食用菌的形态与分类
形态结构与生活史 食用菌的分类
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形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
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食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
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一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分
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蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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马勃（球状）
银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
肉球菌
杯菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
菌环
菌 环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
子实体寿命很短
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特征
集聚时多呈白色绒毛状 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 吸收水分和养料，是营养器官
（2） 概 况
来源
作用
生长点
在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
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菌丝：在培养基上向各个 菌丝体：菌丝积 方向呈辐射状延伸、分支 聚成的菌丝群. 的每一根细线。
菌丝体
菌丝
子实体
菌丝类型划分：
横隔 有隔菌丝 无隔菌丝 基内菌丝 气生菌丝 初生菌丝 次生菌丝（主要） 三生菌丝
2.伞状子实体 菌盖 都有 菌柄 结构 菌环 部分有 菌托
⑴菌盖
表皮（各色） 组 成 质地：肉质、胶质、革质等 菌肉 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝 菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位
有子实层（生担孢子）
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菌盖特点： 边缘状态多样性：全、开、内折、外翻、 内外卷、边缘延伸、边缘波状等。
菌盖特点：
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。 特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断 途径 初生菌丝 次生菌丝 菌丝体 次生菌丝 子实体
总生活史
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菌丝片断
？
担孢子 初生丝 次生丝
？
子实体
无性孢子
？
担子
？
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
中 生
偏 生
侧生
质地：肉质、 纤维质、脆 骨质。 实心或空心、 光滑或有网 纹、棱纹、 鳞片、茸毛、 纤毛。
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菌环和菌托
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 菌幕 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
菌环
菌 幕、菌环、菌托 菌幕 菌环 菌托 包裹在幼小子实体外面 或连接在菌盖和菌柄间 随着子实体成熟，内菌 的那层膜状结构。前者 幕有的残留在菌柄上发 在子实体的生长发育过 称外菌幕，后者称内菌 育成菌环，有的部分残 程中，随着子实体的生 幕。 留在菌盖边缘形成菌缘 长，外菌幕被撕裂，其 附属物。菌环的大小、 大部分或全部留在菌柄 厚薄、单层或双层以及 基部，形成菌托。其形 在菌柄上着生的位置， 状有苞状、鞘状、鳞茎 因种类不同而异。 状、杯状等，有的由数 圈颗粒组成。
思考题：
1. 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生 食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？ 2.长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道 不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？
次生菌丝 顶胞核配 担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印 概念
作用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配 质配 核配
同宗结合 异宗结合
减数 分裂
担孢子
同宗结合 质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
异宗结合
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
延生：菌褶沿菌柄向下 延伸。如：平菇
菌管
菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般 与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、 弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌 肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那 些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容
易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口
部的颜色相同或不相同。
⑵菌柄 支撑菌盖，输送养料 次要食用部位 作用 中生 着生方式 偏生 侧生
质配始
质配 结果
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突起
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部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点 菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构
食、药菌
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
秀珍菇
蒙古口蘑
金 福 菇
马勃
竹荪
黄裙
长裙
短裙
三、几种主要毒菌
世界：约250种
已发现 中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
菌褶 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种： 离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有 距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香 菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。 如：红菇
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
（一）菌丝体 1.基本形态 2.特殊形态
（1）概念
（2）概况 （3）划分
1.菌丝体的基本形态
菌丝体:是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或 网状体,一般呈白色绒毛状. 菌丝:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢子吸水后萌发芽 管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的.
一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 生物
植物界 真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门 大型 真菌
二、主要种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属
约5%属子囊菌亚门
约95%属担子菌亚门
（一）子囊菌亚门
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
生长空间 菌丝体 形成过程
内核个数：单核菌丝、双核菌 丝、多核菌丝、二倍体菌丝
①初生菌丝
概念
特征 刚从担孢子萌发出的菌丝
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
菌丝细，分支少，生长慢， 特点 生长期短，一般不结实。
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无隔菌丝和有隔菌丝
单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝
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2.次生菌丝 由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为 次生菌丝或二次菌丝。
类型
胃肠型 致幻型 肝损型 溶血型
胃肠型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑 菇
毛头乳菇
毒红菇
臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
神经致幻型（60余种）
哈蟆菌 豹斑毒伞
红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
肝损型（20余种）
毒鹅膏
白毒伞
残托斑毒伞
溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
要点
基本形态（初生、次生、三生） （1）菌丝体 特殊形态（菌索、菌核、子座）