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曲靖师范学院
文献综述
题目： 乳饮料的概况及发展
学院： 生物资源与环境科学学院
专业： 食品科学与工程
班级：
学号：
姓名：
任课教师：
完成时间： 2013年3月30日
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含乳饮料综述
摘要：详细论述了含乳饮料的分类、简单的制作工艺和未来的发展。
关键词：分类、含乳饮料发展
一 基本概念
1、定义
含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，是在经发酵加工制成的制
品，含乳饮料是一种常见的营养型饮料，以风味独特等特点在软饮料
行业中独树一帜。
2、含乳饮料的来源
含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年
代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营
养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、
果味剂等。例如“中国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的
“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助
于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起
到营养互补、风味及口感相互协调等作用。
3、分类
含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配
方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
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发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称
为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。主要
由以下几个大分类：
（1） 中性乳饮料
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如
咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质
含量不低于1.0%的称为乳饮料
（2） 酸性乳饮料
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增
稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活
性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸
味剂等调制成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
4、含乳饮料国家标准及技术要求
GB 10789-2007 饮料通则
GB/T 21732-2008 含乳饮料
理化指标
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二 含乳饮料的基本工艺流程
1、工艺流程
※原料乳验收
净乳
均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
※杀菌（110℃-115℃，15s）
冷却（42℃－45℃）
添加发酵剂
※恒温发酵（42℃－4５℃）
冷却（20℃以下）
※配料
※均质（18-20Mpa，60℃-70℃）
※杀菌（137℃-139℃，4s）
灌装
入库
常温保存
检验出厂
2.工艺要点
（1）原料
名称 分类
乳制品 鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等
果汁 浓缩果汁、果浆、浓缩果浆等
咖啡 咖啡豆，咖啡粉即可
净化水+辅料
活性乳酸菌饮料
和活性发酵型含
乳饮料
杀菌型乳酸菌饮料
和杀菌发酵型含乳
饮料
灌装
※冷藏（2℃－6℃）
检验出厂
备注：※为质量关键控制点
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（2）甜味剂
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。
（3）其他原料
香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、
食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠，稳定剂等
三、含乳饮料在国内的概况
1、发展概况
近年来，国内含乳饮料市场发展十分快速，形势也很喜人。2009
年以来，许多饮料厂家纷纷推出含乳饮料新品，极大的满足了消费者
的需求，国内乳饮料市场呈现产销两旺局面。乳饮料也是近年来市场
增速最大、消费者的接受和认知度快速提高的行业之一。1990－1998
年，中国乳饮料类总产量由475万吨增加到745万吨，年增长率为
5.8％，2010-2015年中国乳饮料产量预计年增长速度为5.32％。
尚普咨询食品行业分析师指出：未来含乳饮料有四大发展趋势。
(1)随着消费者越来越重视健康，这使得含乳饮料中选用健康优质
原料成为含乳饮料有研发人员的首选。膳食纤维、卵磷脂、氨基酸系
列、维生素族等等使得含乳饮料企业开发有了更多的选择机会。
(2)牛奶汽水、含乳饮料加入谷物大米、果醋等等产品的出现表明
了，含乳饮料市场混搭风愈演愈烈。食品配料的众多使在健康科学合
理的基础上，其已经不在局限于“果汁+牛奶”，“果汁+果粒+牛奶”
的局面，而是延伸到了蔬菜、谷类、醋、茶、汽水、酒的混合。
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(3)由于发酵的乳饮料风味会更独特，未来含乳饮料发酵元素将依
旧会得到推崇。
(4)随着市场的发展，竞争激烈是在所难免的。想要在白热化市场
竞争中占有一席之地，差异化产品是最有效的手段，这就需要市场细
分。市场细分可以产生丰富多彩的差异化含乳饮料产品。
据尚普咨询发布的《2010-2013年中国含乳饮料和植物蛋白饮料市场
分析调查报告》显示：到2030年为止，我国人均奶类占有量将达到
25公斤左右，总产量达到4250万吨
2、国内的一些含乳饮料的品种
由于乳饮料是近年来市场增速迅猛，出现了各种不同的品牌。出
现了各自的市场份额。主要有以下：
市场地位 代表品牌 市场竞争策略
第一梯队 蒙牛、伊利、太子奶、娃哈哈 逐渐将乳饮料提高到企业的核心战略
位置上，其旗下的产品获得相应的核
心竞争力和与企业地位相匹配的市场
份额 。特别是娃哈哈把乳饮料作为主
要的增长点，依赖其网络、品牌、产
品、广告等巨大的优势强力介入
第二梯队 小洋人、达利园、光明乳业 占据北方市场份额且逐步向南渗透
第三梯队 兔八哥、大洋孩 局部市场、农村市场、边缘市场
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中国现在的几家著名的乳饮料代表
排名 品牌 公司 主要配料
1 伊利优酸乳 伊利 饮用水、鲜牛奶、白砂糖、低聚糖、
食品添加剂、乳酸、柠檬酸、柠檬酸
钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴、甜红、
曲红、食用香精
2 蒙牛酸酸乳 蒙牛 水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、
果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加
剂、食用香精等
3 营养快线 娃哈哈 水 全脂奶粉（或鲜牛奶） 白砂糖 浓
缩苹果汁、食品添加剂、食用香精 、
牛磺酸 、维生素E 、烟酰胺等
4 银鹭花生牛奶 银鹭 水 白砂糖 脱脂乳粉 食品添加剂
（微晶纤维素 卡拉胶 羧甲基纤维
素钠 酪蛋白酸纳 单硬脂酸甘油酯
柠檬酸纳 三氯蔗糖 食用香精）
5 妙恋果粒多 小洋人生物科技 水、椰果果粒、奶粉、果葡萄浆、白
砂糖、苹果汁、乳清蛋白、食品添加
剂（羧甲基纤维素钠、柠檬酸）等
6 达利园-优先乳 达利集团 纯净水、复原牛乳、白砂糖、食品添
加剂、食用香料
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参考文献
[1]蒋和体，主编.软饮料工艺学.重庆:西南师范大学出版社，2008
[2]周家春，编著.食品工艺学（第二版）.北京：化学工业出版社，2008.8
[3]李凤林，张忠，李凤玉，主编，食品营养学.北京：化学工业出版社，2009.1
[4]朱珠，主编，软饮料加工技能综合实训.北京：化学工业出版社.2008.4
[5]蔺毅峰，主编，软饮料加工工艺与配方.北京：化学工业出版社，2006.6
[6] 尚普咨询《2010-2013年中国含乳饮料和植物蛋白饮料市场分析调查报告》