各类食品的卫生及管理
主要研究不同种类食物在生产、运输、储藏、 销售等各环节中易受到何种有害因素的污染；并采 取针对性的预防措施和进行有效的监督管理，从而 保证食用者安全。根据食物来源及理化特性分：
植物性食物的卫生及管理；
动物性食物的卫生及管理；
加工食品的卫生及管理；
其他食品如食物新资源、保健食品、强化食 品、转基因食品等的安全卫生及管理。
战国至西汉时期编著的《黄帝内经•素问》中曾记载
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气
味合而服之，以补精益气”的膳食平衡原则，并且 提出了有关食物的“四性五味”概念。
五谷
五果
黍、稷(粟)、菽(豆)、麦、稻
枣、李、桑、杏、桃
五畜
五菜
牛、羊、猪、犬、鸡
葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜)
中国古代营养学
中的有益物质作为构建组织和器官的材料、满足机 体生理功能和体力活动的需要，这一过程就叫“营 养”，研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取 和利用这些成分促进健康的一门学科就叫“营养
学”。有益物质即为“营养素”，而食物则是营养
素的载体。
营养学学科内容
营养学理论基础
食物营养
特定人群营养学
公共营养学
食品卫生学学科内容
食品污染及其预防；
食品的主要卫生问题；
食品添加剂的卫生管理；
食物中毒等食源性疾病及其预防； 食品卫生监督管理。
食品卫生学的发展历史

周朝设置凌人一职，专门管理食物的防腐冷藏。
《唐律》规定“肉腐败、焚，违者杖九十；如故 与人食，致死者，绞”。 古希腊名医希波克拉底于公元前400年左右编著 《论饮食》，其中就涉及到食物卫生方面的理论。
益于当时的物理、化学、医学等相关学科的发展。
19世纪至20世纪中叶，是发现和研究各种营养素
的鼎盛时期。陆续发现蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质并证明是人体必需的营养素。
现代营养学的发展
1842年德国化学家李比希(Liebig)提出“营养过 程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程”、 “食物组成与物质代谢”的概念；建立“碳、氢、 氮定量测定法” ，并对食物按其功能进行分类。 Voit创建“氮平衡学说”。 Rubner和Lusk分别确定 “三大产能营养素的能 量系数”和提出“基础代谢、食物热效应”概念。
临床营养学
营养学研究方法等等
营养学发展历史
中国古代营养学
西方古典营养学 现代营养学的发展 中国现代营养学的发展
现代营养学的研究方向
主要从宏观、微观二方面进行研究
居民膳食营养素供给量和膳食指南的研究； 居民膳食营养状况的研究 食物成分的研究； 营养与慢性非传染性疾病的防治的研究；
1962年联合国成立食品法典委员会(CAC) 1982年制定《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，
1995年10月30日正式实施。
营养与食品卫生学研究方法
实验研究
离体实验（活组织或细胞实验） (研究营养素、生物活性物质、有害物质对实验
对象生长的影响及对细胞内酶和基因的影响)
整体实验（动物实验）
营养工作者该如何掌握营养学？
1、掌握营养学基础知识，熟悉各种营养素的 生理功能、常见食物来源、摄入量标准； 2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过 多或过少将引发的病症及常用评价指标； 3、掌握营养调查和监测方法，依据《膳食指 南》指导居民营养； 4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的人 群营养要求，能编制相应食谱及其评价。
《食疗本草》、《食医心鉴Fra bibliotek、《食性本草》等
西方古典营养学
公元前400多年至18世纪中期，被称为营养学发展 的自然主义时期。这一阶段尽管有一些经验积累性 的营养知识，但是对食物的认识非常模糊，不了解
食物的营养价值，不少营养观念出于迷信。
古希腊名医西波克拉底(Hippocrates)在公元前400年 左右就认识到膳食营养对于健康的重要性，他提出：
膳食中的其他抗氧化物质：生物类黄酮、植物甾
醇类、叶绿素、类萜等等。
中国古代营养学
公元前1100年~公元前770年的西周时期，官方医政
制度将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。 “食医，……掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为
食养居于术养、药养等养生之首，其中食医即为专 事饮食营养的医师。
(通常用来研究污染物的毒性和营养素、生 物活性物质的功能特)
自愿者的试验研究
(如基础能耗、氮平衡测定；负荷试验等)
