篇　盏船　篙盏　ＷＷＷ．ｃｍｒｃ．Ｃ０ｍ．ａｌｌ　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１０。４　

牛肉嫩化的研究现状　洪镭　，李文峰　，刘亚鸥　，李洪军　３　（１．西南大学食品科学学院，重庆４００７　７　０；２．中国农业大学动物科技学院，北京】０００９３；　３．西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆４００７１　６）　

摘要：牛肉的嫩化是一个复杂的过程，虽然最近几年生物技术的发展，酶法等嫩化方法有较大的　进展，但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚，对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方　法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富，方法主要可分为物理方法、化学　与生物方法　关键词：牛肉；嫩化；现状　

Ｔｒｅｎｄｓ　ｉｎ　Ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｅｅｆ　

ＨＯＮＧ　Ｌｅｉ　，ＬＩ　Ｗｅｎｆｅｎｇ　，ＬＩＵ　Ｙａｏｕ　，ＬＩ　Ｈｏｎｇｊｕｎ　＇　（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆｆｏｏｄ　ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ【　’，ｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１６，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＡｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＢｅＱｉｎｇｌＯ０９３，Ｃｈｉｎａ；　３．Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＣｈｏｎｇｑｉｎｇ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　Ｆｏｏｄｓ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７　１　６，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｉｓ　ａ　ｃｏｍｐｌｉｃａｔｅｄ　ｐｒｏｃｅｓｓ．Ａｌｔｈｏｕｇｈ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｇａｉｎｅｄ　ｃｏｎｓｉｄｅｒａｂｌｅ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｔｅｎｄｅｒｉｚａｉｎｇ　ｂｅｅｆ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｈａｓ　ａｌｒｅａｄｙ　ｄｏｎｅ　ａ　ｒｅｍａｒｋｂｌｅ　ｊｏｂ，ｔｈｅｒｅ　ｉｓ　ｓｔｉｌｌ　ｈａｖｅ　ｅｎｏｒｍｏｕｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｐａｃｅ　ｔｏ　ｂｅ　ｅｘｐｌｏｒｅｅｄ．　Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｓｏｍｅ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ　ｆｏｒ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｍｅｔｈｏｄｓ，ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｔｈｅ　ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｍｅａｔ　ａｒｅ　ｎｏｔ　ｃｏｍｐｅｌｔｅｌｙ　ｕｎｄｅｒｓｔｏｏｄ．Ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ，ｐｅｏｐｌｅ　ｈａｖｅ　ｄｏｎｅ　ｑｕｉｔｅ　ａ　ｌｏｔ　ｏｆ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ｓｕｂｊｅｃｔ．Ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：Ｐｈｙｓｉｃａｌ，ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｍｅｔｈｏｄｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｆ；ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ；ｃｕｒｒｅｎｔ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　中图分类号：ＴＳ２５１．４１　文献标识码：Ａ　文章编号：１　００１—８１　２３（２０１　０）０４—００ｌ０—０３　

牛肉在中国肉类消费中的比重越来越大，牛肉　含有丰富的蛋白质和较少脂肪，营养价值较高，而　且味道鲜美，受人喜爱。但牛肉存在口感坚韧、硬度　大等缺点，目前许多学者都在对牛肉嫩化方面进行研　究，使之Ｉ：１感有所改善，这项技术对实际生产销售都　具有重要意义。牛肉的嫩度是牛肉品质的一个重要指　收稿日期　基金项目　作者简介　通讯作者　１０２０１　０－０４－０５　公益性行业（农业）科研专项（２ｏｏ９ｏ￣ｏ１　２）　洪镭（１　９９０一），男，本科生，研究方向：食品科学。　李洪军　标…，它由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情　况、分布数量及这些组织的理化性状等因素决定。牛　肉大理石纹理结构越好，ＷＢＳ值越低，嫩度越大，越　富于多汁性，但与风味关系不大．影响肉嫩度的因素包　括来源动物的种类、品种、年龄、性别、生产用途、　营养状况、加工处理方法等外在因素　，组织蛋白酶活　

