸味物质：有机酸含量高，幼嫩的果蔬含酸 量高。有机酸的存在，可降低微生物的致死温度。 蔬菜加工中有机酸作护色剂。