• 便于食用、携带、运输、贮藏； • 易拉罐、易拉盖、易拉袋； • 外包装、纸盒、箱子等； • 净菜、配菜； • 开袋即食
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 2019
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食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2019， 化学工业出版社；
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2019，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，2019，UK, Ralph Early
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品
食品是经过加工制作的食物
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3 食品的种类
• 食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种；
• 因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类；
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食品工艺学课程的地位
–是食品科学与工程一级学科中一门学 位课程；
–是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习
各类食品的加工技术知识和毕业后从 事食品相关工作打下专业基础
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食品工艺学教学内容
第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学)
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教学形式
• 课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式
• 课堂布置思考题在课后完成 • 自学食品加工工艺(第八章）
网络 • 实践教学
食品工艺实验(单独设课)
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第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织 、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
• 食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成；
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通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点， 一般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源， 一般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性， 一般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一 般商业上应用
激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
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2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间 • 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； • 取决于加工方法、包装和贮藏条件； • 消费者选择食品的依据之一；
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3. 方便性
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
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糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
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旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
• 老年食品 代谢下降，体弱易病 • 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 • 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 • 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 • 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， • 航空食品 失重状态，防碎散、易食 • 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好 ) 第二功能
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3 保健功能
• 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质 如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等
• 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能
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二. 食品的功能
• 食品对人类所发挥的作用 • 人类吃食品的目的 • 人类对食品的要求
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1 营养功能
• 蛋白质 • 碳水化合物（糖） • 脂肪 • 维生素 • 矿物质 • 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养 功能（吃饱）第一功能
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2 感官功能
• 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 • 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 • 风味：气味、香臭
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三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ：
1 安全性 2 保藏性 3 方便性
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品
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1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品 卫生”为同义词； •有微生物、化学、物理方面 微生物：菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
共计 52学时
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本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻 工业出版社，2019，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页
/jpkc
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主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2019，中国轻工业出版社；
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2019，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 2019，UK, G.M.Hall
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本课程目的和要求
1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、
腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；
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Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
20发20/8酵/8 肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制2020品/8/8（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
果蔬制品