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蒋晓玲
（广东丹宝利酵母有限公司，广东东莞５２３２４３）
摘要：面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本
文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶在
面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响，找
出了活性小麦蛋白、真菌ｄ一淀粉酶单独作为面包改良剂
的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料，用正交实
验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明。２％活性小麦
蛋白、０．０００５％真菌ｄ一淀粉酶、０．４％魔芋精粉为面包改良
剂的最佳组合。
关键词：活性小麦蛋白，真菌ｏ【一淀粉酶，魔芋精粉，面包改良剂，
正交实验
中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ
文章编号：１００２一０３０６（２００５）０９—０１５４—０３
活性小麦蛋白，主要由麦醇蛋白（占４０％～５０％）
和麦谷蛋白（占３０％～４０％）组成，不但具有很高的营
养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸
脂乳化性、呈膜性等物理特性ｆｌ】。将它应用于面包烘
焙业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积，可以
用它代替已在国内外资料报道过的可致癌的以溴酸
钾为主要成分的强筋剂【２】。真菌仅一淀粉酶用于面包
行业，其主要作用是快速降低粘度【３】。魔芋精粉应用
于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
本文就上述三者作为面包改良剂，确定其最佳
组合的添加量。
１材料与方法
１．１材料与设备
小麦粉广州南方面粉厂；真菌ｄ一淀粉酶丹
麦诺维信公司；活性干酵母广东丹宝利酵母有限
公司；小麦活性蛋白、魔芋精粉、白砂糖、食盐、奶粉、
鸡蛋等均为食用级，市售。
电热保温箱上海浦东东荣丰科学仪器有限公
司；远红外线干燥箱长沙仪表厂；分析天平上海
天平仪器厂；搅拌机广东番禺力丰食品机械厂；压
面机广东中山市古镇南桥五金电器厂；恒温恒湿
培养箱、烤炉恒威厨房设备有限公司。
收稿日期：２００５—０１—１４
作者简介：蒋晓玲（１９７７一），女，助理工程师，研究方向：食品科学。
１．２实验方法
１．２．１
面包制作基本配方见表ｌ。
１．２．２面包制作工艺采用快速发酵法。
称重（面粉＋加各种辅料）一搅拌一切决一称量一搓圆一
醒发（恒温恒湿培养箱，３８℃，ＲＨ８０％，６０“ｎ）一烘烤（上火
１５０℃，下火２３０℃）一冷却一托盘一成品测定
１．２．３面包品质评价
１．２．３．１
评分的测定评分标准参照中华人民共和
国国家标准：ＧＢ／１１１４６１１—９３，１９９３，总分１００分，面包
体积３５分，表皮色泽５分，表皮质地及面包形状５
分，包心色泽５分，平滑度１０分，纹理结构２５分，弹
柔性１０分，口感５分。
１．２．３．２面包体积、比容的测定菜籽排出法【４】。
１．２．３．３水分含量的测定成品面包在室温２５℃储
藏过程中，分时段测定其水分含量。从面包心的相同
部位取样，并揉碎，参照ＧＢ５００９－３—１９８５，利用直接干
燥法测定。
１１２．３．４酸度的测定滴定法。取１０９面包样品，用
标准０．１ｍｏＬ／ＬＮａＯＨ中和所需的毫升数。
２结果与分析
２．１
添加活性小面蛋白的实验结果、分析
按照面包基本配方，依次添加不同量的活性小
麦蛋白，进行面包烘焙实验，结果如表２、表３。
表２、表３实验结果表明，当活性小麦蛋白添加
量为２％时，面包比容量最大，柔软度最好，面包品质
评分最高，保存期内持水性最强，老化时间延长，柔
软度最佳。综合活性小面蛋白对面包品质保存期的
影响，以２％的添加量最好。
