国内外牛肉嫩化技术
目前，中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽
然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水
平较低，这在一定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内
牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消
费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店，对肥牛的需求
量越来越大，而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标，如果嫩
度不好，也就不能称其为肥牛。 国外已经在肉类工业化加工
中使用许多嫩化技术，而我国在这方面还非常欠缺，以下介
绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。
1 低温吊挂自动排酸成熟 该方法是将胴体后腿朝上，挂
在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵
直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的
主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、
干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
2 机械嫩化法 此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌
膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变
得柔软。常用的方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的
肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成黏液，从而增
加了肉的嫩度；重组嫩化法：即将嫩度低的肉用切片机切片
再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉
中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。这种方法
结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性
和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。
3 电刺激嫩化法 电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电
压电流下，对胴体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。
根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。
电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了
胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效
益。
4 高压嫩化法 高压嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效
果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行
真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀
菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，
是一种较新的嫩化技术。 其工序是先将肉进行真空包装，在
高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由
于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保
护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具
发展前景。然而投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。
5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯
草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性
蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无
法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产
品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和
宰后大动脉注射泵注等。在宰前10～30分钟注入蛋卤酶制
剂，用量为体质量的2%～5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入
静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位
的酶剂，以肉重的0.2%～0.5%的用量，进行嫩化处理。
肉类嫩化七法
淀粉法 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分
钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片
鲜嫩爽口。
鸡蛋清法 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟
再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再
加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法 用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法 煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛
肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再
炒，可使肉质软嫩。
嫩肉酶简介
嫩肉酶是一种取自番木瓜水果的天然水解蛋白酶，其主要成
份是木瓜蛋白酶（活力≥60万u/g），使用安全可靠，是肉类
加工行业进行产品深加工的一种优良蛋白酶制剂
利用嫩肉酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹
调时发生部份水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸增加
40%，使口感柔嫩鲜美。
本品对各类肉质嫩化效果显著。尤其是经本品处理的牛
肉，其鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉比美，牛肉嫩化不但
提高了产品的质量档次，也使广大用户不用为韧牛肉愁，提
高了牛肉的经济价值和营养价值。
● 肉质嫩化
老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，加少量嫩肉酶拌
和均匀，经过烹调后肉质都有显著改善。
● 综合利用
禽畜屠宰后产生的含蛋白质废料，可用嫩肉酶水解，以
生产优质饲料蛋白。
肉骨上残存蛋白的回收，这部分肉质至少占骨头重量的
5%，用嫩肉酶处理可回收这些肉质，并可用于制造罐头肉和
汤料，除去肉质的骨头用来制造明胶 , 可提高明胶产品的质
量。
● 稳定性
在不同贮存条件下，6个月嫩肉酶酶活情况： 4℃酶活
损失2—10%；常温酶活损失10—15%。所以嫩肉酶需在低
温下保藏
● 使用条件
温度50—60℃，PH值3—9；酶解应用添加量约为：0.2
—0.8%；嫩化应用添加量约为0.02—0.04%。
● 包装规格
铝塑袋包装1KG×10包/箱，1KG×20包/箱。