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►变式1：(2009年江苏 )加工橘子罐头，采用酸碱处理
脱去中果皮 (橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去
除橘络，可减少污染。下列生长在特定环境中的 4 类微生 物，可以大量产生所用酶的有 A．生长在麦麸上的黑曲霉 B．生长在酸奶中的乳酸菌 C．生长在棉籽壳上的平菇 D．生长在木屑上的木霉
提醒：对于丝绸等主要成分为蛋白质的面料，在加入 碱性蛋白酶的洗衣粉作用下，衣物同样会受到损伤，因此
蛋白质类丝织物不能用蛋白酶洗衣粉。
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2．探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果 (1)实验原理：酶的催化作用具有专一性，复合酶洗衣
粉加入的酶制剂种类较多，与单一加酶洗衣粉相比，对各
种污渍都有较好的洗涤效果。 (2)实验变量 ①自变量：加酶洗衣粉。 ②无关变量：其他条件相同且适宜(如温度、pH等)。
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(3)实验步骤
步骤 注入自来水 加入物质(等量) 控制水温 加入洗衣粉(等量) 用玻璃棒搅拌 观察实验现象
烧杯编号
Ⅰ 500 mL 奶渍布 37℃ 蛋白酶 洗衣粉 5 min Ⅱ 500 mL 奶渍布 37℃ 复合酶 洗衣粉 5 min Ⅲ 500 mL 奶渍布 37℃ 脂肪酶 洗衣粉 5 min
3 1 纤维素 ○ 3 6 筛板 ○
3 2 表面活 ○ 3 7上端 ○ 3 8 ○
3 5 颗粒状 ○
39下端 4 0生产成本 反应柱 ○ ○
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4 1产量 ○ 多孔载体 更容易
42质量 ○ 46结合 ○
4 3酶或细胞 ○ 47载体 ○
44一定空间内 ○ 4 9更低 ○
素和蛋白质的释放，以提高饲料的营养价值
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解析：果胶酶的作用是分解细胞壁中的果胶，可以使 果汁产量增加，提高透明度，有半乳糖醛酸酶、果胶分解
酶和果胶酯酶等，在食品工业如制作果汁、提高葡萄酒质
量等方面作用很大，也常与纤维素酶等共同使用，提高饲 料营养和降低饲料黏度，促进饲料在动物消化道内的消化 等作用。因此C错误。 答案：C
)
A．组成植物细胞壁的主要成分是果胶和纤维素，果
胶主要分布在细胞的初生壁和胞间层
B．果胶有多种，果胶酶也有多种，如半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶等 C．果胶酶在食品工业中有广泛的用途，在其他方面 则无用处，体现了酶的专一性 D．果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶配合使用，可分 解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生
制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。其中， 应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。 碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成 可溶性的氨基酸或小分子的肽，其他酶同样可以将大分子 的物质水解成小分子的物质，使污渍容易从衣物上脱落。
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4 5 ○ 50 ○
48载体表面 ○
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小比较：①果胶酶能催化果胶成为可溶性半乳糖醛酸。 ②纤维素酶能催化纤维素为纤维二糖，进一步水解为
葡萄糖。
小常识：食物纤维的主要成分是纤维素和果胶，它们 不能被人体直接吸收利用，由于人体内缺乏消化它们的纤 维素酶和果胶酶，所以人体不能从食物纤维中获得能量。
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2．处理方法——酶解法
常用的酶及其作用特点如下：
组成 本质 作用
果胶酶
多聚半乳糖醛 酸酶 催化果胶分解成为 蛋白质 果胶分解酶 可溶性半乳糖醛酸 果胶酯酶
纤维素 酶
C1酶 CX酶 葡萄糖苷酶
蛋白质
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1．果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种
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(
)
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解析：由题干信息知：所用的酶为纤维素酶。黑曲霉、 平菇、木霉，可以产生纤维素酶，来分解麦麸、棉籽壳中
的纤维素。而生长在酸奶中的乳酸菌不产生纤维素酶。
答案：ACD
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1．基础知识
加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶
⑨ 增加量
⑩可溶性的半乳糖醛酸 胶分解酶 细胞壁 酶 白质 性剂 ⑬ 果胶酯酶 ⑱胞间层
⑪果胶 ⑭霉菌
⑫多聚半乳糖醛酸酶、 果 ⑮酵母菌 ⑯细菌 ⑰
⑲澄清
⑳过滤 25蛋白酶 ○ 30淀粉 ○
21蛋白酶 ○ 26 脂肪酶 ○
22脂肪 ○ 27 蛋 ○
23淀粉酶 ○ 2 8氨基酸 ○ 3 3温度 ○
24纤维素酶 ○ 2 9 脂Байду номын сангаас ○ 3 4异构 ○
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考纲要求
热点提示
1.累计生产过程中应用果 1.酶活力测定的一般原理 胶酶的原理，注意事项及 和方法 最适用量的探究 2．酶在食品制造和洗涤 2．固定化酶、固定化细 等方面的应用 胞的制备及在生产中的应 3．制备和应用固定化酶 用
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自我纠查： ① 捣碎机、研磨器 ④ 离心 ⑤ 粗酶 ⑥ 温度 ⑦pH
② 活细胞
③过滤
⑧ 减少量
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小讨论：①容易失活，通常对强酸、强碱、高温和有 机溶剂非常敏感。
②很难回收，不能被再次利用，提高生产成本。
③会影响产物的纯度，降低产品质量。
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1．影响果汁产量的物质
纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物质的 存在使制作果汁时存在两个问题：一是果肉的出汁率低， 耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
酶，而是一类酶的总称。
2．如果随着酶用量的增加，过滤到的果汁的体积也 增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后， 再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶 的用量已经足够，那么这个值就是酶的最适用量。
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【例1】
关于果胶酶的叙述中错误的是(