ＺＯ，０牟第　期总第１　３４．期　肉类研三靶　性、肉的ｐＨ值、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布、　肌纤维类型等内在因素等。传统的中餐烹调中，切牛　肉要垂直肉纹横切　。采用油浸、上浆、酒淋、严　格掌握加热温度与时间等方法可使牛肉达到较嫩的口　感　。从湖南省在国内率先研制出牛肉嫩化处理技术　以来　，目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富，方　法主要可分为物理方法、化学与生物方法。除了一些　主要的宰前的嫩化方法外，通过粗饲料和谷物日粮的　饲喂不仅能显著改变胴体脂肪酸的组成，而且还能够　使牛肉嫩度在一定程度上有所增加　。下面具体介绍　一下目前牛肉嫩化的发展现状。　１　物理方法　在物理方法中主要有高压处理技术。牛肉的高压　嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不会增加　微生物污染的机会，而且在一定程度上可以起到杀菌　作用，对风味明显改善　。对于高压嫩化牛肉的机理　国内外都做了相关的研究，靳烨、南庆贤等的研究表　明高压使牛肉嫩化是通过压力的物理作用诱导牛肉中　钙激活酶的激活，通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白　的降解而发生嫩化。刘熙、赵红霞等利用２－３岁、体　重５００Ｋｇ左右的西门塔尔公牛宰杀后取半腱肌，分别　在１００、２００、３００Ｍｐ下对让牛肉接受２、６、１０ｒａｉｎ的　高压处理，结果显示，高压处理对牛肉的感官综合指　标、ＳＦ值和肌肉组织的形态结构产生了明显的影响，　随着压力和时间的增大，影响也越显著　，还得出了　最佳处理条件为３００Ｍｐ、２ｒａｉｎ。高压处理嫩化所需能　耗不高，污染少…　，还顺应了目前小包装分割冷却肉的　国际消费形式，极具发展前景，但其投资成本较大是其　受限制的主要原因　。相信，随着技术的革新和成本　的降低，该种牛肉嫩化的方法将会得到广泛的应用。　Ｈａｎ－Ｊｕｎ　Ｍａ；ｆＨＤ．Ａ．Ｌｅｄｗａｒｄ得出了高压和热处理有　利于牛肉的嫩化，温度在６０—７０ｊＣ和压力在２００Ｍｐａ对　分解蛋白质最为有效的结果“　。这与刘熙等人的研究　结果出入不大。除了高压处理外，还有低温处理、电　刺激处理、机械嫩化技术等物理嫩滑方法。对肉进行　低温处理可保持肉品原有的组织结构和天然成分，营　养破坏少，具有营养丰富，结构紧密、弹性好、肉味　纯正、色泽诱人、口感细嫩的特点　。　２化学方法　肉中钙离子浓度直接影响肉的ＣＤＰ酶活性。如　Ｃａ　浓度越高，ＣＤＰ酶活性越大，肉的嫩度也就越　大。锌离子是ＣＤＰ酶的封闭因子，锌离子浓度升高会　导致肉的嫩度下降。在活体动物肉中，镁离子与钙离　子颉颃，从而影响肉中生化反应过程，所以对肉的嫩　度也有一定影响。　牛肉成熟过程中内源钙离子对肌原纤维的作用，　主要有三种假说：钙张力说，钙激活酶学说，钙理论。　从邱燕等人的氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展一文　中可以知道，用ＣａＣ１　处理能有效改善肉的嫩度”　。在　林志民，游立怡对牛肉嫩化的相关研究表明氯化钙溶　液注射对牛肉的嫩化有明显的作用，但是使用的氯化　钙溶液的浓度不可太高，否则会使牛肉的味道和色泽　变差．从杨铭铎，马雪，李志的盐水牛肉品质与嫩化效　果的研究中可以看出氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、　ＮａＨＣＯ　对嫩度改善有影响　；３％的ＮａＣ１溶液、０．１２％　的ＣａＣ１，溶液、０．１％的磷酸盐溶液、２．１％的ＮａＨＣＯ　溶液、３％嫩肉粉的综合评价最好。Ｂ．Ｇｅｒｅｌｔ等人将肉　渗透脱水后，浸泡在１５０ｒａＭ氯化钙溶液中可以提高肉　的嫩度，并且对肉的风味和质量性状上没有影响　。　Ｓｈｕｍｉｎｇ　Ｋｅ，Ｙａｎ　Ｈｕａｎｇ等人在柠檬酸对牛肉嫩　化，微观结构，和抗氧化性的影响的研究中得出　。　经过柠檬酸的酸化后的牛肉不仅质地比较嫩，而且柠　檬酸有利于阻止氧化反应，防止牛肉变质　。　３生物方法　牛肉的酶嫩化是最近研究的热点，国内外均做了　大量的研究，并且取得了显著的成果。该方法主要的　酶是蛋白酶。胰蛋白酶可降解肌原纤维和胶原蛋白，　从而提高肉类的嫩度。明建、曾凯芳、李洪军关于　胰蛋白酶对牛肉嫩化效果的实验表明，用胰蛋白酶溶　液对牛肉进行浸泡处理，可使牛肉的嫩度达到最佳使　用状态，而且柔嫩多汁并富有较好的弹性，牛肉的食　用品质得到显著提高。木瓜蛋白酶是类似研究中运用　得最多的蛋白酶，其嫩化效果也较为显著”　，木瓜蛋　白酶主要是通过水解牛肉中的肌原纤维蛋白和胶原蛋　白来提高牛肉的嫩度。林志民，游立怡关于氯化钙、　生姜和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的对比实验中得出　这样的结论：木瓜蛋白酶的嫩化效果最好，氯化钙次　之，生姜汁再次之。在施帅等人对牦牛肉的嫩化研究　中也表明了木瓜蛋白对牦牛肉的处理后，肉的嫩化显　著”　，感官品质基本不发生变化。Ｃｈｅｎ　Ｑｉｈｅａ，Ｈｅ　Ｇｕｏｑｉｎｇ等人从芽孢杆菌中分离出弹性蛋白酶用于牛　肉嫩化　…，实验结果显示出了芽孢杆菌弹性蛋白酶可　以替代木瓜蛋白酶成为新的肉的嫩化剂，为牛肉的嫩　化酶类提供了新的参考　。　４其它　以上介绍的几种嫩化方法均属宰后的食品加工　行业范畴。此外，还有一些宰前可以使牛肉嫩化的方　法。一般利用钙嫩化牛肉都是宰后进行，然而资料表　明，Ｄｕｃｋｅｔｔ等人在宰前３～６ｈ给牛灌服钙胶（一种含丙　酸钙的胶状物质），可以提高ＬＭ的钙含量和ＣＤＰ酶的　

