蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不 宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。
2、科学切配
加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的 过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而 加大损失。
3、沸水焯料
要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多 时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要 挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。
熘豆腐
焦熘里脊
烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
1、适当洗涤 2、科学切配 3、沸水焯料 4、挂糊上浆 5、旺火急炒 6、加醋忌碱 7、勾芡收汁 8、酵母发酵
1、适当洗涤
大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗 2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用 力搓洗；
山药炖鸡
炖羊排
焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越
长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪 也因炸而失去其功能。
炸大虾
炸鸡柳
熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。
4、挂糊上浆
用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时 浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接 接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触 而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素 分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜 美，营养素保存得多，也易于消化吸收。
5、旺火急炒
加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉 丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而 切块小火炖，维生素B1损失率为65%。
二、餐厅的色彩与光照
1、色彩 2、光照 3、光照、色彩与人的情绪 4、光照、色彩与气氛 5、光照、色彩与人的食欲
1、色彩
春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色， 冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。
2、光照
显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用； 中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮； 酒吧光线较暗； 宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。
优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、 雅致。
5、光照、色彩与人的食欲
黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯 光下却呈现出腐败变质的模样。
暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等， 可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青 色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。
三、餐厅的音乐
餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的 兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这 样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。
第三节 合理加工烹调
一、合理烹调的意义 二、各种烹调方法对食物营养的影响 三、合理烹调的方法
一、合理烹调的意义
合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。
意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化 吸收。
3、光照、色彩与人的情绪
绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们 对生命、青春、大自然的联想；
蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、 宽广；
玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽； 白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。
4、光照、色彩与气氛
喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人 兴奋、激动、愉快。
6、加醋忌碱
醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；
相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损 失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的 流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时， 首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的 消化、吸收了。
四、餐厅的装饰与布置
1、餐厅的装饰 2、餐厅的布置
1、餐厅的装饰
各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。
餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩 等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天 花、门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一， 各具特色。
②保存食物中营养素，避免损失。
二、各种烹调方法对食物营养的影响
烤 熘
煮 烹调方法
烧 炖
炸
焖
煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。
8、酵母发酵
制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面 食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族 维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价值
一、餐厅环境的卫生状况 二、餐厅的色彩与光照 三、餐厅的音乐 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
1、餐厅的清洁卫生 2、服务人员的个人卫生
提问与解答环节
Questions And Answers
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal