西餐概论期末考试试题
TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
西安旅游职业中等
专业学校
2016--2017学年度第二学
期期末试题
班级：
姓 名： 学
号：
科目： 《西餐概论》
命题人： 寇晨星
考试方式：闭卷
考试时间： 80分钟
满分100分
题号 一 二 三 四 五 总分 评分人
得分
一、名词解释题
（本大题
共10小
题，每小
题分，共
15分）．
1.西餐
（Western
Cuisine）：我
国人民对欧美各
国菜肴的总称。
2. Coffee Cup
with Saucer:带
热盘的咖啡杯。
Plate：面包
盘。
:香槟酒杯。
5.奶酪：牛奶在
凝乳酶的作用下
浓缩、凝固，再
经过自然熟化或人工加工制成。 6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。 7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。 8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道
菜肴或主菜前的
开胃食品。
9.沙拉酱：为沙
拉调味的汁酱，
通常人们称为它
为沙拉少司和沙
拉调味汁。
10.甜点:甜点也
称甜品、点心或
甜菜，是由糖、
鸡蛋、牛奶、黄
油、面粉、淀粉
和水果等为主要
原料制成的各种
甜食。 二、填空题题（本大题共10小题，每小空分，共20分）． 1.西餐原料的特点 奶制品较多 、畜肉常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。 2.西餐生产特点突出菜肴中主料
特点、选料精
细、讲究调味程
序。
3.西餐餐具种类
瓷器、玻璃器
皿、银器。
4.欧美人习惯将
禽肉分为白
色肉和红色
肉。
5.古希腊烹调文
化的四大要
素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。 6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为 脂肪鱼 和 非脂肪鱼 。 7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。 8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些
普通奶油 、配
制奶油 、浓奶
油和 酸奶油。
9.蛋糕是由鸡
蛋、白糖、油脂
和面粉等原料经
过烘烤制成的甜
点。蛋糕常分为
油蛋糕、清蛋
糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民
膳食指南
2016》内容有：
食物多样、谷类
为主；吃动平衡
健康体重；
多吃蔬果、奶
类、大豆；适量
吃鱼、禽、蛋、
瘦肉；少盐、少
油、控糖、限
酒；杜绝浪费新
兴食尚。
三、判断题（本
大题共10
小题，每
小题分，
共15
分）．
1.法国的正餐或
宴请通常需要
2-3小时，包括
6道或更多的菜
肴。
（ ）
2.家禽肉常分为
4个等级：A、
B、C、D四个等
级。
（ P
78
ABC 3个
等级 ）
3.鸭和鹅所有部
位的肉均为白色肉。 （红） 4.鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。 5.含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热
方法是脂肪鱼的
最佳选择，例如
三文鱼、鳟鱼。
（ ）
6.西餐业全年销
售的以水产品为
原料制作的菜肴
占全国销售各种
菜肴总量的50%
以上。
（ ）
7.西餐的少司种
类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。 8.面包有许多种类，分类方法也各有不同。按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为硬质面
包、油酥面包和
酵母面包。
（ ）
9.牛奶少司是由
牛奶、白色面酱
及调味品制成。
10.黄油是从奶
油中分离出来的
油脂，平均2公
斤奶油可制成公
斤黄油。黄油含
有丰富的维生素
A、维生素D及无机盐。 （ ） 四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1.畜肉按成熟度可分为哪几类（BCD） A. 一二成熟 B. 三四成熟 C.五六成熟 D. 七八成熟 2.蛋糕是由鸡
蛋、白糖、油脂
和面粉等原料经
过烘烤制成的甜
点。可分为那几
类（ABC ）
A.油蛋糕
B.清蛋糕
C.装饰蛋糕 D.
巧克力蛋糕
3.下列西餐术语
对应正确的有哪
些（ ABCD ）
A.白面包
（White
Bread）
B.全麦面包
(Whole Wheat
Bread)
C.扒牛排
（Grilled
Steak） D.
烤马铃薯（Bake
Potato）
4.汤是以原汤为
主要原料制成
的，欧美人常将
汤作为一道菜
肴。通常，汤可
分为哪几大类
（ ABD ）
A．清汤 B.
浓汤 C.海
鲜汤 D.特殊
风味汤
5．选出种类为
海水鱼的品种
（ ABC ）
A.金枪鱼 B.
三文鱼 C.
沙丁鱼 D.鲈
鱼
6.选出软体水产品（ABCD） A.蚝 B.蛤 C.淡菜 D.鲜贝 7.挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD） A.面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8.开胃菜也称作
开胃品或餐前小
吃，开胃菜的特
点有哪些
（BCD）
A.菜肴数较多
B. 味道清新
C.色泽鲜艳 D.
带有酸味和咸味
并具有开胃作用
9.清蛋糕使用少
量的油脂或不直
接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC） A.巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕 10.反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患
心血管疾病的风
险，阻碍细胞膜
合成及制造激
素；是健康的隐
形杀手，请选出
下列含有反思脂
肪酸的食物成分
（ABCD ）
A.氢化植物油
B.起酥油 C.
植物奶油 D.
人造黄油
五、论述题（本
大题共2
小题，每
小题10
分，共20
分）．
1.简述你最喜
欢或感兴趣的国家
西餐文化及其着名
菜系。
2.结合中、西餐
特点，谈谈你对
烹饪的认识及烹
饪未来的发展。