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活性，而不影响ＣＤＰ酶抑制剂的活性，加速肉的成熟　速度，提高肉的嫩度。另外，除对品种、性别以及年　龄进行选择，适当改善营养水平与饲养制度也有一定　作用　。研究资料表明，在放牧条件下补饲精料可以　显著提高新疆褐牛背最长肌中粗脂肪和粗蛋白的含　量，改善肌肉的颜色和嫩度。但就饲养制度而言，　无论环境温度如何，放牧牛肉总比舍饲牛肉嫩度　小，宰前集约饲养有益于牛肉感官性状的改善　，　用苜蓿颗粒或５０％的浓缩日粮对放牧过的羊进行集　约肥育的结果也证实了上述结论　。当然，给肉牛的　饲料中添加ＶＤ　、ＶＥ、尿素、０．０３％的ＨＭＢ等饲料　添加剂　卜　，也会不同程度使宰后的牛肉更嫩或者更　易被嫩化。近年来，分子生物学的发展与肉牛育种研　究的不断深入又给牛肉嫩化带来创新并且更有效的方　法，但尚处试验阶段，还有待研究推进。　总之，牛肉的嫩化是一个复杂的过程，虽然最近　几年生物技术的发展，酶法等嫩化有较大的进展。但　嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚，对于　物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研　究空间。相信在广大学者及专家的共同努力下，对于　一些尚未解决的问题将会得到解决。　参考文献　【１】　向洋．牛肉嫩化与保鲜技术研究进展Ｕ］．肉类研　究．２００８（９）：３４—３７．　【２】赵改名，王艳玲，田玮．影响牛肉嫩度的因素及其机　制Ⅱ】周外畜牧科技２０００，２（２７）：３５—４０．　［３】孔保华，刁新平．牛肉嫩化技术的研究Ｕ】．黑龙江畜　牧兽匠２００２（９）：５８—５９．　［４】Ｈｏｃｑｕｅｔｔｅ，Ｊ．Ｅ，Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ　ＲＩ　Ｐｒａｃｈｅ　Ｓ．，Ｍｅｄａｌｅ　Ｅ，Ｄａｆｆｙ　Ｇ，ＳｃｏＨａｎ　Ｎ～Ｄ　Ｔｈｅ　ｆｕｔｕｒｅ　ｔｒｅｎｄｓ　ｆｏｒ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆｉｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｏｆａｎｉｍａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．１ｔａ１．　Ｊ．Ａ．ａｉｍ．Ｓｃｉ．２００５，４（３）：４９—７２．　【５１　季玉娜．牛肉嫩化三部曲Ｕ］．医药与保健，２００６（１０）：４２．　【６］辞慈．烹调牛肉的技巧【Ｍ】．生活百科，２００７（８）：４２．　【７】　张宪．湖南在国内率先研制出牛肉嫩化处理技术　Ⅱ１．农技博览，２０００（１８）：１８．　【８】ＥｌｍｏｒｅＪ．Ｓ．，Ｗａｒｒｅｎ，Ｈ．Ｅ，Ｍｏｔｌｒａｍ，Ｄ　Ｓ　ＳｃｏＨａｎ，　Ｎ．Ｄ．，Ｅｎｓｅｒ，Ｍ．，Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ，Ｒ　Ｉ　Ｗｏｏｄ，　Ｊ．Ｄ．Ａ　ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅａｒｏ／ｎａ　ｖｏｌａｔｉｌｅｓ　ａｎｄ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｇｒｉｌｌｅａ　ｂｅｅｆ　ｍｕｓｃｌｅ　ｆｒｏｍ　Ａｂｅｒｄｅｅｎ　Ａｎｇｕｓ　ａｎｄ　Ｈｏｌｓｔｅｉｎ——Ｆｒｉｅｓｉａｎ　ｓｔｅｅｒｓｆｅｄ　ｄｉｅｔｓｂａｓｅｄ　Ｏｎ　———１——２ｓｉｌａｇｅ　ｏｒ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉ．２００４（６８）：２７—３３．　［９Ｊ养殖与饲料．２００３（１）：４０．　［１Ｏ】靳烨，南庆贤等．牛肉高压嫩化机理的研究Ⅱ］．