适量的活性小麦蛋白添加到面包制作中，可使
面包的外观及内部结构得到明显改善。制成的面包
外形冠大，体积明显大于对照组，弹性好，内部结构
细腻，气孔均匀呈海绵状，口感好。活性小麦蛋白吸
水多，内部湿润，有利于防止淀粉脱水干燥老化。但
添加活性小麦蛋白过量，制成的面包体积反而减小，
面包表皮不光滑，口感变差，并且不经济。由于面包
万方数据
表１面包基本配方（ｇ）
表３添加活性小麦蛋白对麦包保存期（保存期内的水分含量％、硬度）的影响
是发酵类食品，对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中圈，既要有良好的持气性和保形性，又要有良好的延伸性和充分的膨胀性，使面包达到理想的体积和良好内质。如果筋力或韧性太强，虽在发酵过程中能保持气体，但面团膨胀困难，面筋网络结构不能充分延伸和整体膨胀，达不到面团发酵膨胀的目的，大大延长生产周期，增加生产成本，最后制得的面包体积小，内部组织紧密，气孔不均匀，纹理结构差，气孔壁厚、不透明，面包极易老化，不耐保存。２．２添加ｏｃ一淀粉酶的实验及其结果、分析在表ｌ的基础上，依次添加不同量的真菌仅一淀粉酶制作面包，对面包品质及保存性指标进行测试，结果见表４和表５。表４、表５结果表明，随着酶添加量的增加，面包体积比容明显增加，但当酶的添加量超过７ｍｇ／１００９面粉时，淀粉水解过度，糊精含量太高，使面团粘度过大，不仅影响面包的制作，而且使面包的醒发受阻，最终使面包的体积减小，呈扁平状。综合各质量指标，仅一淀粉酶的添加量为０．７ｍｇ／
１００９面粉，此添加量的面包水分含量最高，持水性能
最好，比容最大，品质评分最高。
面包在存放过程中发生的显著变化表现为变
硬、瓤变紧、易掉渣，风味下降等嘲。老化机理有很多
说法，比较一致的观点认为面包老化主要由淀粉分
子的回生（重结晶）引起。添加仪一淀粉酶后淀粉水解
达到合适程度，得到的糊精分子量较小，重新形成结
晶的可能性减小，面包不容易老化。Ｑ一淀粉酶添加量
过高，淀粉水解过度，糊精含量太高，会造成粘心现
象，产品烤后向四周下塌，呈扁平状。当添加量增至
Ｏ．８ｍｇ／１００９面粉量，感官评分随着酶的添加量偏高，
导致面团在揉制时的粘度过高而均匀性下降，使得
烘焙后纹理结构、弹柔性、平滑度均受影响，面包品
质明显低于实验４的面包表现出的品质。
２．３面包改良剂配方正交实验结果、分析
以活性小麦蛋白、仪一淀粉酶、魔芋精粉为实验因
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万方数据
表５
０【一淀粉酶添加量对面包保存期（保存期内的水分含量％、硬度）的影响
注：“＋”号越多，表示硬度越大，硬度为６ｄ平均值。
素，每一因素设定三个水平量，用Ｌ９（３４）正交表安排实
验方案，见表６。
表６正交实验方案从表６可以看出，Ａ２Ｂ－Ｃｚ为最佳方案，也就是２号实验配方，即２％活性小麦蛋白、０．０００５％真菌仪一淀粉酶、０．４％魔芋精粉用量组合的实验号。由表６实验结果可知，该组合制作的面包品质评分最高，所制的面包水分含量、持水性最高，比容最大，面包外表冠大，颈明显，内部组织表现为气孑Ｌ致密、均匀，蜂窝大小一致，蜂窝壁厚度一致，弹柔性好，有正常面包发酵香味，柔软可口，不酸不粘，不牙碜，无异味，品质优良ｊ从表６极差分析可以得知，各因素对面包品质的影响依次为魔芋精粉＞真菌仅一淀粉酶＞活性小麦蛋白。３结论３．１由实验结果可知，由活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂的最佳配方为２％活性小麦蛋白、０．０００５％真菌仅一淀粉酶及０．４％魔芋精粉。３．２由活性小麦蛋白、真菌仅一淀粉酶、魔芋精粉为．原料制作面包改良剂可以提高面包的营养价值，同时可在一定程度上增加面包的持水性，延缓老化，可适当延长产品的货架期，而且成本低，工艺简单，能满足国内外对多功能食品日益增长的需要，具有广阔的市场前景。Ｊ５嗄巫互豆习参考文献：［１］李梦琴，李超，艾志录，刘宗敏，索卫国．干燥温度对可食性
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