上海南翔小笼包
杭州小笼包
宁波汤圆
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
扬州三丁包子
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
面点的含义及分类 第二节 中国面点的基本特点 第三节 中国面点的风味流派 第四节 中国面点发展简史
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节 面点的含义及分类
一、面点的内涵 二、面点的实际运用范围 三、面点工艺学的概念 四、面点的分类
中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯
调制、制馅、成形和熟制等一系列面 点制作工艺过程的知识体系。 其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生 物化学、食品微生物、食品分析化学、 营养学、饮食机械的基本知识。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 9
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样 的面点品种。 在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
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第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
技法多样、造型逼真
面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。 面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。 花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
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第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
思考：面点品种扩展 的途径有哪些？
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
抻面
比较抻面与龙须面
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
刀削面
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
小刀面
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第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的分类
按口味可分为甜味、咸味、和复合味
三类制品。（举例） 按面团性质可分为水调面团、膨松面 团、油酥面团、米及米粉面团和其他 面团五类制品。（举例）
第一节
第二节 第三节 第四节
擅长米粉面团的调制
馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、
偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画
舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、 喝茶时品尝的点心。 船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
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中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
花样繁多
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、 玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等） 坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等） 成形方法（卷、包、抻、捏等）
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 麻酱烧饼 豌豆黄
艾窝窝
焦圈
小窝头
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与
继承发展本地民间小吃
各地、各民族及宫廷面点的共存
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
京式面点的特点
用料广泛，以面粉、杂粮为主 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国 的“四大面食”等） 馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤 汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调 料。（例如：天津狗不理）
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原 料，再配以各种调味品，经加工而成 的色香味形质俱佳的各种营养食品。 面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 19
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第三节 中国面点的风味流派
一、京式面点
二、苏式面点
三、广式面点
四、其他风味面点
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 23
中 国 面 点 概 述
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
四大面食
抻面 刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
第一节
第二节 第三节 第四节
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第一章 中国面点概述
1
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
第一章 中国面点概述
第 一 章
讲究馅心
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水 产品、干货、调料……） 选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的 海产鱼；虾仁馅选用对虾……） 制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制 品一般采用熟馅……）
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
都一处烧卖
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
天津狗不理
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
艾窝窝
第一节
第二节 第三节 第四节
中 国 面 点 概 述
苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、
宁一带地区制作的面点。因其起源于 扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏 式面点。 苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
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第一节
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 7
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
面点的实际运用范围
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品……
第一节 第二节 第三节 第四节
（请同学们补充）
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第 一 章
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
驴打滚
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
萨其玛
第一节
第二节 第三节 第四节
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第 一 章
中 国 面 点 概 述
京式面点