肉类　￣＂Ａｋ２００１（２４５）：８５—８７．　【１１】刘熙，赵红霞等．高压处理技术在牛肉嫩化处理中　的研究ＵＪ．肉类工业，２００１（２４５）：８８．　［１２】Ｈａｎ－ｊｕｎ　Ｍａ，Ｄ．Ａ．Ｌｅｄｗａｒｄ．Ｈｉｇｈ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ／ｔｈｅｒｍａｌ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｅｆｆｅｃｔｓ　Ｏｌｌ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｍｕｓｃｌｅⅡ】．　Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｖｅｍｂｅｒ　２００４，３（６８）：３４７—３５５．　［１３】严江华．冷却牛肉嫩化及保鲜Ｌ『】．肉类研究，　２００８（１　１）：５３—５５．　ｆ１４】邱燕，崔薇，陈韬．氯化钙处理对牛肉嫩化的研究　进展ＩＪ］．肉类研究，２００９（２）：１０—１３．　［１　５】林志民，游立怡．氯化钙、生姜和木瓜蛋白　酶对牛肉嫩化效果的研究［Ｊ］．福州大学学　报，２００６，３４（５）：７６６—７７１．　【１６】杨铭铎，马雪，李志．盐水牛肉品质与嫩化效果的研　究【ＪＩ．哈尔滨商业大学学报，２００８，２４（４）：４８２－４８７．　［１７】Ｂ．Ｇｅｒｅｌｔ，Ｙ．Ｉｋｅｕｃｈｉ，Ｔ．Ｎｉｓｈｉｕｍｉ，ｅｔｃ．Ｍｅａｔ　ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｂｙ　ｃａｌｃｉｕｍ　ｃｈｌｏｒｉｄｅ　ａｆｔｅｒ　ｏｓｍｏｔｉｃ　ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００２，３（６０）｝：２３７—２４４．　［１　８］Ｓｈｕｍｉｎｇ　Ｋｅ，Ｙａｎ　Ｈｕａｎｇ，Ｅｒｉｃ　Ａ．Ｄｅｃｋｅｒ，ｅｔｃ．Ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ，ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｍｕｓｃｌｅ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　２００９，１（８２）：１１３—１１８．　［１９】明建，曾凯芳，李洪军．胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研　究Ⅲ．食品科学，２００９，３０（５）：２２２－２２６．　【２０】施帅，杨士章，牛林．木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果　的研究ⅡＪ．现代食品科技，２００７，２３（１０）：３７－３９．　【２１】Ｃｈｅｎ　Ｑｉｈｅ，Ｈｅ　Ｇｕｏｑｉｎｇ，Ｊｉａｏ　Ｙｉｎｇｃｈｕｎ　ａｎｄ　Ｎｉ　Ｈｕｉ．ＥｆｉｅＣｔＳ　ｏｆ　ｅｌａｓｔａｓｅ　ｆｒｏｍ　ａ　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｒａｉｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｍｅａｔ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，４　（９８）：６２４—６２９．　【２２】于青云．放牧补饲条件下不同品种公犊生长发育及　其肉品质的研究【Ｄ】．新疆农业大学硕士学位论文　指导老师：余雄方光新．　【２３］陈金宝，许尚忠等．不同营养水平条件下肉牛饲养试　验的比较研究ＵＪ＿中国畜牧兽，２００８，１０（３５）：２３—２４．　［２４】何河，方热军．日粮中添加维生素Ｅ对牛肉品质的调　控ＵＪ＿湖南饲料，２００７（５）：２９—３１．　【２５】Ｊ．Ａｎｉｍ．Ｓｃｉ．２０００，７８：２６１５—２６２１．