酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。

因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。

1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。

豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。

1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。

制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。

1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。

发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。

1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。

压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。

2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。

干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。

润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。

蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。

蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。

一般接种后26～30h曲料即可成熟。

2．2.2 发酵用12～13。

Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。

控制盐水温度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。

此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。

倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。

注：带△为关键控制点二、操作要点：1、煮豆煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。

如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。

若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。

2、制曲制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。

制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。

（1）制曲原料处理粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。

干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1.5kg／cm2)排气。

润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。

蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。

（2）冷却接种蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。

（3）成曲培养一般接种后26～30h曲料即可成熟。

成曲成熟后的特征：外观看呈块状，手感疏松，内部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在1300～1500单位／g之间。

3、发酵发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。

蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。

由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。

酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。

因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。

同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。

酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。

制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。

拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。

拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。

盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱醅酸败，影响酱油质量。

在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2-3 个月，而冬天和春天需要3-4个月。

要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。

4、浸淋酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。

抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80℃，然后注入成熟酱醅中。

加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。

加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。

浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。

向头渣中加入15-17 ̊B eˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。

用8-10̊B eˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。

5、配制酱油从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。

生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持15-20min。

将头油及二油按酱油质量标准进行配制。

三、该发酵食品所需设备：酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；3. 发酵酿造设施；4.淋油或压榨设备；5. 调配贮存设备；6. 灭菌设备；7. 灌装、包装设备。

酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。

生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

酱油酿造设备可分为7大类，即蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。

1、旋转蒸煮锅☆技术参数1、容积：5m³(0.5m³、2 m³、3 m³)；2、工作压力：0.16~0.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：Φ2100mm(碳钢)7、回转直径：Φ2760mm8、重量：3400kg9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕2、厚层机械通风制曲设备1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子8－曲料9－曲池罩3、翻曲机：本机适用于酿造行业，制曲时曲池内曲料的翻动，粉碎均匀，翻曲后曲料疏松，透气性好。

技术参数：1.绞龙组数：2--9组2.翻曲速度：1.5-6.0m/ min3.曲池宽度：1000 mm—2500mm4.曲池深度：350 mm5.绞龙升降行程：400 mm6.总功率：6.55kw4、液化、糖化设备参数糖化锅和糊化锅：在传热计算时，应保证辅料比为百分之40，加水比在1：6.3时全部醪液在60到100摄氏度温度区间内，升温速率为1到1.5摄氏度每秒。

一次计算加热面积。

一般夹套加热面积与锅有效容积之比为1到1.3：1。

锅直径和圆筒体高度之比一般去2：1，这样有利于提高加热面积和醪液对流。

排气管截面积为液体蒸发面积的30分之一到50分之一。

搅拌器转速设二级，用以投料搅拌为40到50转每秒，用以醪液加热搅拌为12到20转每秒。

过滤槽：每吨混合原料投料的加水之比为1 ：4.2到4.6，每吨投料约需5到5.5平方米槽有效容积。

老式的过滤槽筛板均采用3.5到4.5毫米厚度的紫铜、黄铜、磷青铜，上面筛孔宽一般为0.6到0.7毫米，下面宽一般为3到4毫米，孔长一般为20到30毫米，筛板开孔率一般为百分之6到8。

煮沸锅：其径高比一般取1：2，这样有利于获得较大的加热面积，其充满系数一般去0.65到0.75。

沉淀槽：其径高比一般取1：1.5到2，麦汁切线进糟速度一般取10到20米每秒。

5、微波液体杀菌机产品参数：1、微波输出功率：20KW2、微波工作频率：2450MHz±50Hz3、工作形式：连续式4、电源电压：三相380V±10%5、液体流量：≥5L/min6、微波泄漏：符合国家标准≤5mw/cm27、设备工作环境： -5～40oC ，相对湿度≤80% 8、外形尺寸：1500*1500*1650mm9、处理量：1000公斤/小时四、酱油的质量标准参考GB 18186-2000中华人民共和国专业标准高盐稀态发酵酱油质量标准本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。

不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。

1 质量标准1.1 感官指标，见表1。

指标级别项目一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳；红褐色或浅红褐色；红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香；具有酱香及酯香；具有酱香滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口；味鲜、咸甜适口；鲜咸适口体态澄清；澄清；澄清1.2 理化指标,见表2。