食品腐败变质的原因是什么？
答：食品腐败变质主要分为四类：
一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品
腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为
构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，
在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐
分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时
产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括1.
杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。2.食品加工
及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。3.对于大多数
食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、
温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防
止其生长和繁殖。

二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有
脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作
用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、
洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、
水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会
发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失
去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑
色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，
使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，
调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防
止酶的褐变。

三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、
维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行
氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因
是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物
继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和
味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧
化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧
化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸
败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，
会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败
的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天
然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、
植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基
甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使
用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些
酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不
强，甚或没有，但也可对抗氧化剂起增效的作用。
四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现
象。淀粉老化的机理是，在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，
它们在OH基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造。
这种存在状态即是β-淀粉。β-淀粉无食味，酶不易作用，难于消化，
碘吸附性差。淀粉粒与水共同加热,分子间氢键受破坏,分子水合膨胀,
温度达60～70℃时便成糊状。微胶粒结构消失，酶易作用，易消化，
遇碘呈蓝色。温度在30℃以下，部份淀粉分子通过氢键结合，逐渐
按次序紧密排列起来，所含水分逐渐被排挤出，α一淀粉又部份地恢
复为β一淀粉。这类食品腐败变质主要考虑淀粉老化的防止，它包括
进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮。避开0～10℃温度范围。
冷冻食品采取速冻方法，解冻时也要急速加温，使其尽快通过易致老
化的温度区。油脂和砂糖的添加及选择适当的乳化剂，对防止老化也
是行之有效的措施，也有利于维持食品的保水性。米饭的淀粉含量高，
水分含量也多，通常冷却后即开始老化，特别是冬天，可迅速干燥成
脱水米饭后加以保存。已经老化的米饭，一般的蒸煮加热不能再复原
为α一化状态，除非用高压蒸煮或微波炉处理，可以回复至α一化状
态。面包的老化，通常由添加油脂、糖、乳化剂等辅料加以解决。面
包的食味降低不仅是由于淀粉老化的缘故，且与面筋质的硬化也有密
切关系。