直链淀粉与支链淀粉的性质
一、直链淀粉：
直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡
萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡
萄糖基。遇碘呈蓝色。
二、支链淀粉：
支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接
的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也
都是卷曲成螺旋形。遇碘呈紫色或红紫色。
在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。
三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较
直链淀粉的性质 支链淀粉的性质
能溶于热水 在加热加压下才溶于水
水溶液不很黏稠 水溶液极黏稠
溶液易聚沉，并结成半固体的凝胶体 溶液不易聚沉，不形成凝胶体
遇碘变蓝色 遇碘变成紫色或红色
有光泽 无光泽
能被β淀粉酶完全分解 只能被β淀粉酶分解一部分，最高为60%
乙酰衍生物薄膜坚韧而有弹性 乙酰衍生物薄膜发脆、无弹性

四、淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀
粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；