宁波大学答题纸 （20 12 —20 13 学年第 一 学期） 课号： 133I06A01 课程名称： 食品掺伪检验 改卷教师： 学号： 姓 名： 得 分：

芝麻油真伪鉴别方法及研究进展 摘要：芝麻油香味浓郁，营养价值高，近些年来深受人们喜爱，尤其是注重营养配餐饮食健康的人群；但是，由于芝麻油具有较高的市场价格，导致芝麻油的掺假造假事件不断涌出，严重损害了消费者的利益。本文针对目前的市场掺假情况对芝麻油的真伪鉴定提出了合理的检测方法。 关键词：芝麻油 营养价值 掺伪 检测方法

1 前言 芝麻油又叫香油、麻油，有普通芝麻油（俗称大槽麻油）、小磨香油（又称小磨香麻油）和机榨芝麻油（又称香麻油、麻油）三种生产工艺，它们都是由芝麻种子经过压榨法或水代法炼制而成的植物油脂，含有芝麻素、芝麻酚、芝麻酚林等特殊物质，芝麻酚和芝麻酚林是优良的天然抗氧化剂，使芝麻油具有很好的稳定性，可以长时间贮存【1】。芝麻油香味浓郁，营养价值高，深受人们喜爱；但是，因具有较高的市场价格，一些不法商贩为了牟取暴利，在芝麻油中掺入其他低价植物油进行销售，严重损害了消费者利益；国标 823387中明确规定，芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油，因此，迫切需要建立准确可靠的芝麻油掺伪检验方法【2】。

2 芝麻油概述 2.1 芝麻油的营养价值 芝麻油是营养和保健作用较高的食用油脂，从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%、亚油酸37.7-48.4%、花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%，且不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。 芝麻油有利于食物的消化吸收，有延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子的功效。【3】 ①延缓衰老：香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。 ②保护血管：香油中含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。 ③润肠通便：习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。 ④减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点香油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。 ⑤保护嗓子治疗鼻炎：常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用；慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，对于治疗慢性鼻炎有很好的效果。 2.2芝麻油的掺伪现状 正是由于芝麻油有如此好的食用以及药用价值，再加上其市场价格在同等的植物油当中处于偏高的水平，导致不法分子为了牟取暴利而将其列入了掺伪造假的行列中，现在市场上的掺伪芝麻油数不胜数，各种掺伪手段层出不穷。 目前，芝麻油生产加工点繁多，生产企业多为个体小作坊，产品质量良莠不齐。由于芝麻油的市场价格远高于其它植物油，部分生产者在芝麻油中添加其它植物油甚至芝麻油香精，冒充芝麻油。一些企业以外购分装为主，由于缺乏检测手段，原料油掺假问题不能及时发现，造成产品不合格。很多菜市场和集贸市场均有现场加工芝麻油摊点，但其质量状况令人担忧。近年来，在芝麻油中掺入其它食用植物油的现象逐渐增多，并且还出现了很多类似芝麻调和油等名称的产品，部分产品标签标注的执行标准仍然是芝麻油的国家标准，有些产品执行的是企业标准，具体产品里芝麻油的含量不得而知；另外，在产品的包装上不加以说明，很多消费者误以为这就是传统概念中的芝麻油，误导甚至欺骗了消费者；还有很多所谓的“芝麻油”直接进入了餐饮领域，被送上了小饭店、火锅店的餐桌【4】。