人群研究 人群流行病学调查
(如克山病、癞皮病的流行病学调查等)
意外事故或突发事件的人群研究
(如食物中毒等食源性疾病的人群调查)
当前我国食品卫生学工作重点
加强食品卫生问题的预防和管理，不断认识和研
叶酸、维生素B6、维生素B12可以预防血管疾病等。
营养与抗氧化功能
正常生理状态下机体的氧自由基产生与消除基本
处于一个动态平衡。当机体处于应激状态时，过 多的氧自由基将损伤正常细胞，从而出现症状。
抗氧化营养素：VitC、VitE、VitA等都可以直接
清除氧自由基；硒、铁、锌、铜、锰等微量元素 和VitB2是抗氧化酶的辅助因子。
营养工作者该如何掌握食品卫生学？
1、掌握食品污染、危害及其预防；
2、掌握食品添加剂的使用和管理要求；
3、掌握常见食品的卫生管理；
4、掌握食物中毒及其防治常识；
5、掌握保健食品的基本知识
6、掌握食品卫生和食品安全方面的法规。
谢谢
Thank You
食品卫生监督管理
食品卫生监督管理是国家公共卫生事务管理的 一部分，它主要运用科技、道德、法规等手段来保 证食品卫生安全，从而保护消费者的健康。
唐代名医孙思邈编著的《千金食治》强调顺应自
然，特别要避免“太过”和“不足”的危害，与 现代膳食平衡观非常接近。
明朝张景岳《景岳全书》有记“凡伤寒饮食有宜 忌……不欲食，不可强食；就愈之后，胃气初醒， 尤不可纵食。”可谓是临床营养的创始。
明朝李时珍编写的《本草纲目》曾记载数百种食 物的性质和对人体的影响。
食品添加剂的卫生管理
定义——为改善食品品质和感观性态，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。
主要研究各类食品添加剂的理化性质、使用原则、 检测方法、安全性能评价和每日允许摄入范围。
按其来源分：天然食品添加剂和人工化学合成食 品添加剂。 按其功能用途分：分为21大类(GB 2760—1996 )
营养与抗氧化功能的研究
营养与基因相互作用的研究
当前我国存在的主要营养问题
1、营养缺乏与营养过剩共存。
2、缺乏个体化的饮食营养指导。
3、大众营养科普知识还有待于大幅度
的普及。大部分人对营养的认识尚不全
面，吃饱、吃精仍是他们的目标。
当前我国营养学的重点任务
预防儿童营养不良，提高全民营养水平，
居民膳食营养状况研究
定义：针对不同生理状况和环境条件下的人群，
进行膳食营养状况调查、营养监测和干预。
具体内容：收集和跟踪人群状况变化信息，为改 善居民营养状况、纠正现存营养问题提供依据； 组织以改善公众营养为目的活动如营养宣教、食 品强化等；参与国家的食物营养政策制定等。
迄今为止，我国已进行四次全国性营养调查，期 间发现癞皮病、脚气病、克山病、地方性甲状腺 肿等，并通过饮食调整得以有效控制。
食品卫生监督：卫生行政部门根据法规，督促 检查食品生产经营者执行相关卫生法律的情况，并 对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强 制性、权威性、规范性、技术性等特点。 食品卫生管理：食品生产经营管理部门和食品 生产经营者根据食品卫生法规对食品生产经营活动
进行管理的过程。
食物中毒及预防
主要研究食物中毒的病因、流行病学特点、 发病机制、中毒症状和预防措施；食物中毒的现 场处理和中毒者的抢救治疗。根据病因可分为： 细菌性食物中毒； 真菌及其毒素性食物中毒； 化学性食物中毒； 有毒动物性食物中毒； 有毒植物性食物中毒。
食物成分研究
食物营养成分研究
– 主要通过化学分析方法和动物试验进行研究。 – 食物营养成分是指导个人和群体膳食、食品加 工和营养调查等必不可少的基础资料；
食物生理活性物质研究
– 食物中具有特殊生理功能的微量物质进行分析；
– 如茶叶的茶多酚、茶色素；大蒜的蒜素、蒜胺； 保健品中的人参皂苷、香茹多糖、灵芝多糖等。
居民膳食指南（DG）
定义：根据营养学原理，结合各国国情，教育人
民群众合理选择和搭配食物，采取平衡膳食，从 而达到合理营养、促进健康目的的指导性意见。
历史沿变：DG作为卫生政策的一部分已有百年历
史，由早期的食物目标、膳食供给量、膳食阶段 目标演变而来中国营养学会于1989年制订我国 第一个膳食指南于1997年对原有膳食指南进行 修订并同时提出《中国居民平衡膳食宝塔》。
18世纪欧洲有设置“市吏”一职专门负责食品卫 生。 19世纪初自然科学的迅猛发展为现代食品卫生学 的创立奠定了基础。


食品卫生学的发展历史
二战前，食品卫生学研究内容仅局限于食品腐败变
质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造及相关检测和 监督。
二战后，食品卫生研究领域不断扩大，如食物的生
物性、化学性、放射性污染研究；食品添加剂、食 品毒理学、食品卫生科学管理等
营养与慢性病的防治
从流行病学调查和动物实验发现：慢性非传 染性疾病与营养密切相关，采取适当的营养干预 措施有一定的效果。
如减少食盐摄入量可降低患高血压的风险；
多吃蔬菜水果可有效预防某些癌症如大肠癌发生； ω -3系多不饱和脂肪酸如EPA、DHA对血管硬化和