黄曲霉毒素及其分类与预防
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株的代谢产物，分为黄曲霉毒素B1与黄曲霉毒素
G1两大类，但其结构相似，均为二呋喃香豆素的衍生物。目前已分离鉴定出12种以上，有
B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、毒醇、GM等等。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性在所有衍
生物中也是最强的。
黄曲霉毒素耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少，在280℃时，发生裂解，黄曲霉毒素
主要污染粮油及其制品，有花生、花生油、玉米、大米、棉籽 等等。除主要污染粮油等食
品外，干果类如核桃、杏仁、榛子也可被污染。动物性食品，奶及奶制品、肝、干咸鱼也有
黄曲霉毒素污染。工业生产的发酵制品，如酱油一般无污染，但家庭自制的发酵食品曾有报
道检出黄曲霉毒素。
在国内黄曲霉毒素主要污染南方高温、高湿地区一些粮油及其制品，而华北、东北及西北地
区除个别品种外，一般不会受到黄曲霉毒素的污染。
黄曲霉毒素对人、畜具有强烈的毒性，除 引起急性、慢性中毒外，还有致癌性、致突变型
及致畸性。在国内黄曲霉毒素引起的动物急性中毒报道很多，如广西地区流行一种猪的“黄
膘病”，该病发病季节为7~10月，幼猪易感，病死率为48.83%。由于病死的猪皮下脂肪呈
黄色，故名黄膘病。病理检查中发现中毒动物肝小叶中心坏死。检测病区饲料发现，黄曲霉
毒素B1，含量在500ppb以上者，占74.05%，显然表明中毒是由黄曲霉毒素污染饲料所致。
人类因食用污染黄曲霉毒素的食品而发生急性中毒，在国内外均有报道，1974年印度西部
有200多个村曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎。1986年台湾因食用霉变大米中毒。黄曲霉毒
素中毒临床症状以黄疸为主，还有呕吐、厌食和发烧等，后期出现脱水，下肢浮肿甚至死亡。
粮食中霉菌生长繁殖主要条件是适宜的温度和水分 ，尤其水分更为重要，因此最切实可行
的防霉方法，第一是控制粮食作物在收获后的水分含量，将水分降低到14%左右，温度降
到10℃以下，就可以防止霉菌的生长与产毒。第二是降低温度和湿度的同时增加空气中CO2
与氮的含量，减少氧含量可以控制产毒。第三是保持粮食外壳完整，防止霉菌侵染。防止霉
变的三个主要因素为温度、湿度和氧气。如确能有效控制三者之一即可达到防霉。尤其水分
含量，各种粮粒的安全水分不尽相同，一般粮粒含水量在13%以下，玉米在12.5%以下，花
生在8%以下，霉菌既不易繁殖，故称为安全水分。对污染上霉菌毒素的食粒要采用去毒方
法，因黄曲霉毒素耐热性强，一般烹调、加工法均不能彻底破坏，所以在食用前用自来水将
米反复淘洗是最好的去毒方法，去毒率可达 78%。污染的油菜可用碱炼、紫外线照射或白
陶土吸附等方法去毒。