3 芝麻油的真伪检验方法 食用假香油可引起急性或慢性中毒，对人体的胃和肾脏都有损害，严重的甚至造成不孕不育的后果。下面介绍几种常用的芝麻油的掺伪检验方法。 3.1 感官识别法 ①看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，如麻油中掺入了其它食用植物油脂，则色泽就会发生变化。将油提子盛满香油，然后由高处向油缸内倾倒，若溅起的油花是淡黄色的，表明香油中掺有菜籽油，因为纯正的香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻，一般来说机榨香油比小磨香油颜色淡。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。 ②闻气味：每种植物油都具有它本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有辛辣味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，从而含有掺入油的气味。 ③看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。 ④看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，说明油中掺入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。 ⑤尝滋味：纯质芝麻油，入口浓部芳香，掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。 ⑥冷冻法鉴别：把香油放入冰箱冷冻，取出后放在室温下，纯正香油会迅速整体溶化。劣质香油则溶化较慢，溶化一阶段会出现一个明显的硬心。 ⑦滴水鉴别：用筷子沾一滴香油滴到清水上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠；掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。这是由于水表面张力造成的，纯正的芝麻油是高级脂肪，分子间作用力比较小，滴入水面后会由于水面张力比较大而迅速被拉开，越扩散越大；而勾兑的芝麻油由于添加物改变了油的亲水性，分子间作用力增大，进入水面后水面张力并不足以将其拉开；这是鉴别掺伪芝麻油最有效最直接的方法【5】。 3.2化学鉴定法 除了感官鉴定掺伪芝麻油的方法外，化学检验方法是更为科学的方法。 ①加热识别：将香油放入锅内加热，若加热后发白，说明掺有猪油；若加热后变得很清，说明兑入了菜籽油；若加热后发浑，说明兑入了米汤，过不久就会有沉淀物出现。 ②酒精提取法：纯芝麻油呈淡红色，若掺有其他油色泽就会发生变化，掺入蓖麻油时基于一般食用植物油都不溶于乙醇，而蓖麻油有溶于乙醇的特性，具体的操作方法是在油中倒入95%以上的酒精，充分摇匀后静止，待酒精与油分开后，用吸管仔细吸出一部分放在蒸发皿内加热，使酒精蒸发，如有蓖麻油便留在蒸发器中，这种方法最好和标准芝麻油样品同时做，现象非常明显。 3.3 显色法 显色法是利用芝麻油中的特征物质与显色剂发生反应，产生有色物质，并与标准对照进行定性定量检测的方法。显色法可分为目视比色法和分光光度计法。目视比色法也称现场快速定量法，具有操作简便、快速、不需任何特殊设备的优点，适合现场快速检测。分光光度计法必须借助实验室专用仪器，精密度和准确度均高于目视比色法【6】。显色法是目前芝麻油掺假检测中应用最广泛的方法，主要有威勒迈志( Villavecchia) 法、Boudouin 法、氯仿浓硫酸显色法等；下面介绍几种常用的比色法鉴定芝麻油的方法。 ①勒迈志法( Villavecchia) 该方法又称糠醛显色法，是目前芝麻油定性检测的国标方法，其原理是利用芝麻油中的芝麻酚与糠醛发生特征反应生成红色化合物，从而判断油样中是否含有芝麻油。油样在浓盐酸介质中，加入糠醛乙醇溶液进行充分混合，振动30s，静置10 min 后，观察样品是否出现红色，从而判断油样中是否存在芝麻油。若油样中芝麻油的体积分数高于0.25%，则能观察到明显的红色。该法能定性检测油样中是否含有芝麻油，但不能测定芝麻油的含量【7】。 ②氯仿浓硫酸显色法 该方法的原理是油样经氯仿溶解与浓硫酸反应后生成桔红色化合物，其颜色深浅与芝麻油的浓度成正比，根据硫酸层的颜色深浅与标准系列比较定量。该方法简便、快速、显色稳定性好，保可持3h，但因氯仿易挥发，需及时更换标准样品，以免溶剂挥发造成标准样品芝麻油含量增高，最终导致样品检测结果偏低；同时，用该方法检测时必须保证一定的振荡时间和振荡程度，否则反应不完全，影响测定结果，因此不同试验者所引起的偶然误差较大【8】。 3.4 色谱法 色谱法是一种高效的分离分析方法，利用不同物质在两相中具有不同的分配系数来实现混合物中各组分的快速分离。不同的植物油其脂肪酸组成与含量不同，芝麻油掺假后必然改变脂肪酸的组成与含量，用色谱法分析脂肪酸的构成比，可判断芝麻油是否掺假及鉴别掺假类别，并计算掺假量。林丽敏【9】用标准加入法在芝麻油中添加其它植物油脂，再用气相色谱法检测脂肪酸组成及含量的变化，结果显示，芝麻油脂肪酸含量的变化与掺假油脂加入量呈线性关系。通过对大量样品的检测，能够准确测定芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油等。 3.5 其他方法 为了不影响芝麻油特有的风味和香气，一些不法商贩通常掺入菜籽油、棉籽油、花生油等低价植物油。这些植物油脂本身具有一定的化学特性，可以通过鉴别这些植物油脂是否存在于芝麻油中，从而对芝麻油纯度进行判断。王建华等【10】利用菜籽油中特殊物质芥酸对菜籽油溶解度的影响，用无水乙醇于70℃时溶解，而在27℃时产生混浊的特点进行定性检测，可检出菜籽油，最低检出限为7%。王力清等【11】根据棉籽油与含1 %硫磺的二硫化碳吡啶溶液在沸水浴中生成红色物质，红色的深浅与棉籽油含量呈正相关的特点，于495nm处测定吸光度进行定性定量检测。对4种掺假油样分别进行6 次平行测定，结果准确，精密度高，相对标准偏差均低于5%。梁秀英【12】根据在特定温度条件下，花生油在乙醇溶液中溶解度低的特性，从芝麻油中检出花生油，取得较好效果。

4 展望 随着人们生活水平的提高，食品质量安全越来越成为关注的热点，食品的掺假现象也成为相关部门查处的重点。但目前对于芝麻油的掺假现象，还没有一种理想的现场快速检测方法。显色法受显色稳定性影响较大，紫外分光光度法及色谱法均受到仪器设备限制，难以实现现场检测。将显色法与仪器分析相结合，可较好地完成芝麻油掺假的定性定量检测，但耗时长，且需要专业技术人员操作。因此适合芝麻油现场检测的简便、快速、准确的方法还有待进一步研究。 这里我们谈到的芝麻油掺伪只是整个大社会中掺伪造假的冰山一角，还有更多的对人体伤害更大的掺假造假行为残留在社会上，我们有理由相信在我们共同的努力下，所有的掺伪造假行为都会在舆论的压力以及法律的制裁下销声匿迹，我们更有理由做好自己，抵制造假掺假行为从我做起，不去买造假掺假的商品，更不去主动掺假造假，做一个对社会对国家负责的良好公民。让那些不健康的、对人体有伤害的食品、商品在我们的未来消失，不会继续去祸害我们的下一代，相信我们能够做到。 参考文献